Viss labā gaumē

Seši pavāri stāsta par savām iecienītākajām pavārgrāmatām.

Sujan Sarkar, Olive Bar and Kitchen galvenais šefpavārs, zvēr pie modernisma virtuves. (Foto: Tashi Tobgyal).Sujan Sarkar, Olive Bar and Kitchen galvenais šefpavārs, zvēr pie modernisma virtuves. (Foto: Tashi Tobgyal).

Ja vecas grāmatas lapas smaržo tik labi, vai veco pavārgrāmatu lapas smaržotu labāk? Pasaulē, ko aizrauj ēdieni un kulinārijas praktiķi, sākot no kulinārijas kulinārijas šoviem līdz Michelin ģēnija bagātībai, pavārgrāmatas saglabā vecmodīgu pievilcību. Bet kam dod priekšroku pavāri? Veci ar ādu saistīti tomi ar receptēm un to vēsturi vai spīdīgi jauni ar attēliem, kas palielināti, lai parādītu katru izsmalcināto pārklājumu un kulinārijas tehniku? Vai viņiem labāk patīk ritināt tiešsaistes tekstu vai arī viņiem patīk lapu čaukstēšana?



Izņemot labākās sastāvdaļas un asākos instrumentus, viņa sāls vērts šefpavārs ir iegremdējies arī savas mākslas literatūrā: populārākās grāmatas ir ar Michelin zvaigznēm apbalvoto šefpavāru līdzvērtīgie darbi un slavenu restorānu pavārgrāmatas. Āzijas pavāri, īpaši japāņu, ir modē, pateicoties viņu meistarīgajām pārklāšanas un prezentācijas metodēm.



Daži pavāri, piemēram, labi vecāki, atturas spēlēt favorītus, bet citi var nosaukt savu iecienītāko grāmatu ātrāk, nekā spēj izrotāt šķīvi. Piemēram, Manisha Bhasin, ITC Hotels vecākais šefpavārs, noliedz, kad tiek lūgts izvēlēties vienu pavārgrāmatu pār citām. Tas ir atkarīgs no tā, ar kādu ēdienkarti vai projektu es strādāju. Ja man ir jāsagatavo austrumu ēdienkarte, es ceru uz tādiem meistariem kā Nobu (Nobu: Pavārgrāmata) un Masaharu Morimoto (Morimoto: Japāņu virtuves jaunā māksla). Ja es gatavoju ajūrvēdas ēdienkarti, es veicu daudz tiešsaistes pētījumu un lasu senos tekstus, lai atrastu sastāvdaļas un ēdienus. Iespējams, ka pavāru speciālistiem ir vieglāk izvēlēties kādu konkrētu pavārgrāmatu, bet es joprojām par to šaubos, viņa saka.



Tas ir pietiekami taisnība. Pavāram Vikram Khatri no Guppy by Ai ir katra šefpavāra grāmatas - no Čārlija Trotera līdz Tetsuya Wakuda līdz Nobu Matsuhisa; nav tā, ka viņš aprobežojas tikai ar japāņu virtuvi. Ir patiešām interesanti lasīt par gatavošanas paņēmieniem no visas pasaules un saskatīt to kopīgo. Piemēram, kūpinātu lasi Skandināvijā sauc par gravlax, bet Japānā - par shiozake, taču ēdiens būtībā ir vienāds.

Vai iPad uz virtuves letes kādreiz var aizēnot pavārgrāmatas lapu pāršķiršanas ērtības? Khatri atzīst, ka ēdiena gatavošanas rokasgrāmatu un grāmatu elektroniskās versijas palīdz šefpavāram iedvesmot iedvesmu no daudziem pasaules nostūriem, taču viņš ļoti lepojas ar savu pavārgrāmatu kolekciju, kurā ir japāņu meistaru un franču šefpavāru, piemēram, Joël Robuchon, darbi. Viņš nav vienīgais. Sujan Sarkar, Olive Bar and Kitchen galvenais šefpavārs un Ek Bar partneris, mīl vākt pavārgrāmatas, pilnībā izvairoties no e-grāmatām.



Pavāram Vikram Khatri no Guppy by Ai ir apskaužama pavārgrāmatu kolekcija.Pavāram Vikram Khatri no Guppy by Ai ir apskaužama pavārgrāmatu kolekcija.

Khatri saglabā savu bibliotēku mobilo. Lielāko daļu grāmatu vedu automašīnā. Es varu pārlaist ātru uzziņu vai meklēt iedvesmu jebkurā laikā, viņš saka. Viņam arī patīk dot savas grāmatas (ne visas, padzīt domu) jaunākiem pavāriem, kuriem, viņaprāt, ir potenciāls. Starp grāmatām, kuras viņš ir apdāvinājis, ir Nobu: The Cookbook un Thomas Keller The French Laundry Cookbook pirmā izdevuma izdevumi, kas ir būtiski viesnīcu vadībai.



Šefpavāra Sabjašači Gorai iecienītākā pavārgrāmata ir Ēdienu gatavošanas sesijas ar Čārliju Troteru, un ne tikai tāpēc, ka leģendārais britu šefpavārs parakstīja un uzdāvināja viņam grāmatu. Tas bija 2009. gads, un Gorai pirmo reizi bija iepazinies ar Troteru Londonā, kur abi pavāri piedalījās kulinārijas darbnīcā. Grāmata atvēra prātu visām ēdiena iespējām, par kurām iepriekš nebiju domājusi. Tajā laikā Indijas pavāri mīlēja spēlēties ar importētām sastāvdaļām. Mēs īpaši domājām, ka mūsu veļas mazgātavas ir aprīkotas ar eksotiskākajām precēm. Lasot Čārlija grāmatu, es sapratu, ka nav svarīgi, vai es gatavoju melanzana parmigiana ar importētu baklažānu vai bainganu no apkārtnes thelawala. Svarīga ir sastāvdaļu kvalitāte un tehnika, saka Gorai. Pati grāmata ir balstīta uz ikonisko izrādi ar nosaukumu, kas tika iestatīta pēc džeza mūzikas motīva un parādīja, ka Troters gatavo ēdienus, izmantojot svaigus, sezonas produktus.

Pārtikai nav robežu un acīmredzot arī tās priekšmeta. Pajautājiet šefpavāram Manish Mehrotra, kura slavenais indiešu akcents šomēnes atver savu otro priekšposteni Ņujorkā. Šefpavārs, kurš nesen nāca klajā ar Indijas akcentu pavārgrāmatu, zvēr pie Nikijas Segnitas The Flavor Thesaurus, kas ir sakārtots tādā pašā veidā kā Roget's. Katram pavāram un kulinārijas studentam vajadzētu būt šīs grāmatas kopijai. Viņš saka, ka tas ir svarīgi profesionālam pavāram un virtuvei, jo tajā ir sastāvdaļu garšas savienojumi no visas pasaules.



Līdzīgi Sarkar Bībele ir Nathan Myhrvold un Chris Young's Modernist Cuisine, piecu sējumu kopsavilkums. Sarkars, kurš savus eksemplārus paņēma Londonā, kad grāmata tika laista klajā pirms trim gadiem, saka: Agrāk visi citēja no Larousse Gastronomique, tagad tā ir modernisma virtuve. Mūsdienīgajā virtuvē tas ir ļoti svarīgi, neņemot vērā to, kuru virtuvi jūs darāt - Eiropas vai Indijas. Tas sākas no pamatiem un pēc tam virzās uz tehniskākām lietām. Viena no manām iecienītākajām pamācībām no grāmatas ir, kā izveidot ēdamo plēvi, galvenokārt caurspīdīgus iesaiņojumus, kurus varat ēst. Tas parāda, kā to paveikt, soli pa solim, izmantojot satriecošus attēlus.



Šefpavāra Šamsula Vaida no Smoke House Deli grāmata ir Harolda Makgeja grāmata Par ēdienu un ēdienu gatavošanu: virtuves zinātne un vēsture. Lai gan tā nav recepšu grāmata, tā izskaidro virtuvē izmantoto zinātni. Kā pavāriem mums jāzina, kāpēc mēs darām to, ko darām, gatavojot ēdienu; katra sastāvdaļa atšķirīgi reaģē uz dažādām gatavošanas metodēm, un grāmatā ir parādīts, kā spēlēties ar garšām, faktūrām un noformējumu, viņš saka.