Šefpavāra Atula Kohhera ēdienā galvenais ir būt desi ar pārdomām

Šefpavārs Atuls Kohhars par Michelin zvaigznes ieguvumu saviem diviem restorāniem Londonā un atgriešanos mājās, lai pabarotu Mumbajā ar ne īsti indiešu maltīti.

Šefpavāram Atulam Kohharam ēdiens ir ģimenes uzņēmums.

Ar vectēvu, kurš bija maiznieks, un tēvu, kurš vadīja ēdināšanas uzņēmumu, Atuls Kohhars uzauga pārtikas un garšu ieskauts ģimenes mājā Džemsedpurā. Jau agrā bērnībā iemācījos salasīt svaigus augļus un dārzeņus; tas bija ikdienas darbs. Tāpēc, iespējams, ir tikai dabiski, ka es nonācu viesnīcu vadībā, saka Michelin zvaigzne ieguvušais šefpavārs. Viņš iestājās Oberoi grupā un ieguva viesnīcu vadības diplomu Deli. Viņš bija piegājis kursam ar atvērtu prātu, bet pēc tam, kad viņš pavadīja virtuvi, viņš nolēma tur palikt. 45 gadus vecais Kohhars vēl vairāk par pašu ēdiena gatavošanas uzdevumu vēlējās uzzināt vairāk par dažādu pasaules valstu virtuvju kultūras mantojumu un to migrācijas ceļiem.

Pēc skolas beigšanas 1989. gadā Kohhars pavadīja divus gadus, pabeidzot Oberoi vadības kursu dažādos valsts zīmola īpašumos; tā joprojām ir vadošā viesnīcnieku absolventu skola valstī. Mana pirmā amata vieta bija jaunākā šefpavāra amatā Bubanešvarā, kur es paliku apmēram septiņus līdz astoņus mēnešus. Pēc tam es atgriezos The Oberoi Ņūdeli, viņš saka. Viņš bija palaidis garām ēst gatavošanu. Lai neko neatņemtu no darba viesnīcās, bet kā vecākajam šefpavāram lielā viesnīcā jums būtībā ir rakstāmgalda darbs. Jūs aizķeraties ar dokumentu kārtošanu, pieprasījumu veidlapām, sastāvdaļu pasūtīšanu un tā tālāk, un tā tālāk. Mans laiks šeit bija mans pagrieziena punkts, jo es sapratu, ka tas nav tas, ko es gribēju darīt; Es gribēju nosmērēt rokas un gatavot ēst, saka Kohhars.

Mīkstās čaulas krabis.

Bet tas bija 90. gadu sākums; restorānu ainai Indijā vēl bija jāattīstās līdz pašreizējam iemiesojumam. Tāpēc Kohhars devās uz Londonu, kur slavenu pavāru vārdi, piemēram, Marko Pjērs Vaits, Čārlijs Troters un brāļi Roux darbojās kā sirēnas dziesma. Viņš īsi strādāja ar Vaitu un dažiem citiem šefpavāriem, pirms viņu uzaicināja vadīt virtuvi Tamarindā Meifērā. Īpašniece Hannas kundze ir Patialas karaliskās ģimenes locekle. Viņa vēlējās restorānu, kas atspoguļotu ziemeļindijas ēdienu ētiku, saka Kočhars. Viņam tas izdevās: 2001. gadā Tamarinds ieguva Michelin zvaigzni, un Kohhars kļuva par pirmo indiešu šefpavāru, kuram tika piešķirta kārotā kulinārijas atzinība.

Pēc tam, kad Kochhar bija tik ilgi iesakņojies Ziemeļindijas jūtās, viņš juta nepieciešamību pēc pārmaiņām. Es tik daudz mācījos no Khannas kundzes, bet vēlējos paplašināt mūsu neskaitāmo virtuvju robežas. Indija ir moderna valsts, bet mūsu pārtikai ir vairāk nekā 3000 gadu. Mūsu ēšanas paradumi šajā laikā nav tik daudz mainījušies. Es nesaku, ka tas ir slikti, bet es gribēju īstenot jaunas paradigmas, saka Kohhars. Un tā viņš arī izdarīja — 2003. gadā viņš atvēra savu restorānu Benares (arī Meifērā). Nosaukts tempļu pilsētas vārdā, taču tas nekādā veidā nav iegrimis pagātnē, un Kochhar izmantoja savu bērnību, ko rūdīja viņa pieaugušo intereses, lai izveidotu ēdienkarti, kas uzrunātu gan moderno, gan tradicionālo.

dažādu veidu bišu attēli

Es negribēju aizķerties, izmantojot tikai autentiskas sastāvdaļas no Indijas un tradicionālās gatavošanas metodes. Es vēlējos izveidot indiešu ēdienu, izmantojot uz vietas pieejamās sastāvdaļas un labāko gatavošanas metodi. Ja es gribētu veikt rogan josh, izmantojot sous vide, tad es to darītu. Bet tai ir jāgaršo tāpat kā Kašmirā, saka Kohars, kurš turpina paturēt garšvielas kā savu zelta standartu, atsakoties no tām piekāpties.

Ķemmīšgliemenes pasniedz Benaresā.

Piemēram, lauku zivju ēdieni parasti ir karija, jo daudzām zivīm ir spēcīga garša, bet es gribēju izpētīt citus veidus, kā to pagatavot. Mīksts sārtums vienmēr ir sālīts, bet es tā vietā izmantotu savvaļas jūras asarus vai sarkano snapper. Jūs nevarat tos karijs, jo zivis ir pārāk delikātas. Tātad, es no kauliem pagatavotu buljonu un pagatavotu to mīkstā mērcē. Es to ceptu vai viegli apcepu, rūdītu eļļu ar karija lapām un citām garšvielām, kas iet tradicionālajā putriņā. Un voila! Viņš saka, ka zivs nesadalās un saglabā miglas garšu, bez karija.

Atkal fortūna deva priekšroku viņa drosmei, un Benares ar tādiem raksturīgiem ēdieniem kā mantojuma tomātu salāti ar 15 sastāvdaļām un John Dory, kas marinēts Indijas garšaugos, 2007. gadā saņēma Michelin zvaigzni, ko tā pastāvīgi saglabā kopš tā laika.

Tikmēr Londona, uz kuru Kohhars migrēja 90. gadu sākumā, strauji mainījās. Agrāk indiešu restorāns nestrādāja, ja tajā nebija tandūra, jo neindieši nebija sapratuši, ka kaut kas pastāv ārpus karija virtuves. Tas tagad ir mainījies. Mūsdienās cilvēki ieiet reģionālajā indiešu restorānā, neatkarīgi no tā, vai tas ir bengāļu vai gudžarati, un ar prieku vēlas izpētīt ēdienu. Viņi labi pārzina virtuves nianses, viņš saka. Bet ne tik daudz Kochhar ir mainījies. Viņu joprojām nepārprotami vadās gadalaiki un vietējās pieejamās sastāvdaļas. Jēram ir sezona, galvenokārt marts un aprīlis, lai gan jūs varat to pagarināt līdz maijam. Pēc tam ir pieejama jauna aitas gaļa, saka Kohhars.

Vistas šautriņu pīrāgs NRI.

Un tagad pēc 22 gadiem viņš ir atgriezies mājās. Viņš saka, ka viņš nav ieradies ciemos, bet tas bija personisku iemeslu dēļ. Es apmeklēju Indiju vairākas reizes gadā, bet tas ir, lai ceļotu un izpētītu daudzos mūsu valsts reģionus. Es domāju, ka tas ir iemesls, kāpēc es nekad nedomāju atvērt šeit restorānu, jo es atgriezos atpūsties, nevis strādāt. Es un mans biznesa partneris daudzas reizes diskutējām par restorāna atvēršanas iespējamību šeit, un mēs vienmēr redzējām starp jā un nē. Beidzot mēs satikām cilvēku, kuram bija jākļūst par mūsu partneri Indijā, un viņš mūs pārliecināja, ka ir pienācis laiks atgriezties, stāsta Kočars.

Šonedēļ viņš atver durvis NRI (nav īsti indiešu) Bandra Kurla kompleksā Mumbajā. Pilsēta mani vienmēr ir fascinējusi, jo tā pieder tik daudzām dažādām kultūrām — ne tikai maratiešiem. Tāpēc mēs atklājam savu pirmo uzņēmumu šeit, nevis Deli, kas man ir tik daudz pazīstams, viņš saka. Šī starpkultūru apputeksnēšana ir atspoguļota NRI ēdienkartē, viņš piebilst. Indieši vienmēr ir devušies uz ārzemēm un pārveidojuši savu virtuvi tajās vietās, kur viņi apmetās. Man šķita, ka ir pienācis laiks atvest daļu no šī ēdiena mājās, saka Kohhars.

Ārpus virtuves Kohhars ir uzticīgs tēvs un dedzīgs kriketa fans. Un ko viņš atbalsta, kad Indija spēlē ar Angliju? Visu cieņu viņas Majestātei un, lai gan es mīlu Angliju, kas man ir bijusi tik neticami silta, es joprojām esmu Indijas fane, saka Kohhars.

Raksts sākotnēji tika publicēts ar virsrakstu 'Garšvielu meistars'.

zaļš kāpurs ar melniem punktiem