Pavārs Rahul Akerkar pēc četru gadu pārtraukuma atgriežas Mumbajas kulinārijas skatē kopā ar Qualia

Akerkar no jauna definēja pilsētas kulinārijas ainu, kad 1999. gadā atvēra Indigo Kolbā. Tas noteica etalonu atsevišķiem, izsmalcinātiem restorāniem, kas tajā laikā bija retums.

Rahul Akerkar no jauna definēja pilsētas kulinārijas ainu, 1999. gadā atverot Indigo Kolbā. Tas noteica etalonu atsevišķiem, izsmalcinātiem restorāniem, kas tajā laikā bija retums.

Augstie griesti, garais stienis un ķēdes aizkari veido neatņemamu Qualia dekoru sastāvdaļu. Bet šefpavāra Rahul Akerkar jaunākā piedāvājuma vissvarīgākais aspekts ir daudzās marinētu dārzeņu, augļu un garšvielu burkas, kas atrodas koka plauktos virs bāra. Šajās burkās var iedomāties gandrīz visu un vēl vairāk - mango, ogas, sīpolus, dāmu pirkstus, kurkuma saknes, sinepju sēklas un valriekstus. Restorāns Lower Parel, kas durvis vēra aprīļa beigās, ir saldskābs vai, kā Akerkar patīk teikt marathi valodā, ir ambat-goad. Tādējādi ēdienkartē ir tādi ēdieni kā baltie un zaļie sparģeļi, kas tiek pasniegti ar fenheli, marinētiem sīpoliem un konservētu citronu; Pīles kakla desa ar karamelizētu sīpolu polentu un marinētām plūmēm; un Tarte Tatin, kas nāk ar marinētu seleriju, valriekstiem un crème fraiche saldējumu.

Akerkar no jauna definēja pilsētas kulinārijas ainu, kad 1999. gadā atvēra Indigo Kolbā. Tas noteica etalonu atsevišķiem, izsmalcinātiem restorāniem, kas tajā laikā bija retums. Indigo Deli iepazīstināja ar delis jēdzienu, kas kopš tā laika ir kļuvis par rosīgu kafejnīcu kultūru. Tomēr pēc šo restorānu izveidošanas par zīmoliem 2015. gadā Akerkar šķīrās no saviem investoriem deGustibus un paņēma sabatu, bet patroni brīnījās par viņa atgriešanos. Šajā intervijā šefpavārs stāsta par deGustibus atstāšanu, viņa jauno piedāvājumu un to, kas virza ēdienu Qualia. Izvilkumi:

Jūs bijāt sinonīms Indigo un deGustibus. Cik grūti bija atlaist?

melna cieta apvalka bug ar pinčiem

Man vajadzēja pāris gadus, lai samierinātos ar domu. Mana izeja bija diezgan skarba; investori, ar kuriem biju sadarbojies, gandrīz atņēma man lietas. Kad mēs atvērām Indigo Deli, es diezgan neveikli uzzināju, ka tur izveidotā ēdienkarte ir mainīta bez manas ziņas. Es devos uz Deli, lai kopā ar komandu strādātu pie dažiem ēdieniem, un man teica, ka šie ēdieni nav pat ēdienkartē. Tas bija modināšanas zvans. Ir ironiski, ka ne Indigo Deli, ne citi restorāni, kurus viņi sāka bez manas piekrišanas, kopš tā laika nav izdzīvojuši. Bet šodien es nožēloju tikai to, ka šo soli nespēru divus gadus agrāk. Tajā laikā tas bija grūts, bet, kad jūs ejat cauri procesam un virzāties uz priekšu laikā, jūs domājat, kas tajā bija tik biedējošs. Es atceros, kad mēs plānojām pirmo Indigo Deli, Kolābā, tas šķita liels šķērslis. Bet, kad mēs uzsākām darbību, tas bija viegli.

Vai tas bija biedējoši, ka ne Indigo, ne Indigo Deli nebija precedentu?

Es toreiz par to nedomāju; Es gribēju gatavot tikai īpašu virtuvi un restorānu. Deviņdesmito gadu beigās mums bija tikai China Garden, kas bija līderis austrumu pārtikas telpā un Khyber vadīja indiešu virtuvi. Tā tas bija. Bija arī daži citi, piemēram, Kamlings un Geilords. Viesnīcas bija pašapmierinātas, kur viena un tā pati ēdienkarte tika pasniegta gadu no gada. Piemēram, Šamiana gatavoja vienkāršu tomātu zupu ar trim grauzdiņiem, kas peldēja virsū. Būtu Spaghetti Bolognaise un visuresošā kluba sviestmaize. Es nekad neesmu gribējis to sakratīt, bet vienkārši izveidot uz ēdienu vērstu restorānu. Es atceros cīņas, kurās mēs iesaistījāmies ar Šamianu pat tad, kad es atvēru Under the Over Kemp’s Corner, savu nozares debiju. Hemants Oberoi Tadžā pamodās un mainīja ēdienkarti pēc daudziem gadiem. Tiklīdz viņu komanda tajā iedzīvojās, mēs atkal mainījām savējo. Tas viņus satricināja, tāpēc viņiem bija jāsāk strādāt, nevis jāiet ar straumi. Ar Indigo mēs atkal mainījām lietas. Es atceros, ka klusajā atvērumā Kamēlija Panjabi sacīja: Gutsy pakustina Rahulu, bet vai tas izdosies? Mēs tikko bijām iztērējuši 5,5 miljonus rubļu, lai izveidotu Indigo, un piezīme man deva pauzi. Bet Indigo strādāja no pirmās dienas, un es joprojām nezinu, kas to izdarīja.

Kā, jūsuprāt, ir mainījusies pilsētas ēdināšanas un ēdināšanas telpa no 1999. līdz 2019. gadam?

Drīz pēc Indigo pilsētā parādījās virkne smalkāku virtuves restorānu, bet tam sekoja milzīga viduvējība. Tad aina attīstījās, lai apmierinātu masu bāzi ar lētām un jautrām vietām. Ēdienkartes visur būtu līdzīgas, drošas, un tajās būtu vieni un tie paši Edamame klimpas, tunča karpačo un trifeļu kartupeļi. Neviens īsti nevārīja, izņemot dažus pavārus. Bet tas bija arī laiks, kad cilvēki ceļoja un eksperimentēja ar virtuvēm, ekspozīcija pieauga. Aina šodien ir vairāk attīstīta, un restorāni ir vairāk vērsti uz ēdienu un virtuvi.

kā sauc baltos ziedus

Kādas vietas jūs ceļā novērtējāt?

Mēs visi esam ieraduma radījumi. Mēs ejam uz tām pašām vietām, lai apmierinātu īpašas vēlmes noteiktās dienās.

Cik lielā mērā tas ir veidojis jūsu pašreizējo telpu?

zirnekļbrūns ar melniem plankumiem

Kad es domāju atvērt savu restorānu, tas man lika aizdomāties, kas man patiešām patīk ēdienā - par ko es nekad nebiju domājis. Es sapratu, ka mīlu Margaritas čata profilu-khatta-meetha, ambat-gaod, kā teiktu mana ajji (vecmāmiņa). Es nolēmu attīstīt šo koncepciju, jo skābums pievieno ēdienam noteiktu svaiguma elementu. Tāpēc es sāku marinēt apmēram pirms gada, pat pirms izvēlējos plānot ēdienkarti, un tagad viss ir uz sienām.

Kāpēc jūs izvēlējāties Lower Parel, kas jau ir pārpildīta telpa?

Sākotnēji es plānoju vienkāršāku vietu. Bet, kad mēs ar Malīni (sievu) redzējām šo telpu, mēs jutām, ka tai ir zināms gravīts. Mēs uzreiz vizualizējām visu vietu. Izvēlne šeit ir varbūt nedaudz izsmalcinātāka nekā es būtu darījusi, bet tas, ko mēs pasniedzam, ir mājās, tas ir labi izskatās komfortabls ēdiens. Mēs arī plānojam drīz sākt pusdienas, kaut arī ar citu profilu-pasniedziet brokastis visu dienu un ātras vieglas maltītes