Mūsdienu klasika: Sujan Sarkar galvaspilsētā ienes progresīva Indijas restorāna garšu

Precējies ar modernām gatavošanas metodēm ar reģionālajiem indiešu aromātiem, Sujan Sarkar savā virtuvē uzjunda ģeniālus izgudrojumus, kā to apliecina Kadak Naan un Charred Corn Roti, pasniegti ar kukurūzas putām.

Priekšnieks Sujan Sarkar.

Tā kā izsmalcinātie indiešu ēdieni saglabā savu pieprasīto birku un dominē galvaspilsētas izsmalcināto maltīšu iztēlē, Sujāna Sarkara ļoti populārais Ņujorkas restorāns Baar Baar dod jaunu spēku Deli skatuvē ar savu otro priekšposteni Khan Market. Divstāvu, ilgtermiņa uznirstošie logi, kas atbilst stilam ar modernu indiešu ēdienu klāstu, kalpoja kā koplietošanas šķīvji.

Precējies ar modernām ēdiena gatavošanas metodēm ar reģionālajiem indiešu aromātiem, Sarkars savā virtuvē rosina ģeniālus izgudrojumus, kā to apliecina Kadak Naan un Charred Corn Roti, pasniegts ar kukurūzas putām, ko iedvesmo smiltsērkšķu čatnijs no sadaļas ar nosaukumu Baar Baar Special Bread ar Ēdienkartes piedevas. Vēl viens šīs sadaļas preparāts - zaļā zirņa kulša ar kazas sieru un trifeļu sviestu - norāda uz Sarkar kulinārijas gramatiku, kas veido saikni starp sastāvdaļām, kuras tradicionāli netiek uzskatītas par saderīgām.

Tīrie, spilgtie aromāti atkārto potenciālu koncentrēties uz vietējiem produktiem, ar cieņu apstrādātiem un radoši pārklātiem produktiem.

Cenšoties eksportēt to, kas ir mūsu, un iekļaut indiešu ēdienus pasaules kartē, viņš atgriezās Indijā, lai pievienotos Olīvu grupai pēc tam, kad, cita starpā, veidoja karjeras veidošanas darbus Londonā dzīvojošajā Džeimija Olivera piecpadsmitā, Galvinu-Windows un Viajante. Viņa vilšanās nozarē viņu nosūtīja atpakaļ uz Sanfrancisko, kur viņš atvēra Rooh pirms Baar Baar izveidošanas Ņujorkā.

Vēl jo vairāk kļūst acīmredzams, kad viņš runā par citiem saviem pasākumiem, tostarp Ņūdeli Ek bāru, ka viņa mērķis ir sniegt cilvēkiem atšķirīgu priekšstatu par to, kas var būt indiešu virtuve. Vadoties no nepieciešamības atklāt sastāvdaļas un atkārtoti interpretējot parastos aizdomās turamos valsts kulinārijas repertuārā, viņš apgalvo, ka Indijas virtuve nevar aprobežoties tikai ar sviesta vistu vai dosa. Tas ir tas, kas tiek attēlots ārpus valsts, un, lai gan daudzi piedāvā autentiskas ēdienu versijas, mūsu ēdiens ir daudz vairāk.

Un tāpēc, iedvesmojoties no valsts reģionālajiem piedāvājumiem, viņš ir apsvēris dažas klasikas. Tuna Papdi Chaat, piemēram, ir garšu un faktūru sajaukums. Bļodā zivis darbojas ar avokado, redīsiem un zaļo mango, tērpušās tamarindā un noapaļotas ar uzpūstiem melnajiem rīsiem. Tas ir ēdiens, kuram lemts kļūt par zvaigzni.

Vēl viens ēdiens, kas ilustrē šo pieeju, ir krāšņi bagātās vistas aknas un šķidrā Bheja Pate, kas savienota ar plaukstas lieluma taftāna disku. Lai gan daudzi noliecas prom no subproduktiem, šis ēdiens, kurā tiek izmantots klasisks angļu valodas veids aknu pagatavošanai, izmanto arī samtaino, krēmīgo smadzeņu tekstūru.

Šeit ir daudz, no kuriem izvēlēties, un katrs ēdiens veicina iztēli - Tandoori astoņkājis ar ziedkāpostu un miežu risotto un jauno ķiploku čatniju, Pandi karijs ar rīsu nūdelēm un sautētām olām, ziedkāposti Kolivada ar rīsiem Hollandaise, zemesriekstu čatnijs un Teča. Viņa apņēmība turpināt reģionālās delikateses lika viņam sadarboties ar citiem pavāriem. Crescentia Fernandes Goan delikateses, kas lielākajai daļai pilsētas ir pazīstamas kā Gonas virtuves autoritāte un kuras agrāk vadīja Bernardo Gurgaonā, ir uz kartes, tāpat kā dažas no Sneha Saikia, kas sniegs Ziemeļaustrumu garšas. Es arī nogaršoju spilvenu brīnumu no Deli ikoniskā Daulat ki Chaat. Es pats to visu nevaru izdarīt. Mums vajag sanākt kopā, viņš saka. Ar savu ēdienkarti, tāpat kā ar Churros, kas jāiegremdē tumšās šokolādes putās, kas papildinātas ar apelsīnu marmelādi, viņš uzdāvina savam restorānam pareģojumu, kas iekļauts tā nosaukumā.