Kokteiļu strīds

Pēc nesenās nelaimes Deli bārā pavāri runā par šķidrā slāpekļa drošu lietošanu. Klienti ir jāinformē par tā izmantošanu virtuvē un rūpīgi jāapmāca, kā to lietot, saka Ashish D’Abreo, The Flying Squirrel dibinātājs-partneris.

Šķidrais slāpeklis ir vienkārši gāze, kas atdzesēta līdz tik zemai temperatūrai, ka tā kļūst šķidra, skaidro šefpavārs Manu Čandra.

Kokteiļi ar majestātisku tvaiku mākoni, kas peld virs šķidruma, kā arī daži citi šķietami dīvaini, bet gardi kulinārijas izstrādājumi, piemēram, Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice Cream, Phirni Oxide un aukstie čatiņi, ir kļuvuši ierasti restorānos. Patrons viņus sagaidīja ar atplestām rokām, viņiem divreiz nedomājot par to, ko viņi čīkst. Taču nesenā hospitalizācija vīrietim, kurš Deli bārā notrieca šķidro slāpekli, kā rezultātā viņam ar grāmatu bija atvērts vēders, ir radījis jautājumus par slāpekļa pielietojumu kulinārijā - to, iespējams, pirms dažiem gadiem padarīja populāru britu šefpavārs Hestons Blūmentāls, kurš to izmantoja, lai saputotu savu ikonu un bekona saldējumu. .
Šķidrais slāpeklis ir vienkārši gāze, kas atdzesēta līdz tik zemai temperatūrai, ka tā kļūst šķidra, skaidro šefpavārs Manu Čandra, Toast & Tonic, The Fatty Bao un The Monkey Bar partneris, un Olive Beach izpilddirektors. Slāpeklim ir daudz pielietojumu. Šķidrā veidā to var izmantot, lai ātri atdzesētu pārtiku un dzērienus vai sasmalcinātu ēdienu. To galvenokārt izmanto, lai sasniegtu rezultātus, kurus tradicionālās metodes neļauj, saka Čandra. Slāpeklis gāzes formā tiek izmantots arī, lai radītu tā saukto nitrobrews - auksti pagatavotu kafiju, kas iepildīta ar slāpekli. Tā kā gāze vispār nav bīstama un tiek izmantota kafijas putošanai. Tas nav šķīstošs, un tehnika noved pie krēmīgākām putām, saka Ashish D'Abreo, The Flying Squirrel dibinātājs-partneris.

Bet kas tad bārā nogāja greizi? Kad šķidrumam pievieno šķidru slāpekli, tas atdzesē šķidrumu, kamēr tas vārās. Ir svarīgi, lai viss šķidrais slāpeklis iztvaikotu, pirms tiek patērēts ēdiens vai dzēriens, brīdina uztura speciāliste Ishi Khosla, piebilstot, ka slāpeklis ir salīdzinoši droša viela, ko lietot, taču tai jābūt pareizajā temperatūrā, kad tā tiek pasniegta klientiem, jo ​​tas var izraisīt apsaldējumus vai kriogēnus apdegumus.

Problēma ir arī tā, ka cilvēki nevar noteikt šķidro slāpekli. Tas ir bezkrāsains, bez smaržas un bez garšas, saka Čandra, piebilstot, ka esmu satriekts, redzot, ka cilvēki ar to strādā bez cimdiem un aizsargbrillēm. Visu nevar reducēt uz triku.

Tas var būt jaunums meistaru rokās, bet kā ir ar plašāku sabiedrību? Klienti ir jāinformē par tā izmantošanu virtuvē un rūpīgi jāapmāca, kā to lietot, saka D’Abreo. Tā lietošana ir laba, kamēr tiek veikti drošības pasākumi, apliecina Čandra.