'Deli vairs nav saistīts ar nevienu ēdienu': Sadia Dehlvi

Izsekojot savu bērnību pa sezonām un receptēm, autore un aktīviste Sadia Dehlvi pārtaisa Deli, ko savā trešajā grāmatā Jasmine and Jinns ir palikuši mainīgie laiki. Fragmenti no intervijas.

Manas pirmās atmiņas ir par to, ka garšvielas tiek žāvētas zālienā un pēc tam samaltas imamdastā, stāsta Sadia Dehlvi.

Caur Šahajahanabadas ielām, dažu Deli vecāko ģimeņu virtuvē, Sadia Dehlvi apskata pilsētas formu, kas Deli ir izveidojusies savā nesenajā grāmatā Jasmine and Jinns. Viņa stāsta par augšanu paplašinātā Dilli ģimenē, kas dzīvoja Šama Koti pilsētā Sardar Patel Marg, par pārmaiņām pilsētas aukslējās gadu gaitā un Deli piešķirot vienu no tās kulinārijas zvaigznēm - Al Kauser. Izvilkumi:

Grāmatā jūs izsekojat savu bērnību pa sezonām un receptēm, kas stāsta par kādreizējo Deli. Kā jūs ierobežojāt ideju?

Deli ir atšķirīgi gadalaiki, un kādreiz dzīvesveids mainījās ap laika apstākļiem. Es dzirdētu stāstus par to, kā veikalnieki, atnākot pirmajām lietavām, nojauca žalūzijas un kopā ar ģimenēm devās uz pikniku uz Mehrauli. Musonā tika gatavoti īpaši ēdieni, piemēram, Harimičs Kema, Besani Roti un svaigs Mango Čutnijs. Nihari vienmēr bija saistīts ar ziemu, un to ēda nihar muh, tas ir tukšā dūšā. Ziemās mājās, katra svētdiena bija ‘nihari diena’. Mēs to ēdām kā agrās brokastis. Tagad cilvēki ēd nihari visu gadu un parasti pusdienās vai vakariņās. To tradicionāli sauca par gharib aadmi ka khana, un tas nekad netika pasniegts kāzās. Tagad nihari ir svētku virtuves sastāvdaļa, pat mums, Dilliwalas.

labākie ziedošie krūmi mājas priekšā

Vasarā garšvielas tika izmantotas ļoti maz, un es atceros, ka mājās tika gatavoti dažādi šerbeti. Tie tika sajaukti ar miežu ūdeni, lai mēs būtu hidratēti. Ar neapstrādātu mango tika izgatavoti īpaši čatniji, lai glābtu mūs no spēcīgā karstuma. Cilvēki Deli ir ārkārtīgi īpaši par taseer raksturīgajām pārtikas īpašībām un to ietekmi uz ķermeni. Es uzaugu saistībā ar pārtiku halka (viegla), bhaari (smaga), garam (silta) vai thanda (auksta) izteiksmē. Tiek uzskatīts, ka garšvielām, piemēram, kardamonam, krustnagliņām, kanēlim un piparu graudiem ir garam tase, un ēdienus, kuru sastāvdaļas ir šīs, gatavo galvenokārt ziemā. Šādos uzskatos slēpjas gudrība.

Kādas ir jūsu pirmās un ilgstošākās atmiņas par ēdienu?

Manas pirmās atmiņas ir par to, ka garšvielas tiek žāvētas zālienā un pēc tam samaltas imamdasta. Tajos laikos gatavas garšvielas lielākajā daļā māju netika izmantotas. Kad mājās notika lielas ballītes, es atceros, ka mājās ieradās profesionāli pavāri, kuri gatavoja deghā ar viņiem sagādāto gaļu un garšvielām. Mājā tika izrakti tanduri svaigiem rotiem. Šāda veida ēdiena gatavošanai kuchi mitti mājā bija atsevišķa zona. Mans vectēvs bija laipns saimnieks, un Šama Koti ieguva pilsētas labākās virtuves ēdināšanas reputāciju.

Kā izvēlējāties grāmatas receptes?

Lielākā daļa šo ēdienu tiek gatavoti manās mājās un lielākās daļas Dilliwalas virtuvēs. Izņemot dažu ēdienu receptes, kas gatavotas festivālos un kāzās, pārējie ēdieni patiešām ir daļa no mūsu ikdienas ēdiena gatavošanas. Lai tos pagatavotu, nav vajadzīgas dažas eksotiskas garšvielas. Un tā kā mūsu ēdienā dominē gadalaiki, tā es esmu sadalījis pārtikas sadaļas. Mēs parasti gatavojam gandrīz visus sezonas dārzeņus ar gaļu. Tas ir ne tikai labs veids, kā līdzsvarot gaļas un dārzeņu uzņemšanu, bet arī radīt dažādus brīnišķīgus ēdienus.

Šami kebabi

Jūs minat, kā Deli aukslējas mainījās līdz ar mogulu un pēc tam britu ierašanās. Kādas izmaiņas šodien pamanāt Deli pārtikas kultūrā?

Mogulu virtuve, tas ir, indo persiešu valoda, iespējams, ir virtuve, kas vislabāk raksturo Deli tradicionālo ne veģetāro virtuvi. Čilli tika pievienoti Deli ēdienam 18. gadsimtā pēc pilsētas hakimu ieteikuma pēc tam, kad ūdens kanālā, kas iet cauri Chandni Chowk, tika piesārņots. Tas bija veids, kā attīrīt toksīnus no ķermeņa. Tas noveda pie Deli populārā čata izveidošanas. Deli virtuvē kādreiz bija džaini, banija un musulmaņu ēdieni. Tad briti ietekmēja elites ēšanas paradumus. Vēl vairāk izmaiņu notika pēc sadalīšanas, kad ieradās pandžabi. Tandoori vistas, sviesta vistas, choley bhaturey un dal makhani ieradās, lai raksturotu Deli ēdienu. Bet pat tas ir mainījies, Deli vairs nav par kāda veida ēdienu. Cilvēki no visas valsts ir padarījuši Deli par savām mājām. Tāpēc tagad runa ir par dosa, momos, nūdelēm, kā arī par biryani un qorma.

Grāmatā jūs pieminējat, kā jūsu māti neinteresēja virtuves darbi. Kā, jūsuprāt, ir mainījušās sieviešu attiecības ar pārtiku?

Mana māte aizvainoja virtuves darbus, jo tajos laikos sieviešu dzīve šķita ap ēdiena gatavošanu. Viņa sacēlās pret šo ideju un, par laimi, viņai nekad nevajadzēja gatavot. Viņa darīja citas lietas un arī nemudināja mani gatavot. Pat tagad viņa nevar saprast manu apsēstību ar ēdienu gatavošanu. Viņa man saka, lai netērētu pārāk daudz laika virtuvē. Tā kā tik daudz sieviešu strādā, es domāju, ka tagad ēdiena gatavošana netiek īsti aplūkota regresīvā veidā. Jaunie darba pāri, šķiet, tik bieži pasūta vai ēd ārpus mājas. Arvien vairāk jauniešu rūpējas par veselību, un ir jāgatavo ēst pareizi, lai ēst pareizi. Izmantojot internetu, ir atvērta pasaules virtuve, un es satieku tik daudz jaunu sieviešu, kuras eksperimentē ar dažādu ēdienu gatavošanu. Ja jūs neskatāties uz ēdienu gatavošanu kā garlaicīgu darbu, tas var būt tik jautri.

Ģimenes receptes agrāk netika dalītas. Bet jūs ticat to dalīšanai.

Vecākās dienās sievietes vai profesionāli pavāri nekad nedalījās ar receptēm. Ja viņi to darītu, viņi izlaistu galveno sastāvdaļu, lai to nekad nevarētu pareizi izdomāt. Es dalos ar ģimenes receptēm, jo ​​priecē manu sirdi, ka tās uzmundrinās cilvēku galdus. Daudzi no viņiem nekad nav ceļojuši no tradicionālajām Dilli mājām. Kad draugi atgriežas mājās maltītēs, viņi ir pārsteigti par neparastajām kombinācijām, piemēram, karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan, kas mums ir regulāra maksa.

Kā radās Al Kauser?

Es sāku Al Kauser ar savu māti 1979. gadā. Tas bija neliels kiosks tieši pretī mūsu mājai. Pēc gada dzīvošanas Ņujorkā mani ļoti aizrāva ideja par ielu ēdienu. Tajos laikos Deli bija tikai piecu zvaigžņu viesnīcas un daži labi restorāni, galvenokārt Connaught Place. Izņemot šos, bija jābrauc uz veco Deli ēst kebabus. Al Kauser bija pirmais ceļa malā esošais kebabs Ņūdeli. Tas kļuva diezgan dusmīgs 80. un 90. gados. Virtuve bija mūsu mājā. Izklaide šajos gados kļuva tik vienkārša, jo burtiski no savas istabas varēju pasūtīt kebaba šķīvi. Tagad ielu ēdiens ir tik daudz Deli kultūras sastāvdaļa.

Pastāstiet mums stāstu aiz grāmatas nosaukuma un vāka noformējuma.

Jasmīns ir manas bērnības aromāts. Tas bija manas vecmāmiņas mīļākais zieds. Mūsu dārzos bija jasmīna krūmi, un es palīdzētu mammai tos noplūkt. Vasarā, kad gulējām uz terases, tās tika uzvilktas uz vecāko šarpa. Mājas meitenes nedrīkstēja valkāt jasmīna ziedus, jo amma teica, ka džinsus piesaista jaunas meitenes, kuras valkāja jasmīnu. Es arī uzskatu, ka mums bija džini, kas dzīvoja kopā ar mums. Vakarā, tieši pirms saulrieta, mums bija jāpārtrauc rotaļāties dārzos, jo mamma teica, ka tas ir laiks, kad jinns riskē. Visu 50 gadu laikā, ko dzīvojām Šama Koti, katru vakaru dzirdējām dīvainus trokšņus. Tāpēc es domāju, ka mana bērnība bija par Jasmīnu un Džinnu. Shaaz Ahmed vāka ideja ir sena stila stāsts, kurā ir dažādi manas bērnības elementi.