Garšas odiseja

Cenšoties iepazīstināt pusdienotājus ar dažādām Indijas garšām, šefpavārs Amninders Sandhu no Arthas Mumbajā savā virtuvē ir iepakojis gāzes pieslēgumu un gatavo ēdienu tradicionālā veidā.

Šefpavārs Amninder Sandhu Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Pusdienas, kas piepildīja Mumbajas jaunā restorāna Bandra augšējo stāvu Arth, ir piepildījušās ar kebabiem, biryanis un zivju karijiem, un ir sākušas izkļūt. Izpildvaras šefpavārei Amninderei Sandhu beidzot ir kāds laiks, lai atbrīvotos, pirms viņai jāsāk gatavoties vakariņu steigai, kas sākas pulksten 19, un mēs apsēžamies. Pusceļā mūsu sarunā uz galda parādās smaržīga šķīvja caurums. Bet, kā es saprotu, apēdot pirmo karoti, aunazirņi izskatās pēc sīkākajiem kartupeļiem, kādus jebkad ir redzējis. Tie ir, skaidro Sandhu, pērļu kartupeļi no Majuli Asamā.

Kad šefpavārs un viņas komanda pirms dažiem mēnešiem bija apmeklējuši upes salu, lai izpētītu reģiona ēdienus, viņi bija apmānīti arī ar sīkajiem bumbuļiem. Mēs izmēģinājām ēdienus, ko gatavoja Mising cilts, un mana komanda - visi no Mumbajas - bija ļoti satraukti par to, kas, viņuprāt, bija čūla. Bet, tiklīdz iekodu, sapratu, ka tie ir kartupeļi. Smieklīgākais ir tas, ka es patiesībā uzaugu Asamā un bērnībā zināju par šiem kartupeļiem un tomēr biju par tiem pilnīgi aizmirsis, stāsta Sandhu.

priede, kas izskatās pēc raudoša vītola

Badami Dum Aloo, kas pagatavots ar pērļu kartupeļiem, kas vārīti uz ogļu plīts… (Foto: Nirmal Harindran)

Daļa no Sandhu misijas ar Arth ir izcelt mazpazīstamas sastāvdaļas, piemēram, pērļu kartupeļus no Majuli, izmantojot tos negaidītā veidā; tāpēc rododendrs no Uttarakhand spēlē galveno lomu seekb kebabā, savukārt idiyappams no Kerala iegūst tehnisku krāsu, pateicoties purpursarkanā jama izmantošanai. Lielāks mērķis, saka 38 gadus vecais šefpavārs, ir izpētīt gadsimtiem ilgas pārtikas tradīcijas no visas Indijas-gan sastāvdaļu, gan tehnikas ziņā-un sagatavot atrasto dārgumu mūsdienu aukslējām.

Tā kā Arth tika atvērts gandrīz pirms mēneša, visvairāk apspriestais Arth aspekts ir Gauri Khan dramatiskais interjera dizains. Bet patiesais zīmējums, kā tam vajadzētu būt jebkurā restorānā, ir ēdiens.

Sandhu, kura savu karjeru sāka Taj viesnīcu grupā 2003. gadā, restorāns ir kulminācija ar pastāvīgu aizraušanos ar pārtikas atdzimšanu, kā arī iespēja izkļūt no tēla, ko viņa ir izveidojusi kā Ziemeļvalstu galvenā piegādātāja. Indijas maksa. Lielākā daļa mana iepriekšējā darba bija koncentrēta uz pārtiku no Ziemeļindijas, un lielākā daļa atsauksmju sūdzējās, ka mana vārda dēļ viņi no manis var sagaidīt tikai noteikta veida ēdienu. Es gribēju no tā izkļūt, jo tas, kas mani patiesi satrauca, ir tas, kā mainās indiešu ēdiens, ceļojot no viena reģiona uz citu, viņa saka.

… Un pasniedz ar dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Šis satraukums iedvesmoja Sandhu un viņas komandu, kad viņi daudz ceļoja, atrodot tādas sastāvdaļas kā Naga pavasara sāls, koku tomāti, melnie burkāni un kaji citrons, kā arī pētot tradicionālās gatavošanas metodes un kopienas receptes.

Kā šefpavārs, neatkarīgi no tā, vai esat specializējies indiešu vai rietumu virtuvē, jūs aizrauj labas sastāvdaļas un gatavošanas paņēmieni. Sandhu saka, ka tik daudz no visas Indijas ir pelnījis svinēt. Viņa ir apņēmības pilna to darīt, pat ja tas nozīmē, ka viņas jaunā restorāna virtuve, kas izvairās no ēdiena gatavošanas ar gāzi un izmanto vecās lēnās gatavošanas metodes ar malku un ar oglēm apdedzinātiem sigriem, griliem un drīzumā arī smilšu bedri, atbaida potenciālu darbinieki.

kas ir melnā vabole

Es palūdzu kādu, kurš pieteicās darbā, lai atnāk un paskatās uz virtuvi. Viņš pienāca, paskatījās apkārt un teica, ka nākamajā dienā man piezvanīs. Kopš tā laika mēs neesam par viņu neko dzirdējuši, Sandhu smaidot saka. Nav viegli gatavot ēdienu ārpus savas komforta zonas, nespējot paaugstināt siltumu vai uzlikt traukus uz lēnas uguns, taču es zināju, ka vēlos izmantot tikai tradicionālās gatavošanas metodes, jo garša ir daudz labāka. Un mēs darām kaut ko tādu, ko neviens cits nedara. Es saku saviem darbiniekiem, ka ar to jālepojas, viņa saka.