Pārtikas stāsts: Kā Sorpotel ceļoja no Brazīlijas uz Indiju

Tie ir paredzēti, lai pabarotu strādājošos iedzīvotājus, kurus popularizēja tirgotāji un baudīja karaliskie, mūsdienās tie ir daļa no kulinārā mantojuma.

Sorpotel

Vai esat kādreiz domājuši, kā asinis un subprodukti var kļūt par delikatesi? Tas ir Indijas kulinārijas virsgrāmatas skaistums. Katram eksotiskajam šedevram, kas tajā reģistrēts, ir vēl viens satriecošs preparāts, ko varēja viegli uzskatīt par izšķērdēšanu. Tāpat kā Sorpotel. Kad portugāļu tirgotāji Brazīlijā iepatikās šim nedaudz skābajam, bet pikantajam, biezajā mērcē pagatavotajam cūkgaļas ēdienam, viņi reti domāja, kas ietilpa šajā diezgan sātīgajā un bagātīgajā ēdienā. Tikai vēlāk, kad viņi nolēma ņemt līdzi ēdienu, viņi saprata, kas bija šajā bagātīgajā karijā. Traukā, ko izgatavoja Āfrikas vergi Brazīlijā, bija aste, auss, zarnas, mēle un mājiens ar asinīm. Tā bija sātīga, bagāta oda subproduktiem.

nasa rokasgrāmata gaisa filtrēšanas iekārtām

Bruto? Ne īsti. Tas bija smalks ēdiens, kas garšoja ilgi, un jūrniekiem tās dienas nozīmēja vairāk nekā to, kā vai ar ko tas tika pagatavots. Patiesībā nogatavošanās garša - Sorpotel, līdzīgi kā aitas karijs, kļūst labāka novecojot - bija papildu bonuss, jo cūkgaļu mīlošais portugālis to ieguva Indijā. Protams, Indijā nonāca populārā versija no Portugāles Alentežo reģiona. Kam vietējie Gonas kristieši un austrumu indiāņi pievienoja savus mazos trikus, lai padarītu to vēl interesantāku. Tieši šī šķirne ir pieejama šodien.

Kamēr viens tam pievienoja raibo etiķi un aknas, un ieviesa tehniku, kā vispirms apcept gabaliņus gī/taukos; pēdējais tam pievienoja tamarindu. Tāds bija ēdiena popularitātes pieaugums pēc tam, pat ar portugāļiem, kuri apmetās Indijā, - Sorpotel, ko izdomāja Āfrikas pavāri, lai pabarotu strādnieku armiju; kļuva par svētku misu. Tik daudz, ka šodien visi kāzu svētki ir nepilnīgi bez šī ēdiena klātbūtnes. Un kāpēc tas ir tik nozīmīgs ēdiens? Skaista garša malā, tas ir viens no eksotiskiem ēdieniem, kas gatavots no aknām, un, protams, ir asinis, kas Portugāles virtuvē ir bijusi vērtīga eksotiska sastāvdaļa. Turklāt tas ir arī ļoti delikāts ēdiens. Daži no labākajiem sorpoteliem ir izgatavoti kunnem.

Vēl viens uz asinīm balstīts Goan ēdiens ir cūkgaļa Cabidela. Šis tradicionālais portugāļu karijs ir izgatavots no asinīm, kas savāktas metāla traukā, kuram nekavējoties pievieno palmu etiķi. Tas aptur asiņu koagulāciju. Pēc tam cūkgaļu berzē ar ingvera, ķiploku, kurkuma un sarkanā čilli pulvera maisījumu, ko pēc tam atstāj, lai lēnā malkas ugunī sautētos asinīs. Rezultāts ir ļoti biezs, tumšs, aromātisks karijs, kas ir nostalģisks.

Interesanti, ka Indijas kulinārijas vēsture ir pārpilna ar šādiem ēdieniem, kuru sākums ir bijis diezgan zems, pirms tie ir sasnieguši staltu augumu. Tāpat kā Čakna no Haidarabadas. Čakna, kas mūsdienās neatrod daudz ņēmēju, tika uzskatīta par Nizam House specialitāti, un tā bija izgatavota arī no kazas gaļas, gremošanas orgāniem, nierēm un aknām, un tā bija slavena ar savu īpatnējo garšu, kas, pēc daudziem domām, tika izstrādāta virtuvē. par Asafu Jahi, kurš tiek nopelnīts par īstas Haidarābadi virtuves izstrādi un Haleem nepārspējamā nojauta piešķiršanu. Pastāv arī stāsts, ka pirmā Čakna nāca daudz nejauši, kad viens no pavāriem būvlaukumā sautējumam pievienoja jowar ka atta, lai tas izskatītos biezāks un bagātāks. Tolaik aknas, zarnas un liemeņa gaļa tika uzskatīta par zemu, un tā bija vienīgā nabadzīgajiem pieejamā gaļa. Tas, kas sākās kā eksperiments, izrādījās garšīgs, diezgan pikants sautējums, kas kļuva par parastu maltīti. Tik daudz, ka tad, kad Nawab apmeklēja vietni un ēda ēdienu, viņš nolēma iekļaut ēdienu savā karaliskajā virtuvē. Tas, iespējams, varētu izskaidrot, kā Čakna sasniedza karaliskās telpas. Vai tas pietiekami parādījās karaliskajā tabletē? Pastāv liela iespēja, ka tā varētu būt.

Vai arī šis konkrētais incidents pārliecināja, ka viņi nonāca uzmanības centrā. Parasta folklora ir tāda, ka viens no Haidarābādas nawabiem Nawab Musallam Jung mēdza lepni lepoties ar saviem nepārspējamajiem epikūriešu svētkiem. Viesis varētu sapņot, un tas būtu tur. Bet viss mainījās, kad viņš uzaicināja savu suzerain Nizam Mahboob Ali Khan.

Tika veikti milzīgi sagatavošanās darbi, lai nodrošinātu visas Haidarābadi virtuves ēdiena gatavošanu un saglabāšanu. Starp citu, Jungs nebija pazīstams ar Ali Hanana ļauno pusi, kas parādījās vakariņu laikā, kad Ali Khans pēc izplatīšanās aplūkoja jautājumu par Čaknu, kas tolaik bija labi iecienīts ēdiens darba ņēmēju vidū.

Saprotams, ka Jungs pieņēma sakāvi, bet ne pirms savas čaknas versijas radīšanas, kurā bija vairāk garšvielu un mēles pārklājuma bagātība. Vai tas ir tas pats ēdiens, kas tiek pasniegts šodien? Interesanti, ka dažās vietās, kur tas ir izgatavots, tā ir oriģinālā Jahi recepte.

GOAN PORK SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel pirmsākumi meklējami Sarapatel, ēdienā no Alentežo, Portugālē. Vārds “sarapatel” burtiski nozīmē apjukumu, kas attiecas uz cūkgaļas sirds, aknu un pat cūkgaļas asiņu sastāvdaļām. Tomēr mūsdienu versijā asinis tiek izmantotas reti, jo tagad iegūt tīras asinis ir nedaudz grūti. Bet jūs vienmēr varat to iegādāties lielveikalā, kur tas ir komerciāli ražots.

Sastāvdaļas
2 kg cūkgaļa - plecs (var ietvert pusi kilogramu cūkgaļas aknu)
20 ASV Sarkanie Kašmiras čilli
1 tējk Piparu graudi
18 nos krustnagliņas
1 tējkarote Jeera (ķimenes)
6 collu kanēļa nūja
2 collas ingvers
5 nos Kardamona pākstis
2 tējk. Haldi (kurkuma)
2 nav ķiploku pākstis
4 nos lieli sīpoli
10 mēs zaļie čilli
1 glāze etiķa
1 glāze Tamarinda sulas
150 ml Tumšais rums
Sāls pēc garšas

Metode
* Cūkgaļu vāra glāzē ūdens ar sāli 20 minūtes un patur malā.
* Sasmalciniet ingveru, ķiplokus, zaļos čilli un pēc tam sīpolus.
* Cepiet katru atsevišķi līdz zeltaini brūnai, noņemiet un paturiet malā.
* Pārējo masalu (garšvielas) nedaudz ūdens sasmalcina līdz smalkām pastām.
* Vārītu gaļu sagriež mazos gabaliņos un apcep nedaudz gī.
* Pievienojiet malto masalu, kā arī ceptu (ingveru, ķiplokus un zaļos čilli)
* Cepiet un pēc tam pievienojiet 3 tases ūdens un ļaujiet vārīties uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts.
* Iemaisa tamarinda sulu, etiķi, tumšo rumu un pārbauda, ​​vai nav sāls. Vāra vēl apmēram 20 minūtes.
* Cūkgaļas sorpotelis parasti tiek pagatavots 3–4 dienas pirms tā lietošanas, jo garša uzlabojas. Šajā periodā tas tiek uzsildīts arī reizi dienā.

PĀRBAUDE: šefpavārs Kapil Muchandi, šefpavārs, The Park, Calangute Goa