Pārtikas stāsts: Panchmel Dal sāga

Tam, iespējams, nav Dal Makhani globālās reputācijas vai senās Channa Dal (guguni) savienības, tomēr Panchratna Dal ir kaut kas patīkams.

Panchratna Dal ir kaut kas mīļš

Tam, iespējams, nav Dal Makhani globālās reputācijas vai Channa Dal (guguni) senā savienojuma, tomēr Panchratna Dal (saukts arī par Panchmel Dal) ir kaut kas aizraujošs, kas padara to par vienu no nedaudzajām lēcu preparātām, kurām ir versija katrā štatā, vismaz vismaz lielākā daļa.

Ja ir kāda sastāvdaļa, ar kuru Indijas virtuvei un šajā ziņā Indijai ir nabai līdzīgs savienojums, tai jābūt lēcām vai dālēm. Vēsture runā par dal receptēm, kas ir tikpat senas kā pirms Harappa kultūra, kur visu veidu lēcas bija pamatēdiens.

Tas bija ēdienkartē pat pirms rīsu un kviešu ierašanās Indijā un kļuva par neaizstājamu Indijas talija sastāvdaļu. Patiesībā vien fakts, ka lielākajā daļā dal rūdīšanas nav kulinārijas būtisku tomātu, norāda, ka dal pastāvēja Ajūrvēdas agrākajās dienās un līdz ar to vecākā no receptēm Lielajā Indijas pavārgrāmatā. Fakts, ko papildina veci teksti, kuros bieži tiek runāts par vienkāršām dal receptēm, kas viesiem tika pasniegtas kā svētku maltīte. Tāpat kā Trojas Helēnas un Čadraguptas Maurjas kāzās tālajā 303. gadā pirms mūsu ēras. Tiek uzskatīts, ka, lai atzīmētu labvēlīgo notikumu, tika sagatavota īpaša veida channa dal. Recepte, kas tika uzskatīta par kulinārijas šedevru, piemēram, Malpua (Jā, tas ir tik vecs!) Un Patala (kas ir pirmā gajjaka atkārtošanās) garšu uzliesmojumam, katru piegādāto karoti bija Guguni - lēcu preparāts. joprojām ir izplatīta Austrumindijā, un to bieži var atrast, pārdodot ielas veikalos kā daļu no rīta brokastīm.

(Avots: delicious-indian-recipes.com)

Ēdiens tika aprakstīts šādi: Bengālijas gramu, kas naktī iemērc ar kurkumu un koriandru, uzvāra ar auksti spiestu sinepju eļļu, ķimenēm, sasmalcinātiem pipariem, maltu ingveru, lauru lapu un kardamonu, pārkaisa ar sagrieztiem sīpoliem un vāra uz lēnas uguns.

Mūsdienu kulinārijas prātam tas var nešķist kā kaut kas ārkārtējs, lai gan domas var atšķirties, bet tolaik tendence noteica divas lietas: pirmkārt, mākslīgo gatavošanas paņēmienu, kas Mogulu dinastijas laikā pilnībā atdzīvojās. Un, otrkārt, tas pacēla Bengālijas gramu jeb channa dal līdz dāla karalienes augumam. Tik daudz, ka turpmākajos gados kalpošana jebkuram citam dal, izņemot čanu, tika uzskatīta par pašnāvību. Tādu tēlu Panchmel jeb Panchratna dal parādīšanās palīdzēja mainīt ar savu unikālo garšas priekšspēli.

Kad panchmel dal nonāca kulinārijas skatījumā, ir fakts, kuru ir grūti noskaidrot, jo ir maz zināms par šī lēcu preparāta izcelsmi.

Tomēr daudzi uzskata, ka pirmā panchratna dal pieminēta Mahabharatā. Ir teikts, ka tas bija viens no sagatavošanās darbiem, ko Kunti un pēc tam Draupadi gatavoja kā grozījumu izsmalcinātajai karaliskajai virtuvei, kā arī lai apmierinātu pandāvu vajadzību pēc uztura viņu trimdas laikā. Folklores, kas atrodas Austrumindijā, runā par to, kā Bhims pēc nejaušas aviāļa uzvešanas karaļa Virata karaliskajā virtuvē radīja arī pirmo pančratna dalu, katliņā uzvārot visas piecas dālijas un izrotājot to ar labu gī daudzumu. Interesanti, ka tieši Bhims, vaicāts, ko viņš gatavoja, nosauca savu ēdienu par “pantchratna” jeb pieciem dārgakmeņiem, kas senajā Indijā bija piemērots kā dal, tika uzskatīts par svarīgu katras virtuves sastāvdaļu.

Neatkarīgi no tā, vai Bhim patiešām uztaisīja pirmo panchratna dal vai nē, tas var būt citu debašu tēma, taču līdz viduslaikiem Indijas kulinārijas pasaule bija progresējusi, apvienojot divas līdz trīs dāles. Viens no labākajiem tā paša piemēriem ir kali dal, kas pēc tam ieguva Dal Makhani formu Kundal Lal Gujral ekspertā, kurš arī izgudroja slaveno sviesta vistu. Īstais Panchmel dal vispirms nonāca uzmanības centrā no Mewar Gharana, kur tas tika ieviests vairāk no nepieciešamības iegūt smalku garšu, lai līdzsvarotu ugunīgās garšas, kas dominēja uz galda. Tā bija arī recepte, kas lieliski derēja, izmantojot biezpienu un paniņas. Tāda bija interese par šo lēcu bez tomātiem, bet aromatizēta, jo tas bija viens no nedaudzajiem ēdieniem, kas tika ieviests Akbaras pagalmā no Jodha Bai virtuves un kas iepazīstināja ar daudziem veģetāriem ēdieniem ēdamistabas zonā, kas pārsvarā nebija veģetāriete.

Piecu dažādu lēcu izmantošana, kas deva panchmel dal, kas tika nosaukta piecu dažādu dalu izmantošanas dēļ, ir jauka dūmakaina garša, ko ēdienam piešķīra ghee rūdītas garšvielas. Lēcu un garšvielu laulība bija tik liels trieciens, ka laikā, kad Shah Jehan pārņēma troni, Mogulu galmā bija Shahi Panchmel Dal recepte, kas bija kļuvusi par mēneša iezīmi, un to bieži pieprasīja Aurangzebs, kurš bija stingrs veģetārietis , ēdiens patika vairāk nekā cepta gaļa, kas bija iecienīta Babar un Akbar.

Daudzi uzskata, ka līdzīgi kā dalma un aviyal, kas bija sievas/pavāra izdomu rezultāts, lai no ierobežota/pārpalikuša ēdiena radītu kaut ko interesantu, panchmel dal bija nepieciešamība katru dienu radīt kaut ko jaunu karaliskajai maltītei. Lai arī dals bija ļoti garšīgs, tas ļāva hansamām apiet milzīgas iespējas. Rūdīšana, piemēram, varētu būtiski atšķirt to, kā dal garšos. Tātad viņi varētu izmantot virkni kombināciju, lai nākamajā reizē izveidotu jaunu ēdienu. Un, otrkārt, dālu kombinācija nodrošināja, ka dāls jebkurā laikā netiek pasniegts vienādi.

Tas var izskaidrot, kāpēc pat pēc visiem šiem gadiem tomāti nav daļa no receptes, kurā tiek izmantotas smalkas garšas garšvielas un kas lielā mērā balstās uz dzidrinātu sviestu vai ghi. Saprotams, ka tas varēja būt iemesls, kāpēc mājinieki visā Indijā paņēma vienkāršo dali, un katrai mājsaimniecībai bija savs Pachratna Dal, kas bija lēni vārīts un ārkārtīgi garšīgs.

Patiesībā Indijā pašlaik ir vairāk nekā 9 dažādas Panchmel dal šķirnes, kuras identificē pēc rūdīšanas veida - kas joprojām ir ar ghee un bez tomātiem.