Populārākas Posts
Pārtikas stāsts: stāsts par diviem kebabiem
Viens ir izveidots “apvainotajam” Nawabam, otrs - “bezzobainam”, tomēr starp diviem ikoniskiem ēdieniem tie iedvesmojuši vēl duci kebabu šķirņu
Majlishi Kebab (Avots: šefpavārs Mohammad Shaeem Quraishi) Viens no tiem ir radīts “apvainotajam” Nawab, otrs - “bez zobiem”, tomēr starp diviem ikoniskiem ēdieniem tie iedvesmojuši vēl duci kebabu šķirņu, un pasaules slavenais zīmols Tunde Ke Kebab.
Kas ir Handycam Sony, Tunde ke Kebab vai Tunde Kebabi ir Kebabu un Laknau pasaulei. Tāda ir šīs 100 gadus vecās iestādes un tās sulīgo kebabu reputācija, ka mūsdienās to uzskata par pārtikas svētceļnieku-to atzīst gan gardēži, gan citi.
Bet kas īsti padara Tunde Ke Kebab par šādu leģendu? Vai tas ir kebaba veids? Nē. Vai tas atspoguļo karaļa senčus? Ne tā kā kakori un kundan qalia. Faktiski zīmola Tunde Ke Kebab dzimšana-kas, starp citu, ir nosaukta pēc kebabu ražotāja, viena bruņota šefpavāra, fiziskajām īpašībām, nevis paša kebaba vietā-radās 19. gadsimta 20. gados, kad zīmols tika izveidots patrons Wajid Ali Šahs, dažus gadus pirms tam, kad Nawab tika izsūtīts uz Kolkatu (toreizējo Kalkutu), kur piedzima Kolkata Biryani. Kebabi interesanti pastāvēja pirms tam.
rožu nosaukumi ar attēliem
Tātad, kur īsti sākas leģenda par tundi un kebabiem? Protams, ieviešot kebabus Indijā. Saskaņā ar slavenā Marokas ceļotāja Ibn Batutas teikto, kebabus karaļa namos pasniedza jau mūsu ēras 1200. gadā, kad ne tikai karaliskās mājsaimniecības, bet arī vienkāršie iedzīvotāji baudīja brokastis ar kebabu un naan.
Stāsta, ka Aleksandrs Lielais, satiekoties ar karali Poru, viņam par pārsteigumu piedāvāja gaļas misu, kas līdzinājās Grieķijas kebabam. Bet oficiālā kebabu ievešana Indijā un Oudh reģionā (tagad Utarpradēša) tiek ieskaitīta Sadat Ali Khan, pirmais Oudas Nawab no Persijas. Lai gan tad kebabi bija tikai ēna tam, par ko viņi galu galā kļuva līdz Hanu dinastijas beigām. Kebabi, ļoti līdzīgi to laiku ploviem, bija elementāri un rūpējās par pārtikas pamatvajadzībām ar ļoti maz garšvielu. Mēdz teikt, ka karavīri, atrodoties ceļā, vakarā noķertu laupījumu, to nomizotu, nomazgātu un pēc tam sašķiebtu uz zobeniem un gatavotu uz lielas uguns - sākotnējā bārbekjū stilā. Pēc sadedzināšanas sāli, ķimenes, čilli un piparus apkaisa ar gaļu un apēd no zobena. Tas bija izdzīvošanas ēdiens vislabākajā veidā. Bet pēc garšas kebabi bija košļājami. Toreiz marmora (tauku un muskuļu pinums un saplūšana, kas padara gaļu sulīgu) bija nezināms jēdziens.
Līdz Siraj Ud Doulah valdīšanas laikam, un mēs runājam par East India Company laiku, kebabs mainījās ļoti maz. Jā, gaļu sasmalcināja rakabdaris (karaliskais šefpavārs) un vārīja uz lēnas uguns, lai piešķirtu tai sulīgu garšu, bet kulinārijas pasaulei tas joprojām bija inkubācijas dienas, kas vēlāk kļuva par galavati vai galauti kebabu. Toreiz pastāvēja keša un šammi kebabi.
Patiesais darbs pie kebaba sākās Siradža mantinieka, imperatora Nawaba Asada ud Daula laikā, kurš bija slavens ar savu dāsno dabu (kas noveda pie sakāmvārda „jo khuda nahin dega wo Asad dega”), viņa arhitektūras šedevriem (pīlārs). mazāk Bara Imambara un Roomi darwaza) par mīlestību pret pārtiku un inovācijām. Laikā, kad Asads nāca pie varas, briti bija pārņēmuši pilnīgu karalistes valdīšanu, atstājot Asadu koncentrēties uz to, ko viņš uzskatīja par savām dzīves divām lielajām ambīcijām: celt arhitektūras šedevrus un attīstīt Awadhi virtuvi. Šajā periodā tika izgudroti tādi ēdieni kā parind puri (dzīvs putns poori iekšpusē), patili kebabs, moti palao un arvi ka salan, kurus pārtikas vēsturnieks bieži dēvē par virtuves renesansi.
Ir teikts, ka Nawabam tik ļoti patika kebabs, ka viņam katru dienu bija specializēti rakabdari, lai radītu jaunu ēdienu. Pat veģetārajiem kebabiem, kas gatavoti no arbi, džekfrūtiem un pudelēm, bija jāgaršo savādāk. Šī apsēstība kļuva daudzveidīgāka Bara Imambara celtniecības laikā un pēc tam. Mēdz teikt, ka katru vakaru Nawab palūdza dažiem saviem kalpiem salauzt visu, kas tika uzbūvēts. Šai bērnišķīgajai rīcībai bija divi mērķi: viens, lai darba ņēmēji būtu aizņemti lielā bada laikā 1783. gadā, lai viņi varētu nopelnīt iztiku, un divi, lai viņa rakabdars būtu aizņemts, radot jaunas kebabu versijas, kas būtu mīkstas, sulīgas un liktu viņam neizpratnē. noskaidrojiet, ka tiek izmantota viena īpaša sastāvdaļa.
Bada imambara Inovācijas kļuva par rabardara izdzīvošanas atslēgu, jo tās izstrādāja jaunus lēnas ēdiena gatavošanas veidus, dūmu aromatizētāju un, protams, izmantojot tādas eksotiskas sastāvdaļas kā sandalkoks, kadiķa ogas, rožu pumpuri, roze, sarkanā ģenētika un pathar ke phool, lai katru reizi pārspētu viens otru. Starp citu, pirmajā veiksmīgajā galvati kebaba atkārtojumā bija visas iepriekš minētās sastāvdaļas kopā ar īstu pērli un zeltu, kā arī daži apsargāti afrodiziaki, ko ieteica hakims (ārsts), mēģinot olu nabā veikt kādu darbību. Vai tajā bija slavenās 160 garšvielas? Tā kā nav pieejami ieraksti, to nav iespējams noskaidrot, taču izdzīvojušās khansamas uzskata, ka tas tā nebija. Tas bija arī laiks, kad gaļas izvēle pārgāja no liellopu gaļas uz jēru un kazu. Toreiz marmora bija zināma zinātne. Tieši 14 gadu laikā, kad Nawab Asad radīja arhitektūras brīnumus, debitēja pirmais pièce de résistance, galawti kebabs, kas pazīstams arī kā galouti. Stāsts vēsta, ka līdz tam laikam bēdīgi slavenais dīvāna kartupelis Nawabs bija zaudējis protēžu izmantošanu un meklēja kaut ko pastētisku stilu, kuram nebija nepieciešama košļājamā, bet kas piešķīra smalka kebaba garšu.
Daži saka, ka tieši moti pilaf radītājs Hadži Mohammad Fakr-e-Alam Saheb izgatavoja pirmo galabuti kebabu, kas kļuva par melnrakstu šefpavāriem. Gaļa pēkšņi kļuva par pavāru rotaļu mīklu, jo katra paaudze turpināja pilnveidot šahi maisījumu, piešķirot tai krēmīgāku, zīdaināku tekstūru.
Visbeidzot, tas bija Haji Murad Ali, viens no tā laika izcilākajiem pavāriem, kurš pareizi sasniedza konsekvenci. Stāsta, ka Ali, kurš strādāja pie shahi galawat maisījuma pilnveidošanas, nokrita no jumta un salauza vienu roku. Bet ievainojums netraucēja viņam strādāt pie kebaba. Pēc dažu gadu beigām Ali atklāja, ko viena roka var darīt - ielejiet gaļas mīklu tādā smalkā pastā, ka tā izkusīs mutē un patiešām labi uzņems krustnagliņas.
Viņš arī ieviesa noteiktu tauku daudzumu, lai padarītu kebabu garšīgāku. Slavenā ghee cepšanas cepšana kļuva populāra ar šo kebabu. Tas tika prezentēts Nawab's Dastarkhwan nākamajā dienā, un, kad Nawab jautāja, kurš to izveidoja, viņam atbildēja, ka tas ir Tunde Ke Kebab. Citiem vārdiem sakot, kebabs, ko izgatavojis vienas rokas cilvēks. Ali, kurš tika iecelts par kebabu segmenta vadītāju, pēc tam sāka nodarbināt vienu roku, lai mīkstinātu miesu, un tā beidzot nostiprinājās Tunde Ke Kebab koncepcija. Ali strādāja ar matemātiku, kā divas tundes varēja nodrošināt nepieciešamo ritmisko spiedienu, kas, no vienas puses, padarītu gaļu mīkstāku un, no otras puses, atbrīvotu gaļā garšvielu aromātu. Tā ir tehnika, ko tolaik izmantoja, lai izgatavotu varqs.
Tomēr Ali dēls bija uzņēmīgāks par tēvu un galu galā patrons Wajid Ali Shah komplekta veikalā vecajā Laknavas Čovā 1905. gadā, kas kļuva populārs kā Tunde Kebabi - zīmols, ar kuru viņa paaudzes ir pārdevušas dažas no labākajām garšām. kebabus, tostarp vienu galavati iedvesmotu: Kakori kebabu.
Leģenda vēsta, ka 1800. gadu beigās, kad Lakna vēl nebija Ādas galvaspilsēta, vietējais aristokrāts Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi mango sezonas laikā sarīkoja ballīti, kā tas bija viņa britu draugam. Veiksmīgi, viena britu amatpersona sniedza piezīmi par Seekh kebabu rupjo tekstūru. Šī apvainojuma aizkaitināts, Nawabs jau nākamajā dienā izsauca savus rakabdārus, hakimus un uzbrucējus un lūdza viņus attīstīt izsmalcinātāku šī kebaba šķirni. Desmit dienu ilgas izpētes un eksperimentu rezultātā tika iegūti tagad slavenie 'Kakori Kebabs' - mīkstākie un smalkākie kebabu varianti. Noslēpums bija “Maliabali” mango izmantošana gaļas mīkstināšanai. Seekh kebaba jaunā versija saņēma lielu aplausi, un kopš tā laika Kakori kļuva slavena no mutes mutē, un pat mūsdienās, lai gan tā ir pagatavota citur, ir pazīstama kā “Kakori Kebabs”. Kakori ieviesa mākslu izmantot augļus, piemēram, neapstrādātu mango un papaiju, lai mīkstinātu gaļu. Protams, kad runa bija par popularizēšanu, Kakori Kebab bija pirmais, kas sasniedza masas un noveda pie Baghu Ke Kebab un Majlishi Kebab piedzimšanas, kas bija par smalku malto mīklu, nevis garšvielām.
Lai gan mūsdienās kebabi tiek ražoti visā pasaulē un neskaitāmos veidos, tie labākajā gadījumā interpretē to, kas būtu bijis patiesībā, galvenokārt tāpēc, ka karaliskie pavāri nevēlas šķirties no receptēm. Un tomēr, runājot par tekstūru un garšu - daži no tiem ir dzīvojuši cauri laikiem, pateicoties tunde ke kebabam!
Galawati kebabs
Sastāvdaļas
sauli mīlošs daudzgadīgs zemes segums
Aitas gaļa 1 kg
Ingvera pasta 10 g
Ķiploku pasta 10 g
Neapstrādāta papaijas pasta 75 g
Dzeltenā čilli pulveris 5 g
Sāls pēc garšas
Vāces pulveris 3gm
Choti Eliachi pulveris 4gm
Garam Masala 5 g
Potli Masala 10 g
Kokosriekstu pulveris 5 g
Zeera pulveris 2-3gm
Brūnā sīpolu pasta 50 g
Ittar 2 pilieni
Keora ūdens 1 tējk
Garš 5-6 gab
Maida 20gm
Ražotnes Channa Dal milti 100grm
Akmeņogles
Ghee 150 g
Metode
Maltai gaļai pievienojiet ingvera-ķiploku pastu un papaijas pastu un mīciet to mīkstā mīklā. Tam pievieno brūno sīpolu pastu, sāli, dzelteno čili, mace, eliachi, gram masala, potli masala, kokosriekstu pulveri, zeera pulveri, rūpīgi samaisa, līdz kļūst viendabīga pasta. Tagad rūpīgi pievienojiet suņu ūdeni, ittar, maida un gramu miltus. Maisījuma centrā izveidojiet iedobumu un ielieciet degošas ogles, ielejiet ghee apmēram 2 tējk., Iemetiet krustnagliņu, pārklājiet un ļaujiet tai atpūsties 5-7 minūtes.
Atveriet, noņemiet ogles un atkal beidzot samaisiet 2-3 reizes. Liek ledusskapī uz stundu.
Uzkarsējiet plakanu dzelzs režģi, sadaliet maisījumu 25-30 vienādās daļās un piešķiriet pīrādziņu/tikki formu, pēc tam uz režģa apcepiet seklus. Pirms kebabu izņemšanas pievienojiet ghee, lai tas būtu mitrs.
Recepte un attēls pieklājīgi: šefpavārs Mujbeer Rehman, dibinātājs
Bhagu Ke Kebab
Viens no kebabu ielu jauninājumiem - Bhagu ke kebabs, kas nosaukts tā dibinātāja Bhaghu vārdā, bija brokastu ēdiens Laknaunā līdz 90. gadu beigām. Galawati kebabu versija ar zemu tauku saturu, tajā netiek izmantota dum tehnika un tā garša tiek iegūta no izmantotajām garšvielām un papaijas.
Sastāvdaļas
Aitas gaļa 100 g
Sarkanā čilli pulveris 10 g
Zaļais kardamons 2 g
Safrāns 2 grami
Kevda piliens 2 gms
Grauzdēts Channa pulveris 15 g
Neapstrādāta papaija 20 grami
Ingvera pasta 15 g
Ķiploku pasta 15 g
Brūns sīpols (malts) 25 g
Zaļais koriandrs 20 g
Sāls 5 grami
Pure Ghee 20 grami
Metode:
Visas sastāvdaļas sajauc ar aitas malto gaļu. Vēlreiz izlaidiet maisījumu caur maļamo mašīnu, lai iegūtu vienmērīgu konsistenci.
Kad ir sasniegta vajadzīgā konsistence, ņem nelielas porcijas un pagatavo apaļas tikkas.
Pagatavojiet atsevišķi uz vara režģa vai pannas apmēram 10 minūtes vai līdz zeltaini brūnai no abām pusēm.
Izņemiet un pasniedziet ar zaļo čatniju un indiešu rotājumiem. Vislabāk der ar sheermal.
Recepte un attēls pieklājīgi: šefpavārs Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
labākie datumi, ko ēst
Majlishi Kebab (pazīstams arī kā Ghutwa Kebab)
Majlishi kebabs jau sen tiek uzskatīts par pretestības gabalu Awadhi dastarkhwan. To ieviesa Awad Shia Nawabs, tas sākotnēji tika gatavots no liellopu gaļas maltas maltītes Laganā. Maltis kebabam nāk no raan ki machhli (aitas kājas cīpsla) līdzīgi kā galawat kebabs.
Majlishi Kebab (Avots: šefpavārs Mohammad Shaeem Quraishi) Sastāvdaļas
Jēra gaļa 250 g
Maize 1 šķēle
Sīpolu pasta 1 Nr
Sīpolu sasmalcina 1 lielu
Zaļie čili sasmalcināti 4 nē
Garam masala 1 tējk, kaudze
Sasmalcināti sarkanie pipari 1 tējk
Sāls 1 tējk
Ingvera ķiploku pasta 1 ēd.k
Grauzdēts un sasmalcināts koriandrs 1 ēdamkarote
Muskatrieksta pulveris ¼ tējk
Vāces pulveris ¼ tējk
Gram milti grauzdēti 2 ēd.k., kaudze
Koriandra lapas sasmalcinātas 3 ēd.k
Neapstrādāta papaijas pasta 1½ ēdamk
Lazzate tam / Potli masala 1 ēd.k
Safrāns 1 g
Metha ittar 1 piliens
Daži pilieni kewra ūdens
Sīpolu gredzeni un zaļie čilli garnēšanai
Eļļa cepšanai
Metode
Marinējiet malto gaļu ar visām garšvielām, izņemot svaigu sasmalcinātu sīpolu, safrānu, meeta ittar, kewra un rotājumu. Mīciet to, līdz tā iegūst mīkstu, mīkstu tekstūru. Turiet malā pusstundu. Tagad pannā uzkarsē eļļu/ghi, šai marinētajai maltai maltai, pievieno sasmalcinātus sīpolus un labi samaisa.
Sadaliet malto gaļu pīrādziņos un apcepiet uz režģa. Kad gaļas puse kļūst zeltaini brūna, apgrieziet un nospiediet kebabu un pagatavojiet. Pirms izņemat to no režģa, pārlejiet ar safrāna, metha ittar un kewra maisījumu.
Rotā ar zaļajiem čili, adrak, sasmalcinātām koriandra lapām un sīpolu gredzeniem. Pasniedz karstu.
Recepte un attēls pieklājīgi: šefpavārs Mohammad Shaeem Quraishi