Franču šefpavārs Alēns Pasārs atšifrē piecus ikoniskus ēdienus, kas ilustrē viņa pieeju ēdienam

Ne tikai franču šefpavāra Alēna Pasāra izsmalcinātā mākslinieciskā meistarība, ko viņš ir ieguvis uz šķīvja vai trīs Michelin zvaigznes, kas viņam ir kopš 1996. gada, bet arī tādēļ, lai vēlreiz apstiprinātu būtiskās attiecības starp šefpavāru un produkciju, Pasārs tiek slavēts kā kulinārijas leģenda.

Passard atšifrē piecus savus darbus, kas parāda viņa ikonoklastisko pieeju ēdiena gatavošanai.

Tas bija franču šefpavāra Alēna Pasāra lēmums 2001. gadā atteikties no sarkanās gaļas par labu dārzeņiem viņa restorānā l’Arpege Parīzē, kas nostiprināja uz dārzeņiem vērstas augstās virtuves kultu. Passard tiek slavēts kā kulinārijas leģenda ne tikai izsmalcinātā mākslinieciskuma dēļ, ko viņš sasniedz uz šķīvja vai trīs Michelin zvaigznēm, kuras viņam ir kopš 1996. gada, bet arī tāpēc, ka vēlreiz apstiprina būtiskās attiecības starp šefpavāru un produkciju. Passard, kurš pagājušajā nedēļā bija Deli kā daļa no Bonjour India, stāstīja par tehnikām un idejām, kas veido mākslas darbus uz viņa šķīvja. Neskatoties uz valodas barjeru (viņš nedaudz runā angļu valodā), bija viegli aptvert romantiku, ko viņš iedveš sarunās par ēdienu. Ir svarīgi, lai būtu harmonija starp to, ko redzat uz šķīvja, un to, ko garšo. Es vēlos izveidot plāksnes, kas ir viegli lasāmas un saprotamas, saka Passard. Mēs sazinājāmies ar viņu, lai atšifrētu piecus viņa darbus, kas parāda viņa ikonoklastisko pieeju ēdiena gatavošanai.

Karsti auksta ola vai karsti auksta ola

kā izskatās sarkanais ciedrs

Šis ļoti populārais 1986. gada darbs ir ne tikai starp l’Arpege ražotajiem klasiķiem, bet arī ir izšķīlušies daudzi pielāgojumi. Ēdiens ir kontrastējošu temperatūru spēle, kas nosēdināta nogrieztā olā. Es dodu dzeltenumu, tikai dzeltenumu, siltu vannu, saka Passard, un olas baltumu aizstāj ar creme fraiche. Aromatizēts ar siltajām Sarawak piparu notīm, kas tiek uzskatītas par vienu no labākajām pasaulē, kopā ar citronu un kļavu sīrupu, ēdiens ir reizē salds un sāļš, remdens un auksts.

Trīs tartletes

Trīs l’Arpege pīrāgi, kas gatavoti, izmantojot dažādus sezonas dārzeņus, ir aicinājums sākt maltīti. Pusmēness kartupeļu čipsos atrodas dārzeņu putas — putu un biezeņa krustojums. Tas ir tuvāk biezenim, bet vieglāks, saka Passard, piebilstot, ka šobrīd mēs izmantojam rāceņus, burkānus un bietes. Dažreiz mēs tos lietojam atsevišķi un dažreiz apvienojam visus trīs. Brīvība improvizēt virtuvē ir svarīga.

zaļš un melns lidojošs kukainis

Ķermenis-Ķermenis

Šī medījuma laulība, kopā sašūta puse vistas un puse pīles, nonāca Passardā, skatoties televizorā divas baletdejotājas. Mani aizveda vīrietis un sieviete, kas dejo kopā, viņu ķermeņi reaģēja viens uz otru, saka Pasards, kurš pēc tam lika vistai un pīlei virtuvē dejot kopā, pirms tās sašuva, lai iztulkotu ķīmiju starp abiem ķermeņiem. šķīvis. Kamēr tā gatavojas, vistas būtība saplūst ar pīles būtību un otrādi, saka Passard.

Sīpolu gratīns vai Sīpolu gratīns

Viņa spēle ar sīpolu gratīnu — populāru kulinārijas paņēmienu viņa pasaules daļā — ir mēģinājums atdarināt mežģīņu tekstūru. Kamēr smalkā materiāla smalkais ietvaru ietvars bija mūza, Passards uzgrieza viegli brūnu rīvmaizes un parmezāna garozu, lai atveidotu skaidrību un sarežģīto dizainu.

Meskīta koku veidi Arizonā

Rožu pušķis vai rožu pušķis

Passard, kas izstrādāts slepenībā, ir kalpojis šim izstrādājumam kopš 2011. gada. Radīts, lai mainītu ābolu pīrāga raksturu, Passard rūpīgi nomizo ābolus sarežģītās lentēs savam konditorejas izstrādājumam. Pēc tam spoles sarullē rožu formā un novieto vienu otrai blakus, līdzinās ziedu ķekaram. Tam ir pievienota karameles fileja - karamele ar pienu un medu, saka Pasards, kurš varēja nodrošināt autortiesības šim darījumam.