Debesis uz jūsu šķīvja: no kebabiem līdz biryani ēdiens Laknainā ir nopietns bizness

Amatniecība aiz Lakna virtuves parāda, kā ēdiens šeit vienmēr ir bijis nopietns bizness.

Izplatīšanas mīlestībai: Laknainam ir bagāta pārtikas vēsture, sākot no patīkama kebabu klāsta līdz kormai, pulao un paranthas, kas rotātas ar ghee lellēm. (Avots: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Bez šaubām, šim kebabam ir mīļākais prāts
Uguns un asaras kopā, kur vēl jūs varētu atrast!)

Slavenais Lakna dzejnieks Ghulams Hamadans Mušafi (1747-1824) nav vienīgais, kurš izmantoja kebaba līdzību, lai aprakstītu ciešanas un uguni mīļotā sirdī. Kebabs ir bijis tik iesēdināts Avadas iedzīvotāju dzīvē, ka bez tā ir grūti iedomāties Laknavu.

Tomēr Awadh nebija tikai kebabs. Tas bija par izsmalcinātu gaumi, tehzeeb o adaab jeb etiķeti, viesmīlību un tās sinkrētisko kultūru. Sākot no dastarkhwan, kurā būtu duas, lai svētītu ēdienu un māju, kas uz tā uzdrukāta, rakabīšu klāšana, kā mūsu bērnībā sauca šķīvjus, ar qalai katoras dzeramajam ūdenim, kas atdzesēts surahis, gaidot vecāko māja ieņemt viņa vietu dastarkhwan priekšgalā un sākt maltīti ar lūgšanu; mums, jauniešiem, sakot adaab, ja kāds vecākais nodod mums trauku un tiek svētīts ar khush raho - maltīte bija dzīvesveids, kas ir pazudis.

Es uzaugu Laknainā, iemūžināju šo kultūru un centos visu iespējamo, lai tā būtu neskarta. Tagad mēs ēdam uz pusdienu galdiem, nevis dastarkhwans, bet mēs esam centušies saglabāt daudzas citas paražas savās mājās. Mēs gaidām, kad vecākais teiks Bismillah kijiye (sāciet Dieva vārdā), dariet adaab katru reizi, kad kāds nodod trauku, un gaidām khush raho. Mēs rīkojam atvērto durvju dienu abos Eidos, un mūsu draugi nāk, lai pievienotos mūsu svinībām. Man patīk gatavot un, lai gan es dodu priekšroku veģetārajam ēdienam, es labāk gatavoju gaļas ēdienus.

niecīga melna vabole kā blaktis mājā

(Avots: Rana Safvi)

Mūsu draugi ar nepacietību gaida murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami un galawat kebabs kopā ar qiwam ki siwai un phirni Eid mūsu mājā, tāpat kā es gaidu visus gardos saldumus un delikateses Diwali un Holi savās mājās. Patiesībā man tik ļoti patīk Gudži, kas radīta Holi, ka tajā gadā, kad apprecējos un pārcēlos uz Džamšedpuru, manas mātes draudzene Singh tante man atsūtīja daudz gudžiju, sakot: iespējams, ka jūs to nesaņemsiet.

Awadh ir sangamas zeme, kur satiekas Ganga un Jamuna. Šeit arī tikās daudzas kultūras plūsmas un ieguva unikālo Ganga-Jamuni identitāti. Virtuve atspoguļo persiešu ietekmes apjomu, kas nāca līdz ar Irānas nawabiem, cilvēku pieplūdumu, kas ieradās no Deli pēc Nadira Šaha un Ahmeda Šaha Abdali uzbrukumiem, kas sajaucās ar šī bagātīgā Indo-Gangetic līdzenuma esošo kultūru. Piemēram, kebabs tika ēst kopā ar parantha - iedvesmojoties no ceptiem puriem, kas ir hinduistu virtuves neatņemama sastāvdaļa. Pat šodien, apmeklējot vecās Laknavas šauro gali, jūs atradīsit puri-kebabu un puri-aloo ki sabzi, kā arī samozu un jalebi.

Kad es mācījos Laknainā, atceros, ka savu tiffīna kastīti, kas pildīta ar kebabiem un roti, nomainīju pret savu labāko draugu Nīnes tifinu, kurā bija parantha-sabzi. Viņa joprojām mīl kebabus, un es joprojām mīlu parantha-sabzi. Man ir tik daudz līdzīgu atmiņu ar manu septiņgadīgo draugu Anilu Čandru, kurš arī uzauga Laknainā.

(Avots: Thinkstock Images)

Čandra kungs dzīvoja kopīgā ģimenē, un viņi regulāri neēda gaļu, taču viņš saka, ka liela daļa hinduistu ģimeņu uz galda iecienīja ēdienu bez veģetāriešiem. Kayastha un Thakurs vidū diezgan daudz dāmu ēda arī gaļu, iespējams, rietumnieciskas izglītības un biežas starpkultūru mijiedarbības dēļ. Čandras kunga aitas gaļas karijs, kuru viņš pilnveidoja kā stresa mazinātāju daudz vēlāk dzīvē, ir jāmirst. Es pilnveidoju galawat ke kababs, kas ir ļoti pieprasīti, lai gan es izmantoju tikai sešas garšvielas. Manā ģimenē tas ir populārākais kebaba variants, kas gatavots no neapstrādātas qeema, mīkstināts ar neapstrādātu papaijas pastu un garšvielām. Tomēr slavenākie galaktika kebabi no Laknavas bija Tunday kebabi, kuros tika izmantotas 160 garšvielas. Tā ir Haji Murad Ali slepenā recepte, kurai bija viena roka (tā viņam ieguva Tunday iesauku).

Bērnībā es atceros, ka gāju garām viņa nelielajam veikaliņam Laknaučā, bet tajos laikos dāmas no maigām ģimenēm neēda ceļmalās. Tātad, es pirmo reizi nobaudīju šos debesu kebabus, kad es biju daudz vecāks, un šādas etiķetes vairs nebija sabiedrības daļa.

Seekh kebabs tika rafinēts Indijā no nomadu mongoļu šašliku kebaba, kas sedlu maisiņos nesa marinētu gaļu un naktī vārīja uz šašliku vai iesmiem, un ieviesa to Indijā iebrukumu laikā. Šami kebabu esot izdomājis sīriešu pavārs Āvadas Nawab sahibam, jo ​​bezzobainajam Nawab sahibam bija grūti košļāt gaļu. Kakori kebaba radītājs, visticamāk, bija Kakori Nawab rakabdaris Sīds Mohammeds Haiders Kazmi - stāsts stāsta, ka britu virsnieks, viesis pie viņa galda, kritizēja seekha kababa raupjo faktūru. Viņa pavāri nāca klajā ar maigāku seekh kabab versiju, paņemot gaļu no raan ki machhli - griezuma no aitas kājas - un pēc tam pievienojot khoya.

(Avots: Rana Safvi)

Pavāri bija īsti mākslinieki, kuri pievērsās šim gadījumam un nāca klajā ar dažādiem jauninājumiem, lai iepriecinātu savus patronus. Kāds pavārs pagatavoja khichri, izmantojot pistāciju riekstus un mandeles, kas veidotas kā dal un rīsi - tas izskatījās tieši tāpat kā khichri, bet garša acīmredzot bija ļoti atšķirīga un grūti aizmirstama! Cits izgudroja pulao, kas līdzinājās granātābolu sēklām, pusi rīsu graudu nokrāsojot rubīna sarkanā krāsā, bet otru pusi atstājot baltu.

cik augstas aug egles

Pulao bija vispiemērotākais preparāts salīdzinājumā ar birjani Laknainā. Lai gan šis vārds mūsdienās tiek izmantots bez izšķirības, tolaik bija laba atšķirība. Pulao bija gaļa, kas pagatavota ar rīsiem un ar ļoti delikātu garšvielu garšu. Biryani parasti bija slāņaini rīsi ar gaļu, un smalkajai Awadhi aukslējai izmantoja daudz vairāk garšvielu. Laknainā dzimuši daudzi slaveni pulao varianti, kā min produktīvais Laknau vēsturnieks Abduls Halims Šarārs: gulzar, nur, chameli, koku un moti. Pērļu sagatavošanas metode moti pulao bija darbietilpīga. Divus simtus gramus warq vai sudraba folijas un 20 gramus zelta folijas iesita olu baltumā. Pēc tam šo maisījumu iebāza vistas gaļā, ar īsiem starplaikiem sasēja ar smalku diegu un nedaudz uzsildīja. Kad tas tika atvērts, parādījās spīdīgas, labi veidotas pērles, kuras tika pagatavotas kopā ar pulao gaļu un izmantotas dekorēšanai. Daži pavāri šīs pērles pagatavoja ar biezpienu un pārklāja ar foliju. Šo metodi es izmantoju, pārklājot nelielas kotletes veģetāriešiem un paneer bumbiņas veģetāriešiem ar sudraba foliju.

Vēl viena piezīme: karaļa Ghaziuddina Haidera šefpavārs, kā stāsta, katru dienu viņam sagatavoja sešas paranthas, 30 ghī. Kādu dienu karaļa vazīrs nolēma pārbaudīt, kā tas ir izgatavots. Viņš redzēja, ka šefpavārs pannā ielika piecus sešus gī, lai pagatavotu vienu parantha, un pārējo izmeta. Viņš viņu pamācīja un lika viņam izmantot tikai vienu seri ghee, lai izvairītos no izšķērdēšanas. Rezultāts? Paranthas ar samazinātu garšu un neapmierināta karaļa vaicājums par kvalitātes pasliktināšanos. Saņemot informāciju par stingrību, viņš pavēlēja wazir pārtraukt ekonomiku. Pārtika ir nopietns bizness kādam no Laknavas neatkarīgi no reliģijas.