Kā pandēmija izgudroja izsmalcinātas maltītes Mumbajā

Vienu gadu kopš valsts slēgšanas Mumbajas izsmalcinātie restorāni ir izgudrojuši sevi no jauna, izvairoties no izšķērdības līdz komfortablam ēdienam. Pavāri smēlās iedvesmu izdzīvošanas režīmā, atsvaidzinošās ēdienkartēs un piegādes ķēžu pārkonfigurēšanā.

Ogļu grauzdēti Ooty artišoki. (Foto: Slink & Bardot)

Pirms dažiem mēnešiem telefona zvans tika saņemts šefpavārei Viditai Ārenai no smalkas maltīšu tapas restorāna Mumbajā Slink & Bardot. Tas bija no viena no viņu piegādātājiem, sakot, ka viņam ir artišoki no Ooty. Mana pirmā doma bija tāda, ka mums ir jāgatavo barigoule - klasiska franču zivs ar artišokiem, baltvīnu un šalotes, saka Ārens.

Bet Ērens nebija sajūsmā par ēdienu, it īpaši pēc milzīgā pētniecības un attīstības projekta, ko viņš bija uzņēmies COVID-19 bloķēšanas laikā kopā ar Slink & Bardot līdzdibinātāju Niku Harisonu. Viņu mērķis jau sen bija attīstīt restorāna ēdienkarti, un, atrodoties slēgtā stāvoklī, mājās bija lieliska iespēja to izdarīt. Viņi izveidoja sarežģītu “elementu diagrammu” ar sastāvdaļām, paņēmieniem un rotājumiem, lai palīdzētu viņiem izveidot jaunus ēdienkartes ēdienus.

Tā vietā, lai Oren artišokus izmantotu barigolām, Arens iedvesmojās no bērnības Deli. Viņš oglē grauzdēja artišokus uz mirstošiem ogles ar portobello sēnēm un pievienoja divus elementus no diagrammas, lai pabeigtu ēdienu-pistāciju pesto un mandeļu romanesco. Ārens saka: ēdiens bija tehnisks, ekscentrisks un garšīgs. Tas bija daļa no mūsu radikālas Slink izvēlnes pārdomāšanas slēgšanas laikā.

violeti balts un dzeltens zieds

Pagājušā gada laikā funkcijas, kas padara ēdināšanu “smalku” - satriecoša gaisotne, augsti tehnisks ēdiens, māksliniecisks pārklājums un priekšzīmīgs serviss - lielā mērā kļuva nebūtiskas līdz ar stingro slēgšanu. Slink & Bardot bija viens no daudzajiem augstas klases restorāniem, kas bija spiests pārdomāt savu ēdienkarti, radošo procesu un pieeju viesmīlībai. Tātad, kā pandēmija ir iedvesmojusi jaunu izgudrošanu izsmalcinātu restorānu restorānos?

Komforts klasikā

Slēgšanas sākumā, kamēr Arens strādāja pie ilgtermiņa projekta, lai pārdomātu Slink & Bardot ēdienkarti, viņš atzīmēja, ka slēgšanas laikā klienti vēlējās komfortablu ēdienu. Viņš negribēja, lai viņus iebiedētu piegāde ar daudzām sastāvdaļām. Slēgšanas sākumā viņš izmantoja zīmēšanas dēli, lai konceptualizētu jaunus mierinošus un pazīstamus ēdienus, piemēram, ar rokām darinātas pastas un burgerus. Kad Slink & Bardot novembra sākumā atkal atvēra maltītes mājās, viņš nolēma saglabāt komfortablu ēdienu ēdienkartē.

Cycad King Sago palmas

Mēs sapratām, ka ir liels pieprasījums pēc bļodas ar svaigiem makaroniem vai slīdņiem ar svaigi ceptām maizītēm smalkas ēdināšanas iestādēs. Lai gan mēs aktīvi cenšamies padarīt mūsu ēdienkarti mazāk žargonisku un biedējošu, dažreiz klienti vienkārši vēlas kaut ko pazīstamu, nevis ekscentrisku, saka Arens. Tajā pašā laikā Slink & Bardot ieviesa tūlītējus izgudrojumus, kas veidoti no “elementu diagrammas”, tostarp 7 dienu pīli, iedvesmojoties no novecojošās pīles prosciutto, ko Arens atrada ledusskapī, kad viņš atgriezās virtuvē pēc blokāde.

Garneļu pipari Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Tikmēr Mahalaxmi izsmalcinātajā restorānā Masque, kas pazīstams ar savu moderno indiešu desmit ēdienu degustācijas ēdienkarti, šefpavārs un līdzīpašnieks Prateek Sadhu arī pamanīja, ka patērētāji meklē komfortu ēdienā, ko viņi ēd. Masque dibināšanas filozofija ir precēties ar vietējiem un tradicionālajiem ar jauninājumiem un jaunām metodēm. Tomēr slēgšanas laikā mēs nolēmām piedāvāt klasiskus, minimālisma ēdienus atsevišķi, nevis izmantot tos kā sākumpunktu jauninājumiem, skaidro Sadhu, jokojot, ka nekad nav gaidījis, ka pasūtīs vienreizējās lietošanas kastes biryani, sviesta vistas gaļai un ceptām zivīm.

Viens no klasiskajiem ēdieniem, ko Masque piedāvāja slēgšanas laikā, bija tamiliešu garneļu piparu mazuļi, kas pasniegti kopā ar alus dosām. Sadhu mīlēja ēdienu, tāpat kā viņa klienti. Kad Masque atkal tika atvērts 2020. gada oktobrī, komanda vēlējās, lai garneļu piparu mazuļi kaut kādā veidā tiktu iekļauti degustācijas ēdienkartē. Galu galā viņi konceptuāli izdomāja hibrīda virtuli-wada, kas pildīts ar garneļu piparu mazuļiem, pārklāts ar biešu malgapodi pulveri un pasniegts ar rūdītu jogurtu. Klasisko indiešu ēdienu gatavošana mūsu virtuvē slēgšanas mēnešos iedvesmoja jaunu inovāciju vilni Masque, atspoguļo Sadhu. Protams, bijām nobijušies, visi bijām izdzīvošanas režīmā, bet komanda iznāca stiprāka un radošāka.

brūns un melns kāpurs izplūdis

Vietēja, ētiska, ilgtspējīga

Tāpat kā Slink & Bardot un Masque pagriezās uz piegādi, tā arī Bastian, jūras velšu restorāns Bandrā. Piegādes izvēlnē bija iekļauti restorānu iecienītākie ēdieni, piemēram, dzīvnieku garneles, pusdienu bļodas un cīsiņi. Tajā tika iekļautas arī jaunas gaļas alternatīvas, piemēram, Šrilankas karijs ar zivju vai vistas izspēles gaļu, džekfrūtu tako un zīdains tofu zemesriekstu mērcē.

Bastian rīkotājdirektors Ranjit Singh Bindra skaidro, ka restorāna lēmums izpētīt alternatīvas gaļai bija rezultāts tam, ka mainījās klientu vēlmes pēc ēdiena, bet arī tāpēc, ka piegādes ķēdē bija kavēšanās ar jūras veltēm, piemēram, krabjiem un omāriem. Viņš saka: Pirms pandēmijas mūsu piegādes ķēdes bija visas valsts mērogā, bet tagad mēs esam vairāk paļāvušies uz vietējiem ražotājiem.

Zīdains tofu ar čili eļļu un zemesriekstu mērci. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Arens no Slink & Bardot un Sadhu no Masque paredz, ka ciešāka saikne starp restorāniem un vietējiem ražotājiem būs ilgstošs pandēmijas iznākums, jo restorāni apzinās ekonomiskos, ekoloģiskos un loģistikas ieguvumus, ko rada ieguldījumi vietējos savienojumos.

Sadhu piebilst, ka pandēmija ir pamodinājusi patērētāju sirdsapziņu par pārtikas nekaitīgumu, ētiku un ilgtspējību, kas vēl vairāk liek restorāniem pārdomāt savu pieeju viesmīlībai. Viesmīlības nozarē ir tik daudz darāmo un nedarāmo, kas jāapstrīd gan restorāniem, gan patērētājiem. Kāpēc mums vienmēr liek palielināties? Ja mēs vēlamies būt ilgtspējīgi kā sabiedrība, mums ir jāsamazinās. Kāpēc ēdienkartē mums nepieciešami sešdesmit ēdieni? Piedāvāsim desmit vai divpadsmit ēdienus, kuros tiek svinētas ētiski iegūtas vietējās sastāvdaļas.