Ja tas ir Sundae, tam jābūt Sitaphal

Stāsts par saldējumu Indijā nav par lieliem zīmoliem, bet gan par mazākiem, intīmiem veikaliņiem, kas jūs kā nostalģija atvelk atpakaļ un pārsteidz ar jaunu garšu lekni.

Tas ir liekšķere: zēns slīd uz čuskiem Girgaum Chowpatty Mumbajā. (Avots: Prashant Nadkar ekspresfoto)

Mumbajas vasaras karstumā un mitrumā teicamā labākā saldējuma meklēšana ir laimīgs, ja nogurdinošs uzdevums. Taj saldējumu, kas atrodas dziļi vienā no daudzajām šaurajām, pārpildītajām Bhendi Bazaar Bohri Mohalla joslām, nav viegli atrast, un to parasti var sasniegt tikai, vadot kādu, kas zina zemes klājumu. Veikals ir mazs un nepretenciozs, un tam, kurš nekad nav nobaudījis šeit pasniegto saldējumu, ir grūti noticēt, ka cilvēki ceļo no Ahmedabadas un Džaipūras tikai pēc palīdzības - vai diviem. Bet cilvēkam, kuram ir bijis prieks uzbērt krūzes Tadž saldējuma, tas šķiet pilnīgi saprātīgi. Tas, kā apgalvo lojālisti, ir visbagātākais, patiesākais saldējums, ko var atrast Mumbajā, un, ņemot vērā tirdzniecības vietu skaitu pilsētā, tas kaut ko saka.

Mēs nesalīdzinām sevi ar nevienu zīmolu, saka 27 gadus vecais Aamirs Icecreamwala, kura vecvectēvs Valiji Jalaji Icecreamwala, Kutchi uzņēmējs, 1887. gadā bija izveidojis veikalu rosīgajā Bhendi tirgū. Pirmajās dienās veikals pārdod pienu, kas saldināts ar datumiem, pasniegts auksti mazās māla glāzītēs, stāsta Icecreamwala, kurš tagad vada veikalu kopā ar savu tēvu Hatimu Icecreamwala. Lai gan nav ierakstu par to, kad veikalā sāka gatavot saldējumu, domājams, ka tas bija kādreiz 20. gadsimta sākumā.

Pildīti mango kulfi Kuremal Mohanlal Kulfi Wale vecajā Deli. (Avots: Gajendra Yadav ekspresfoto)

Pirmais saldējums bija jaukta augļu garša, kas sastāv no ananāsiem, čikoo un vīnogām. Papildus augļiem tajā bija tikai piens un cukurs. Šī pamatrecepte ir palikusi nemainīga, tikai augļi mainās atkarībā no sezonas - aprīlī mango, maijā seko liti, pēc lietus sākas sitaphal (olu krējuma ābols) un ziemā - zemene. Saldējumi joprojām tiek gatavoti ar rokām sančās, koka mucās, kuru iekšpusē ir uzstādītas vara kannas. Rezultāts ir saldējums ar bagātīgu, pienainu saldumu, ko paaugstina augļu svaigums. Lai gan sitaphal joprojām ir vispopulārākā veikala apmeklētāju garša, daudzi ir gatavi izmēģināt jaunas garšas, piemēram, saldo meloni, tikai tāpēc, ka viņi uzticas Tadžam, ka tie pārdod tikai to labāko. Daži no mūsu klientiem nāk pie mums kopš bērnības. Nesen kāds kungs man teica, ka mūsu saldējumu viņš ēd kopš 5 Rs par krūzi un ka kvalitāte nemaz nav mainījusies, saka Icecreamwala.
Varētu iebilst, ka stāsts par saldējumu Indijā ir stāsts par maziem uzņēmumiem, piemēram, Taj Ice Cream, kurš atveda saldēto desertu, kas reiz bija tikai elites galdos, sasniedzamā attālumā no vidējā indieša uz ielas. Smadzeņu iesaldēšanu izraisošs kumoss kala khatta gola, vaniļas saldējuma liekšķeres lipīgums, kad tas kūst un iet pa konusu uz rokām-tā ir daļa no gandrīz katra indieša vasaras pieredzes.

dažādas bišu sugas ar attēliem

Tāpēc ir pārsteidzoši atcerēties, ka vēl pirms aptuveni 80 gadiem lielākā daļa indiešu pat nebūtu zinājuši, kas ir saldējums, vēl jo vairāk to negaršojot. Saldējuma vēsture Indijā nav ļoti gara, taču, tāpat kā daudzi citi mūsu iecienītākie ēdieni - domājiet par biryani vai pav bhaji vai kūku -, tas uzsver mūsu vēlmi pieņemt svešu koncepciju un padarīt to pilnīgi par mūsu pašu.

Pani Puri sorbets! (Avots: Apsara saldējums)

Kas atklāja saldējumu? Un kā tas apceļoja pasauli? Viena no populārākajām leģendām izskaidro tās izcelsmi Romas imperatora Nero galmā, kura vergi no kalniem atnesa sniegu, kas pēc tam tika apvienots ar augļiem un sulām, lai radītu sava veida proto saldējumu. Populārākais izcelsmes stāsts ir par Marko Polo, kurš ceļojumos pa Ķīnu atklāja saldējumu un atveda to uz Itāliju 13. gadsimtā. 16. gadsimtā itāļu muižniece Katrīna de Mediči apprecējās ar topošo Francijas karali Anrī II un, domājams, recepti aizvedusi uz jaunajām mājām. No turienes tā devās uz citām Eiropas valstīm un pārējo pasauli. Daudzi no šiem stāstiem, iespējams, nav patiesi; piemēram, nav pierādījumu tam, ka Marko Polo būtu atklājis saldējumu Ķīnā. Lielākā daļa vēsturnieku noraida šo stāstu.

Stāsts par Katrīnu de Mediči ir arī maz ticams, jo tolaik ledusskapis, sajaucot ledu un sāli, bija zināms tikai dažiem zinātniekiem Eiropā, un noteikti ne pavāriem. Tomēr ir pieņemts, ka kultūras visā pasaulē - no ķīniešiem līdz grieķiem līdz persiešiem - regulāri izmantoja ledu vai sniegu, lai atdzesētu dzērienus un ēdienu.

Pirmais nozīmīgais solis saldējuma radīšanai, iespējams, bija atklājums, ka ūdens tiek atdzesēts, kad tajā izšķīst sāļi. Kā atzīmēja saldējuma zinātnieks Kriss Klārks, savā grāmatā “The Science of Ice Cream” šī parādība tika ierakstīta arābu tekstos no 13. gadsimta. Tieši Rietumāzijā parādījās agrīnākās sorbeta receptes (no persiešu vārda sharbat), un šī tehnika devās uz rietumiem, pa Zīda ceļu, uz Eiropu, kur vispirms tika iekļauti piena produkti, lai radītu agrāko saldējumu.

Vairāk kulfi pie Kuremal's.

Zināšanas par ūdens un citu šķidrumu mākslīgu dzesēšanu, lai tās sasaldētu, arī ceļoja uz austrumiem Indijas virzienā, kur prototips, ko mēs tagad pazīstam kā kulfi, visticamāk radās 13.-14. Saskaņā ar pārtikas vēsturnieka Pušpeša Panta teikto, leģenda, ka kulfi tika izgudrots Mogulu imperatoram Akbaram 16. gadsimtā, visticamāk, ir tikai leģenda. Lielākā daļa cilvēku uzskata, ka kulfi tika izgudrots Akbaras galmā tikai tāpēc, ka tas ir minēts Ain-i-Akbari. Visticamāk, ka kulfi ir izsmalcinājis Akbars un ka tas agrāk eksistēja Turko-Afganistānas valdnieku tiesās, viņš saka. Ja tā ir taisnība, tad tas nozīmē, ka Deli sultāni baudīja saldos, vēsos proto-kulfi priekus, pirms itāļu pavāri bija izdomājuši, kā mākslīgi iesaldēt šķidrumus.

Nav tā, ka auksto desertu jēdziens būtu pilnīgi svešs indiešu pavāriem. Pants norāda uz Benaras malaiyo esamību, kuram pienu karsē, līdz tas sasniedz sarecējuša krējuma konsistenci, pirms tas tiek ievietots kulhadā un atstāts atdzist. Ir arī veikls (Deli pazīstams kā daulat ki chaat), kas tiek gatavots ar putām, kas veidojas, ielejot pienu no augstuma, un dekorēts ar safrānu un pistāciju šķēlītēm. Pat kaut kas līdzīgs autentiskam mishti doi vai shrikhand ir tuvs Indijas saldējuma idejai, saka Pants.

Nav šaubu, ka Eiropas stila saldējums Indijā nonāca kopā ar britiem, stāsta Kolīna Teilore Sena, grāmatas “Feasts and Fasts: The History of Food in India” autore. Pateicoties darbietilpīgajam putošanas procesam, saldējums bija vieglāks un gaisīgāks nekā blīvais kulfi, un palīdzēja britiem tikt galā ar tropisko tropu sodu. Pēc Panta teiktā, iespējams, ka baraki, kas tika nodarbināti dak bungalo, bija apmācīti gatavot saldējumu saviem koloniālajiem saimniekiem. Tomēr šis periods saldējuma vēsturē Indijā labākajā gadījumā ir miglains. Sen ziņo, ka nevienā no 19. gadsimta memsahib pavārgrāmatām neatrada nevienu saldējuma recepti.

Kūst mutē: Guava masala saldējums Mumbajas Apsara saldējumos.

Nav arī precīzi zināms, kā zināšanas par saldējuma pagatavošanu koka sančās pārcēlās no Indijas un koloniālās elites virtuvēm. Bet 20. gadsimta sākuma pirmajā pusē sāka augt pašmāju Indijas saldējuma veikali, galvenokārt Indijas rietumos un ziemeļos. Starp tiem bija Vadilal, kuru dibināja Vadilal Gandhi un kura darbība sākās 1926. gadā kā Vadilal Soda strūklaka Ahmedabadā; Dinshaw’s, kuru 1932. gadā Nagpūrā izveidoja brāļi Dinshaw un Erachshaw Rana; Havmor, kuru Satish Chona dibināja Karači 1944. gadā, pirms atrada jaunas mājas Ahmedabadā pēc sadalīšanas; Kwality (tagad Kwality Walls), ko 1940. gadā izveidoja PL Lamba Deli. Tā kā pēc neatkarības atgūšanas gadiem tika importētas saldējuma gatavošanas mašīnas un uzlabotas elektroenerģijas piegādes un saldēšanas metodes, kļuva iespējams aizvest masu saldējumu.

Patiesi aizraujoši Indijas saldējumos - visplašākajā nozīmē, ieskaitot čuskijus, ledus konfektes un kulfus - ir tas, ka eksperimentus ar paņēmieniem un garšām ir veicinājuši mazākas, atsevišķas iestādes, kā arī lielas, visas valsts ķēdes un augstākās klases restorāni. Viņus atbalsta klientu bāze, kas ir lojāla vainai un ir gatava vienreiz izmēģināt jebko, piemēram, gvajavas masala saldējumu vai pani puri sorbetu, ko pārdod Mumbajā esošie Apsara saldējumi. Zīmola menedžeris Kirans Šahs ziņo, ka, lai gan tādas garšas kā grauzdētas mandeles un šokolāde joprojām ir populāras, daudzi klienti nāk īpaši par eksperimentālajām garšām.

Nekur nav skaidrāka saikne starp klientu lojalitāti un vēlmi ieviest jauninājumus nekā Rajkotā, kur dzīvo gandrīz 250–300 vietējie saldējuma ražotāji, un tie visi plaukst, neraugoties uz konkurenci savā starpā un ar lielākiem zīmoliem.

Taj saldējums Mumbajā. (Avots: Express Photo by Prashant Nadkar)

Šeit saldējums ir iestāde - iestāde, kurai iedzīvotāji katru dienu pēc saullēkta izrāda uzticīgu cieņu. Ģimenes pulcējas uz sacīkšu trases teritoriju, kuras vienā pusē atrodas daudzas pilsētas populārākās saldējuma kafejnīcas. Viņi sēž uz zālienā izklāta gultas veļas, ietur piknika vakariņas, ko papildina saldējums. Visu laiku serveri šūpojas šurpu turpu starp saldējuma kafejnīcām un klientiem, nesot lielas kartona ēdienkartes un paplātes, kas piekrautas ar plastmasas tasītēm ūdens.

Ar mirgojošām neona gaismām, ar gaisa kondicionētāju veidotu interjeru un lielām bildēm, kurās redzami visgaršīgākā izskata krūzes un konusi, tādi veikali kā Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes and More, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts un Rajdeep aukstie dzērieni pievilinātu pat visvairāk dzelzs gribas kaloriju askētus.

Viens no pazīstamākajiem no šiem veikaliem ir saldējums 'Patel Ice Cream', kas tika dibināts 1977. gadā. Kopš tā laika tā garšas svārstās no pārbaudītām kesar pista un kaju draksh līdz riskantākajai adu (ingvera) un rožu ziedlapiņai. , ir kļuvuši par daļu no pilsētas vēstures. 50 gadus vecais Manišbhajs Parvatbhai Patels, kurš kopā ar savu brāli Ašokhaju vada veikalu, saka, ka viņi nekad nav izvairījušies no eksperimentiem ar garšām. Tas dažkārt nozīmēja neveiksmes, piemēram, saldējumu ar apelsīnu vai mosambi aromātu. Konkurence šeit ir sīva, jo Radžkotas iedzīvotāji ir ļoti īpaši, saka Patels, nolicis mūsu priekšā krūzi ar rožu ziedlapiņu saldējumu. Tas bija viens no lielākajiem riskiem, ko viņi uzņēmās 1994. gadā. Cilvēkiem ir problēma ar to, cik mīļi ir salds rožu sīrups. Mēs bijām noraizējušies, ka viņi ar to saistīs mūsu saldējumu, viņš saka. Bet garša, kas izgatavota no rožu ziedlapiņām, ir smaržīga, smalka lieta, tikai tik salda, cik tai ir jābūt. Nav pārsteidzoši, ka tas ir vislabāk pārdotais.

Gola stends Girgaum Chowpatty. (avots: Express Photo by Prashant Nadkar)

Daži eksperimenti izsmalcina robežas starp gardēžiem un ielu, piemēram, Deli leģendārā Kuremal Mohanlal Kulfi Wale izgatavotais mango kulfi pildījums. Līdzīgi kā Mumbajas Taj saldējums, arī šo veikalu ir grūti atrast pārpildītajā Chawri Bazar. Bet tāpat kā Tadžs, atmaksāšanās ceļojuma beigās ir tā vērta. Tās kulfu klāstā ir neparasti aromāti, piemēram, tamarinda un falsa. Zvaigzne ir pildīts mango kulfi, kas izgatavots, ekstrahējot mango mīkstumu un kauliņu un piepildot augļus ar kulfi.

Kamēr šī radīšana spēlē klienta pārsteigumu un prieku, sagriežot augļus, citi, piemēram, Bombejas ēdnīcas horlicks un badam kulfi, paļaujas uz nostalģijas spēku. Saldējums bija galvenais bērnības kārums, un Horlicks ir tas, ko daudzi bērni uzauga dzerot, tāpēc, apvienojot abus, jūs izveidojat emocionālu saikni ar klientu, saka Heena Punwani, Bombejas ēdnīcas konditorejas šefpavārs. Viņa saka, ka kopš brīža, kad restorāna ēdienkartē tika ieviests saldējums, viņa lika cilvēkiem līdzīgā veidā izmantot citus bērnības dzērienus, piemēram, Complan.

Tā kā mūsu garšas kļūst arvien globālākas, un starptautiskie zīmoli piedāvā mums augstākās kvalitātes aromātus, viens no lielākajiem iemesliem, kāpēc mēs turpinām atgriezties pie tām pašām vecajām vietām, ir šī emocionālā saikne un ar to saistītā uzticība. Neatkarīgi no tā, vai mēs bieži apmeklējam vietējo ar rokām saputota saldējuma piegādātāju vai kulfiwala pārpildītā tirgū vai chuskiwala pludmalē, mēs ne tikai meklējam atelpu no nepiedodamā laika. Mēs cenšamies tikt nogādāti laikā, kad viens no iecienītākajiem aukstuma kumosiem vai laizīšana bija galīgā baudīšana.