Par mīlestību pret ēdienu: Kasundi vajā nopietnas briesmas

Kas izgudroja kasundi? Bengālija, vai ne? Taisnība? Patentu un ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu laikmetā labāk ir būt drošam nekā nožēlot.

Kasundi ir mērce, ko iegūst, raudzējot sinepju sēklas. (Avots: Zee Khana Khazana oficiālais kanāls)

Tas ir patentu, intelektuālā īpašuma tiesību un ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu laikmets, un nesenās satricinošās debates starp Orisu un Bengāliju par rozogolu lika man sēdēt un domāt par pēdējā valsts sterliņu produktu, kā arī par briesmām, kas to vajā. Es runāju par kasundi, Bengālijas parakstu sinepju mērci un tās vislabāk glabāto kulinārijas noslēpumu, kas, ja netiktu ierādīta tā īstā vieta zem saules (pun pilnīgi paredzēts), drīzumā slavenību šefpavāri Indijā vai ārzemēs varētu uzskatīt par savu .

Vēl nesen ļoti maz cilvēku zināja par to ārpus Bengālijas, un tad tas pēkšņi uzplauka uz nacionālās skatuves un pēc tam uzlēca uz pasaules gardēžu karti. Diemžēl tā radīšanas noslēpumainības aura dēļ pats vārds kasundi mūsdienās tiek pārprasts un nepareizi atspoguļots. Daži pasaules slaveni šefpavāri to dažādi raksturo kā atbildi uz kečupu; kečups ar daudz ko citu; un, cita starpā, bagātīga, negaršīga Indijas izcelsmes tomātu mērce! Slavens, starptautiski atzīts Indijas slavenības šefpavārs pat pieļāva neattaisnojamu kļūdu, institucionalizējot ēdienu, kas gatavots no vienkāršas sinepju pastas, un piešķirot tam kasundi tagu.

Kas ir Kasundi?
Kasundi ir mērce, ko iegūst, raudzējot sinepju sēklas. Tā nav vienkārša sinepju pasta. Bengālijā ir daudz stāstu par kasundi. Tas bija sarežģīts rituāls, par kuru runāja klusiem čukstiem un ar lielu bijību. Ģimenes, kas to izveidoja, tika ļoti cienītas. Kasundi izgatavošana bija labvēlīgs rituāls, kas prasīja augstu higiēnas un tīrības līmeni. Daudzām ģimenēm bija aizliegts gatavot kasundi, pieņemot, ka tas viņiem ir nelabvēlīgs, it īpaši, ja tālā pagātnē mērces pagatavošanas laikā viņus piemeklēja kāda traģēdija. Pieaudzis pie šādiem stāstiem, neviens no mums nekad nav nopietni mēģinājis pagatavot kasundi mājās, neapšaubāmi pieņemot teorijas par rituāla sarežģītību, ar prieku iegādājoties pudelēs iepildīto šķirni, un vislabākā ir tā, kas it kā sekoja receptei. Daka Bikrampura, nedalītā Bengālijā.

Vēsture
Termins Kasundi faktiski tika lietots achar/marinētu gurķu tipam, un tas ne vienmēr bija tikai mērce, kādu mēs to pazīstam šodien. (“Achar” nāk no achaar, kas nozīmē rituāls). Un kasundi bija visu Bengālijas marinēto gurķu karalis, kas, uzglabājot pareizos apstākļos, gandrīz 20 gadus palika ēdams.

Sākot ar Magh mēnesi (janvāris-februāris), kul vai ogas bija pirmie marinētie gurķi vai čatniji, kam sekoja tamarinda un pēc tam mango. Tas bija arī laiks, kad novāca sinepes. Tāpēc sekoja sinepju kodināšana, viss gatavojoties musoniem. Par kasundi tika saukta jebkura kodināšana, kas tika veikta ar sezonas vietējiem augļiem vai dažādiem žāvētiem saagiem vai zaļumiem, piemēram, koriandru, pudīnu un amrulu - ar sausām, maltām sinepēm un ar vai bez sinepju eļļas. Dažiem bija tikai sāls un sinepju pulveris, sausie čilli un haldi un sinepju eļļa; dažām bija citu sausu, maltu garšvielu kombinācijas, piemēram, jeera, kalonji, fenhelis, randhuni (savvaļas selerijas sēklas), ajwain, pippali vai garie pipari, methi, krustnagliņas, zaļais un melnais kardamons, kebabčini, javitri, jaifāls, žāvēti mango, žāvēti kul uc Tas tika izgatavots arī no augļu kombinācijas, piemēram, mango un tamarinda, vai kul un tamarinda, vai amda un tamarinda uc un žāvēti mango, kas tika pulverizēti un uzglabāti, un pārkaisa ar vārītiem dārzeņiem vai sagiem, lai uzlabotu garšu. Acīmredzot mēs neatrodam tomātu izmantošanu šādos vēsturiskos datos, jo tas joprojām nebija parādījies Bengālijas virtuvē.

Kasundi šodien
Tas, kas izgatavots tikai ar sinepēm, tiek svinēts šodien, un tas faktiski bija pazīstams kā “Jhal Kasundi” (ugunīgs kasundi). Dažādās mājās tam bija dažādas receptes. Vienkāršākais tika izgatavots ar sausām maltām sinepju sēklām (gan melnām, gan dzeltenām, ņemtas no jaunākās kultūras), ūdens, sāls un haldi. Sarežģītākajos bija neliels daudzums 12 masalu: haldi, sausie sarkanie čilli, lauru lapa, koriandrs, ķimenes, fenhelis, pipari, ingvers, randhuni, kanēlis, javitri vai zaļais kardamons un kalonji. Tam pievienoja zaļā mango pastu kā skābinošu līdzekli. Mērces pagatavošana tika veikta pilnīgi sanitāros apstākļos, baidoties, ka mērce sabojāsies. Tāpēc to nevarēja izgatavot mitrā laikā.

Rituāli, kas bija saistīti ar šī kasundi veidošanu, bija gari un garlaicīgi. Tas sākās Akshay Tritiya, sausajā Baisakh mēnesī, sinepju sēklas sasmalcinot pulverī. Pagatavošana prasīja vairāk nekā nedēļu, un process ietvēra sasmalcināto sēklu sauļošanos divas līdz trīs dienas. Sauļošanās atņēma rūgtumu un ieviesa “jhaanjh” jeb asumu, kas gāja gar degunu. Pēc tam tas tika iepildīts pudelēs un vēl dažas dienas sauļoja. Pēc tam kasundi bija gatavs lietošanai, un mērce, ja tā tika pagatavota ideālos apstākļos, gadiem ilgi palika ēdama.

Jā, jūs varat to izdarīt
Ņemot vērā mūsdienu ierīces, ir mīts, ka kasundi veidošana ir sarežģīts rituāls. Ikviens var pagatavot labu kasundi, ja viņam ir pieejama spilgta saules gaisma un pareizā recepte. Tātad, kā redzat, tas nav biezs, neuzkrītošs tomātu kečups! Mēs iepazināmies ar tomātiem tikai pēc tam, kad koloniālie valdnieki iepazīstināja tos ar Bengāliju, un jā, ņemot vērā Bengālijas tieksmi ieviest inovācijas ar kaut ko jaunu, ja runa ir par pārtiku, lai gan patiešām ir tāda lieta kā tomātu kasundi, tā nav sinepju pasta, kas sajaukta ar biezeni tomāti.

Paņemiet sev pudeli un ziniet atšķirību. Vislabāk tas bija ar svaigiem sautētiem zaļumiem vai uzkodām, piemēram, zivju kartupeļiem, karbonādēm un kotletēm. Lai gan to nekad neizmanto ēdiena gatavošanā, bengāļi nesen atklāja, ka tas kalpo kā lieliska marināde zivīm vai vistas gaļai - ātri pagatavojamiem priekšmetiem. Pārāk ilgs gatavošanas laiks padarīs to rūgtu. Tāpēc izmēģiniet to savām bārbekjū šoziem. Jums nekas cits nebūs vajadzīgs.