Izveicīgs restorāns un mīklas šefpavārs Reičela Goenka palielina indiešu saldumu faktoru

Reičela Goenka priecājas apprecēt neiespējami dažādas sastāvdaļas, taču laulība nav akmeņaina; tā vietā tie ir pretstati-balzamiko etiķis un šokolāde, kazas siers un cukurs, kā arī kafija ar krējuma sieru-, kas līdzās pastāv pilnīgā harmonijā.

(Rakstīja Sourish Bhattacharyya)

kādas ir divas galvenās dzīvnieku grupas

Grāmata: Reičelas Goenkas piedzīvojumi ar Mithai: Indijas saldumi iegūst modernu pārvērtību
Izdevējs: Hārpers Kolinss
Lapas: 128 lappuses
Cena: 899 Rs

Vēl 1993. gadā, kad Vineet Bhatia, pirmais indiešu šefpavārs, kurš savā restorānā ieguva Michelin zvaigzni, Londonā pēc kaprīzes izgudroja šokolādes samosu, tas mājās neizraisīja pat viļņošanos, jo mithai tad restorānos un viesnīcās redzēja kā neizgudrotās halvajas domēns. Šajās dienās pirms Google, pirms Instagram, mūsdienu indiešu virtuves pionieri-Bhatia, Atul Kochhar un Vivek Singh, visi Londonā-cīnījās, lai atpazītu tirgus, kas piesātināts ar vistas tikka masala un sasaldēšanas karstuma gajaru. halwa.

Divdesmit sešus gadus pēc Bhatijas šokolādes samosa brīža 2009. gadā Deli atvēra Indijas akcentu. Nepagāja ilgs laiks, līdz tas kļuva par galīgo mūsdienu indiešu virtuves templi Maniša Mehrotras vanaga acu priekšā. Tā paziņoja par mithai jaunā laikmeta rītausmu ar savu parakstu doda barfi treacle tart, kas pacēla pandžabu Divali laika iecienītāko līdz izsmalcinātības līmenim, kādu tā nekad nebija redzējusi savā ilgajā vēsturē.

Gadus pirms doda barfi treacle tart, 2002. gadā Sudip Mullick, Kolkatas ikonu saldumu veikala Balaram Mullick Radharaman Mullick ceturtās paaudzes īpašnieks, izgudroja ceptu rasgulla ar iebiezinātu pienu un nolen gur, un mango sandesh, kas veidots un aromatizēts tāpat kā augļi, iedvesmojoties no Japānas wagashi saldumiem. Bet, protams, tieši Mulika šokolādes trifeļu rasgulla lika Kolkatai laizīt pirkstus un godbijīgi runāt par mūsdienu Bengālijas saldo zobu glabātāju.

Šīs radošuma dzirksteles nemaina realitāti, ka mūsu mithajs nespēj uzlādēt Indijas šefpavāru iztēli, kuri visā pasaulē iegūst Michelin zvaigznes. Mums vēl nav bijis mūsu Gaggan brīdis mithai pasaulē. Es to vainoju par to, kā mithai tiek uztverti visā pasaulē: kā pārāk saldu vai pārāk smagu, vai abus. Revolūcija ir nokavēta.

Es uzskatu, ka tas beidzot ir noticis šīs grāmatas veidā ar nepretenciozu nosaukumu. Mīlestības darbs Reičelai Goenkai, kura ir pamatoti slavena ar saviem restorāniem Sassy Spoon Mumbajā un Punā, kas, pēc viņas paša vārdiem, kļuva par sinonīmu netradicionāliem, nekaunīgiem, neveikliem un nekaunīgiem kopš pirmās atvēršanas 2012. gadā. Grāmatas satura aprakstīšanai nevarētu būt piemērotāku vārdu.

Goenka priecājas apprecēt neiespējami dažādas sastāvdaļas, bet laulība nav akmeņaina; tā vietā tie ir pretstati-balzamiko etiķis un šokolāde, kazas siers un cukurs, kā arī kafija ar krējuma sieru-, kas pastāv pilnīgā harmonijā. Man šeit jāpaziņo par savu mīlestību pret Sassy Spoon fondantu ar izkausētu balto šokolādi un bazilika kodolu un to neaizmirstamo gvajaves čilli sorbetu. Tāpat kā šie deserti, grāmata var būt starpkultūru kārums tiem no mums, kas iesakņojas tajā brīdī, kad novatorisks šefpavārs izbeidz indiešu saplūšanu bez sajaukšanas ar Rietumu desertiem.

Goenka, priekšsēdētāja un izpilddirektora Viveck Goenka meita, Indijas ekspresis Grupa uzauga Dubaijā ar dziļu interesi par ēdienu gatavošanu un aizraušanos ar ķīmiju. Viņa ieguva bakalaura grādu komunikācijā un angļu literatūrā Pensitānijas universitātē, ASV, un pēc tam devās uz Īriju, lai nokārtotu 12 nedēļu sertifikātu kursu slavenajā Ballymaloe pavārmākslas skolā, kuru vadīja mātes meita, slavenā TV šefpavāra un autora duets Darima un Reičela Alena.

Tieši pavārmākslas skolā viņa nolēma kļūt par profesionālu konditorejas šefpavāru un maizes cepēju, turpinot mācības Le Cordon Bleu, Londonā un apgūstot mācekli pie slavenā angļu šokolādes ražotāja Pola Endrjū Janga. Goenkas eklektisma apmācība un vieglums, ar kādu viņa līdzsvaro savu starptautisko ietekmi, parādās viņas grāmatā, kuras teksts ir tik precīzs, cik attēli ir patīkami. Grāmata pirmām kārtām ir ceļojums, lai panāktu panākumus visā Indijā-kāds man reiz teica, ka ir saskaitījis indiešu saldumu skaitu, un tas sasniedza 650, tāpēc permutācijas un kombinācijas var būt bezgalīgas.

Vienā ticības lēcienā pēc otra Goenka savieno citronzāles panna cotta ar vermicelli kheer, izveido eklērus ar mohan bhog krēmu, izgudro anjeer barfi treacle tort, vai Mysore Pak un maigus kokosriekstu kupolus, vai dod Nagalandes melno rīsu pudiņu Nap Naang, tumšās šokolādes pārvērtības. Gudžarata ir pārstāvēta aamras un Malibu tiramisu (aamras atkal parādās trifelēs, tāpat kā filtrētā kafija un masala chai), Kerala rasmalai un elaneer (kokosriekstu piena kheer) pudiņā, Benaras malai karbonādes sviestmaizē un thandai macarons. Jūs varat smaržot Veco Deli kokosriekstu saldējumā ar imarti. No šokolādes čilli saldējuma un sālītas karameļu kulfi līdz Maghai paan (piper betel) trifelēm un aflatoon siera kūkai (aflatoon ir Bohri delikatese), tas ir iespaidīgs repertuārs. Es ceru, ka mithai dēļ Goenka turpinās spiest aploksni.

Bhattacharya ir Tasting India simpozija dibinātāja