Dzīves garšviela

Kad Ananda Solomon aiziet pensijā kā Vivanta by Taj-President šefpavārs, viņš apspriež savus eksperimentus virtuvē un mainīgo Indijas kulinārijas ainavu.

Ananda Solomon ar Udipanu Čakravartiju.

Bērnībā pavadot vecmāmiņu garšvielu iepirkšanā Mangalorā, šefpavārs Ananda Solomons nekad neiedomājās, ka viņš pavadīs vairāk nekā 30 gadus, apkalpojot augsto galdu. Sācis savu karjeru kā šefpavāra stažieris uzņēmumā The Oberoi, Mumbajā, Solomons pievienojās Taj Group 1990. gadā. Svētdien uzņēmuma Vivanta by Taj-President šefpavārs nodeva savu žetonu šefpavāram Udipanam Čakravartijam. Salamans tika atzīts par taizemiešu ēdienu ieviešanu Indijā, 1993. gadā atklājot valsts pirmo taizemiešu restorānu Thai Pavilion, un viņš ir arī šefpavārs kafejnīcā Konkan, kas piedāvā piekrastes virtuvi, kuras izcelsme ir no Maharaštras līdz Keralai. Vairāku kulinārijas balvu ieguvējs viņš stāsta par jaunu virtuvju ieviešanu, ideālu ēdienu un kulinārijas nozari Indijā.

Restorāni, ko atvērāt Taj, jau daudzus gadu desmitus ir bijuši vieni no Mumbajas slavenākajiem restorāniem. Kāpēc jūs nolēmāt doties pensijā?

Man tagad ir 58, un man ir jāturpina sava dzīve. Cilvēkam jābūt pietiekami laipnam, lai pamestu darbu, kad viņš ir sasniedzis savu maksimumu. Tas nav labs stāsts, lai vēlāk nokristu un cīnītos, lai neatpaliktu. Paskaties uz Rahulu Dravidu. Kad Dravids sasniedza savu virsotni, viņš saprata, ka viņam vairs nebūs daudz ko gaidīt šajā laukumā, un nolēma pārtraukt spēlēt konkurētspējīgi.

Vai jūs sakāt, ka pārtrauksit gatavot?

krepa mirtes šķirnes un apraksti

Protams, nē. Bet es jūtu, ka prezidentūrā man nav vietas ko piebilst. Piemēram, ja es vēlētos atvērt jaunu restorānu, kur cilvēki novietotu automašīnu? Restorāna vadīšanā ir ne tikai ēdiena gatavošana, bet arī tik daudz citu izaicinājumu. Pat ja klients būtu paēdis labu maltīti, ja viņš būtu spiests pusstundu gaidīt, līdz viņa automašīna atnāks, viņš neatgrieztos. Bet es gatavošu līdz nāvei. Ēdienu gatavošana ir vienkāršākais.

Iegādāties, apstrādāt, uzglabāt un apmācīt — lai pārliecinātos, ka ikdienā viss norit nevainojami — ir grūti.

Vai jūtat, ka esat paveicis to, ko cerējāt, kad sākāt strādāt par pavāra stažieri?

Jā. Man bija apņēmība kaut ko mainīt kulinārijas pasaulē, un, manuprāt, man arī ir. Tas ir bijis izaicinošs, bet interesants ceļojums. Ainava ir ļoti mainījusies. Ēdienu gatavošanā nav atkārtotas uzņemšanas, tas nav kā tad, kad tu režisē filmu. Ja es reiz kļūdos, es tevi pazaudēju uz visiem laikiem. Pirms piecpadsmit gadiem es būtu zaudējis tikai tevi un vēl piecus cilvēkus. Tagad, izmantojot sociālos medijus, es zaudēšu 20. Taču mani restorāni, kas visi bija kulinārijas orientieri, kad tie tika atvērti, joprojām darbojas tikpat spēcīgi kā jebkad.

mazas priedes privātumam

Trattoria ir 32 gadus vecs, Taizemes paviljons, 24 gadi, un kafejnīca Konkan, 18. 18. Tā kā jūsu ēstuves ir izturējušas laika ritējumu, kad Mumbajā ir tik daudz restorānu, kas sākas vienu gadu un aizver nākamo?

Jums ir jārada ēdieni, kuru dzīves cikls ir ne mazāk kā bezgalīgs. Vai esat ievērojuši, ka labākās ēdināšanas vietas bieži vien ir tās, kas tiek nodotas no paaudzes paaudzē? Jūsu ēdiens ir jābalsta uz kultūras un vēstures jēdzieniem un daudziem pētījumiem. Piemēram, Thai paviljona ēdienkartē iekļautie vienumi ir 3650 ēdienu izmēģinājumu rezultāts. Es neko neprezentēju sabiedrībai, ja vien tas nav ideāls.

Bet kas padara ēdienu ideālu? Kas nodrošina tā ilgmūžību?

Es gatavoju ēdienu, pamatojoties uz kultūru. Ja jūs saprotat kultūru, jūs nevarat kļūdīties — jūs pagatavosiet autentiskus ēdienus, kas ietriecās cilvēku vēderā. Tāpēc es gatavoju tradicionālos ēdienus, izmantojot tradicionālās sastāvdaļas un tradicionālā veidā, taču es to pasniedzu un pasniedzu mūsdienīgā veidā. Piemēram, es varētu pasniegt trauku stikla traukā banāna lapas vietā vai pasniegt ēdienu ēdienos, nevis visu uzreiz.

Ja tradicionālajai pieejai ir tik liela nozīme labā gatavošanā, vai tehnoloģijai ir vieta?

zieds ar melnu centru un dzeltenām ziedlapiņām

Jūs nevarat palikt malā no tehnoloģijām, bet jums ir jāpārliecinās, ka tas nemaina galaprodukta raksturu. Piemēram, es varētu izmantot smalcināšanas mašīnu savām garšvielām, nevis darīt to ar rokām. Taču mašīna uzkarsīs, atšķirībā no akmens javas un piestas, un mainīs ēdiena garšu. Ja es izvēlos izmantot tehnoloģiju, man vajadzētu būt iespējai aizstāt to, ko tā noplicina. Tomēr plašākā lietu shēmā tehnoloģija nevar aizstāt akmeni. Enerģija nepastāvēs mūžīgi, un pastāv iespēja, ka elektrība pārtrauks pastāvēt. Tad mums būs jāatgriežas savās rokās, vai ne?

Tā kā Indijā šobrīd ir pieejams tik daudz dažādu virtuvju veidu, kādas, jūsuprāt, tendences noteiks pārtikas rūpniecības nākotni?

Veselīgs ēdiens. Cilvēki apzinās svaigas un bioloģiskas pārtikas nozīmi. Es runāju ar politiķi, kurš visus augļus un dārzeņus iegūst no sava ciema, lai gan tas ir gandrīz trīs stundu attālumā no šejienes. Viņš ar to baro sevi un savu 90 cilvēku sastāvu. Viņš nav MBA puisis, esmu pārliecināts; viņš ir izdomājis masu, un es domāju, ka viņš pat nezina, ko nozīmē vārds 'bioloģisks'. Bet viņš vienkārši zina, kas viņam visvairāk patīk.