Manā kokteilī ir Kokum

Šogad restorānu ēdienkartēs nostiprinājās reģionālās garšas, un 2020. gadā šī tendence kļūs spēcīgāka.

Chaanar Dhumpko pasniedz Goa restorānā Sinepes.

Pēdējo desmit gadu laikā, pat tad, kad indieši sāka ēst ārpus mājas (un pasūtīt) biežāk nekā iepriekš, viens no visspilgtākajiem notikumiem ir bijis tas, ka reģionālā indiešu virtuve ir guvusi pamatu pār ļoti monolītu priekšstatu par Indijas ēdienu. Nākamā gada laikā Indijas pārtikas profesionāļi uzskata, ka saikne ar valsts bagātīgo pārtikas mantojumu tikai padziļināsies, izpētot aspektus, kas līdz šim ir bijuši ignorēti vai atstumti.

Bija laiks, kad mēs pētījām ēdienu no globālās perspektīvas. Īpaši gadījumi un svinības nozīmēja ēšanu itāļu vai ķīniešu restorānā. Šī attieksme ir mainījusies, saka Rushina Munshaw Ghildiyal. Rakstnieks un pārtikas konsultants, kurš nesen ir sarakstījis “Godrej Food Trends Report”, saka, ka ēšanas piedzīvojumiem tagad nav jānāk no ārpuses. Tāda attieksme ir mainījusies. Mēs vēlamies, lai mūsu šķīvī būtu vairāk indiešu virtuves ēdienu, bet ar “globālāku” pasniegšanas veidu. Indian Accent un Comorin Deli un Sinepes Goa un Mumbajā, piebilst Ghildiyal, ir labi piemēri tam, kā indiešu restorāni ir gan rosinājuši, gan apkalpojuši pusdienotāju zinātkāri par Indijas ēdieniem, vienlaikus saglabājot izsmalcinātību, kas viņus nostiprina šeit un tagad.

Kukura Khorika (Asamiešu stila grilēta vista).

Manish Mehrotra, korporatīvais šefpavārs, Indian Accent, saka, ka 2020. gadā restorāni iedziļināsies valsts kulinārajā mantojumā, pārejot no reģionālajām uz subreģionālajām un kopienas tradīcijām. Piemēram, nepietiks tikai ar konkani ēdienu. Tagad jūs redzat cilvēkus, kuri pēta un pasniedz ēdienus no Malvānas un Sindhudurgas vai, teiksim, pārtiku no Goas katoļu kopienas un Goanas hinduistu kopienas. Viņš saka, ka restorāni sāk iegūt šo specifiku. Turklāt Mehrotra saka, ka cilvēki arvien vairāk interesējas par reģioniem, kas izvēlnēs parasti tiek ignorēti. Jūs nekad agrāk restorānos neredzētu Bihari vai Odia ēdienu, taču restorāni un to klienti saprot, ka jums ir visas šīs bagātīgās tradīcijas, kuras ir pelnījušas izpētīt, viņš piebilst.

kādi ir laimīgie augi

Shilpa Sharma, kurš kopā ar Punamu Singhu vada Sinard, saka: Šādi pētījumi ir veids, kā lauzt stereotipus par virtuvēm. Cilvēku tūlītēja reakcija, dzirdot, ka mēs pasniedzam bengāļu ēdienu, ir pieņemt, ka mums nav pietiekami daudz ēdienu, kuros izmantoti dārzeņi. Bet bengāļu ēdiens ir tikpat radošs ar dārzeņiem, kā ar zivīm un gaļu, un tas ir kaut kas, ko mēs parādām ar ēdienu, ko pasniedzam.

Svarīgi, ka viņa piebilst, ka iedziļināšanās reģionālajos ēdienos ir arī veids, kā izcelt līdzības starp ēdamajiem ēdieniem un to gatavošanas veidu. Viņa saka, ka tas varētu būt jebkas, sākot ar veidu, kā kokosriekstu izmanto pārtikā, un beidzot ar to, kā dažādās valsts daļās ir izmantotas lapas, piemēram, kurkuma, lai pagatavotu pārtikas paku. Vēl viens faktors, pēc Šarmas domām, ir tas, ka šefpavāri un patērētāji ir atkārtoti atklājuši Indijas sastāvdaļu unikālās īpašības. Rietumi tagad mums saka, ka kurkuma un moringa ir superprodukti, taču tie ir izmantoti Indijā gadsimtiem ilgi. Piemēram, dienvidos dažādas moringas daļas tiek izmantotas dažādos veidos. Tātad, kāpēc mums par šīm lietām būtu jādzird no ārpuses? Mums jau ir šīs zināšanas, un gan šefpavāri, gan patērētāji ir ieinteresēti iedziļināties, viņa saka.

Kokteilis uz kokuma bāzes.

2019. gadā, kad indieši attīstīja kokteiļu garšu, tie tika pielāgoti arī desi garšām. Vietās, piemēram, Sidecar, Ek Bar un Together at 12 Deli un Masque un Bombay Canteen Mumbajā, tādas sastāvdaļas kā falsa, kokum un karija lapas ir nonākušas kokteiļos. Miksologs Yangdup Lama no Deli blakusvāģa — populārā gondhoraj lebu un ar aam papad aromatizētā Camac St kokteiļa izgatavotājs — saka, ka indiešu garša ēdienā ir daudz intensīvāka nekā dzērienos, un tas dod mums iespēju pagatavot patiešām interesantus. eksperimenti ar kokteiļiem, kuriem patērētāji tagad ir arvien atvērtāki, viņš saka. Viens no kokteiļiem, ko viņš izstrādā bāram Hjūstonā, Teksasā, izmanto uzlējumu, kas izgatavots no papad pastas. Jums vairs nav jāuztraucas par to, vai patērētāji to pieņems vai nē. Patērētāji to izmēģinās tik ilgi, kamēr jūs zināt, kā to pasniegt. Un tas ietver iespēju viņiem pastāstīt par katru ēdienu un dzērienu, viņš saka.

Stāstu stāstīšana un izpēte, iespējams, ir kļuvuši par instrumentu pavāru un miksologu arsenālā, lai pārdotu Indijas garšu bagātīgo daudzveidību. Piemēram, Camac St Cocktail tiek izmantots, lai izraisītu nostalģijas sajūtu tajos, kas ir apmeklējuši slaveno Kolkatas ielu, un zinātkāri tajos, kuri to nav apmeklējuši. Pavāri izmanto arī receptes, kas iegūtas no viņu darbiniekiem, pievienojot nosaukumu un seju gala ēdienam, kā tas parādās ēdienkartē. Saskaņā ar šefpavāre Megha Kolli no Lavaash by Saby, Deli, tas veicina patērētāja nepieciešamību zināt, ka tas, ko viņi ēd, ir autentisks. Viņa saka: Viens no mūsu ēdienkartē iekļautajiem aitas gaļas karijiem ir pagatavots ar daudz piparu, taču nepietiek tikai ar aprakstu vai vispārīgu nosaukumu, piemēram, Pepper Mutton Curry. Tāpēc mēs to saucam par Rajdeva aitas kariju. Rajdevs strādā ar mums, un šādi šis ēdiens top viņa dzimtajā pilsētā Bihārā. Tātad patērētājs zina, ka šis ēdiens ir raksturīgs konkrētai vietai un ir autentisks. Patērētājiem vairs nerūp tikai ēdiena garša. Viņiem ļoti rūp stāsti par savu ēdienu.