Šie restorāni vēlas, lai visi Amerikā ēd indiešu ēdienu

Vairāki restorāni, piemēram, Ghee Indian Kitchen Maiami un Besharam Sanfrancisko, ir ieguvuši sekotājus, koncentrējoties uz reģionālo Indijas virtuvi. Bet tikai nedaudzi to ir izdarījuši tādā mērogā, uz kādu tiecas Mazumdars un Pandja.

Chintan Pandya, pa kreisi, un Ron Mazumdar pie Dhamaka, kas tika atvērts februārī, Ņujorkā, 2021. gada 5. maijā. Viņiem ir lieli plāni ātrās ikdienas indiešu ēdienam. (Emon Hassan/The New York Times)

Raksta Priya Krišna

Pirms desmit gadiem Roni Mazumdar piesardzīgi pievienoja Bengālijas ēdienu no bērnības - biešu, burkānu, kartupeļu un zirņu kotleti, ko sauc par dārzeņu karbonādi - sava restorāna Masalawala ēdienkartē Manhetenas Lower East Side.

Neviens to nepirktu, sacīja Mazumdars. Es atceros partijas, kas varētu kļūt sliktas, un pēc divām nedēļām mēs domājām: “Kāpēc mēs izšķērdējam? Mēs varētu arī darīt vistas tikka masala. ”

Kad viņš un šefpavārs Chintan Pandya 2017. gadā atvēra Rahi Griničas ciematā, Mazumdars domāja, ka viņiem ir jādodas mūsdienīgi, pasniedzot trifeļu khichdi un kūpinātu lasi. Mazumdar teica, ka vieta bija mazāk par Indijas ēdienu demonstrēšanu un vairāk par kulinārijas tendenču ievērošanu.

Bet ar Adda atklāšanu Long Islandes pilsētā 2018. gadā un Dhamaka Lower East Side februārī partneri pārtrauca mēģināt pieturēties pie esošā stāstījuma un sāka rakstīt savu. Viņi izvirzīja Indijas drosmīgo, reģionālo garšu priekšgalā un centrā, nevis slēpa tos aiz trifelēm vai tikka masala.

Vairāki restorāni, piemēram, Ghee Indian Kitchen Maiami un Besharam Sanfrancisko, ir ieguvuši sekotājus, koncentrējoties uz reģionālo Indijas virtuvi. Bet tikai nedaudzi to ir izdarījuši tādā mērogā, uz kādu tiecas Mazumdars un Pandja.

Chintan Pandya Rahi virtuvē Ņujorkā, 2018. gada 24. februāris. (Avots: Casey Kelbaugh/The New York Times)

No aromātiskā Lakna stila kazas kakla biryani Addā līdz ugunīgajai, cūkgaļas un garšaugu pārpildītajai Meghalayan doh khleh Dhamaka, ēdieni šajos restorānos runā ar izsaukuma zīmēm. Abas vietas izpelnījās spožas kritiķu atsauksmes, un Pandija 2020. gadā saņēma Džeimsa Bārda balvas nomināciju.

Atverot valsti, 38 gadus vecais Mazumdars un 41 gadu vecā Pandija šogad plāno agresīvu paplašināšanos Ņujorkā. Tajā ietilps divi ātrās ēdināšanas restorāni East Village, Kebabwala un Rowdy Rooster; jauna Masalawala atrašanās vieta un ēdienkarte; un pārdomāts Rahi, iedvesmojoties no šefpavāra Vijay Kumar Dienvidindijas mantojuma. Adda arī pārcelsies uz lielāku atrašanās vietu aptuveni jūdzes attālumā un plāno iegūt licenci alkohola lietošanai.

Partneru galvenais mērķis ir paplašināties ārpus Ņujorkas.

Kamēr mēs īsti nesasniegsim valsts sirdi, Mazumdar teica, es nedomāju, ka mēs patiešām varam virzīt Indijas virtuvi uz priekšu.

Bet atvērt indiešu restorānu ir sarežģīti. Amerikāņi gaida, ka par tandoori paneer maksās mazāk nekā burrata salāti, un diktēs pikantuma līmeni, sacīja Pandija.

Vai esat devies uz savām mājām un jautājis savai mātei: “Vai jūs varat pagatavot vistu skalā no 1 līdz 10 garšvielu līmeņa, 5?” Viņš teica.

Mēs pārtraucam šo ideju par ēdināšanu ikvienam citam, izņemot Indijas aukslēju, piebilda Mazumdar.

Pandja jau sen ir vēlējusies izveidot ātru ikdienas indiešu restorānu ar nacionālu mērogu, un to iedvesmojusi populārā Ņujorkas taqueria, Los Tacos Nr. 1. (Curry Up Now ir veiksmīgs Indijas ielu ēdienu restorāns ar vietām visā valstī. )

Dhamaka, kas tika atklāta februārī, Ņujorkā, 2021. gada 5. maijā. (Avots: Emon Hassan/The New York Times)

Tas ir fenomenāls produkts, viņš teica par Los Tacos Nr.

cik daudz man vajadzētu laistīt savu kaktusu

Pirmais no komandas ātrajiem ikdienas restorāniem-cepta vistas gaļa orientēts Rowdy Rooster, augustā tiek atvērts First Avenue un Devītajā ielā. Pandja pēta daudzās Indijas ceptas vistas iterācijas, sākot no pakoras un beidzot ar vistu 65 - pikantu uzkodu, kas it kā radusies viesnīcā Čennai. Mēnesi vēlāk nāk Kebabwala, Otrajā avēnijā un Piektajā ielā, kas koncentrēsies uz klasiskiem kebaba gatavošanas veidiem, piemēram, vistas tikka un kebabiem.

Rahi pilsētā 39 gadus vecais Kumars, kurš nesen bija Rasa šefpavārs Burlingamē, Kalifornijā, septembrī iepazīstinās ar reģionālās Indijas dienvidu ēdienkarti. Viņš uzauga Nathamā, Tamil Nadu ciematā, ar ēdieniem, piemēram, maan kari, brieža gaļu ar kokosriekstu, karija lapu, koriandru, ķimenēm un zvaigžņu anīsu; un asinis, kas izgatavotas, gatavojot ar barības vielām bagātas kazu asinis ar kurkumu, ķimenēm, lēcām un kokosriekstu. Viņš teica, ka vēlas parādīt pusdienotājiem, ka Indijas dienvidu ēdieni ir kas vairāk par dosa un idli.

Novembrī atklātā atjaunotā Masalawala Park Slope, Bruklinā, piektās avēnijas un piektās ielas stūrī, iesaistīsies mazumtirdzniecībā, pārdodot tādas skavas kā basmati un atta, kā arī garšvielu maisījumus un mērces. Tā piedāvās arī visas dienas ēdienkarti ar reģionālajiem indiešu komforta ēdieniem, piemēram, baložu Chettinad, kas garšots ar zvaigžņu anīsu un koriandru, un patrani macchi, parsu ēdienu, kas tvaicēts banānu lapās.

Restorānos ir bijuši divi ļoti specifiski leņķi attiecībā uz indiešu ēdienu, sacīja Mazumdar. Viena puse ir bijusi šī ideja par augstākās klases virtuvi, kurai automātiski jābūt ar svešām sastāvdaļām, otra-indiešu virtuves vispārinājums.

Viņš teica, ka visu amerikāņu dziļāka izpratne par indiešu ēdienu nenotiks tikai ar vienu restorānu grupu.

Bet varbūt viņi var padarīt ceļu nedaudz gludāku nākamajam Indijas restorānam.

Šis raksts sākotnēji parādījās laikrakstā The New York Times.