Aizmugurējais deglis: uzziniet, kā pagatavot Malabar parotta

Šis klasiskais Kerala preparāts labi sader ar vistas kariju, olu cepeti vai pat veģetāriem ēdieniem, piemēram, aunazirņu kariju

Parotta ar kadala (melno aunazirņu) kariju. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Viens no klasiskajiem Keralas ēdieniem ir diezgan pārsteidzošā Malabar jeb Kerala parotta. Es saku pārsteidzoši, jo Keralas virtuve ir ļoti orientēta uz rīsiem-pat roti līdzīgs patiri ir izgatavots no rīsu miltiem-turpretī parota, kas visā štatā atrodama ielu stūros un restorānos, ir izgatavota no maida jeb rafinētiem kviešu miltiem. Salīdzinoši nesen valsts virtuves papildinājums (visticamāk 20. gadsimtā), tā izcelsmi palikt miglains.

Parotta ir līdzīga lachaha paratha ar to, ka abu plātsmaizi galvenā iezīme ir slāņi - jo vairāk un atšķirīgāki ir slāņi, jo labāk. Bet parotta, kas izgatavota tikai no maida, ir mīksta un košļājama, turpretī lachaha paratha ir daudz kraukšķīgāka. Lacchha paratha arī izmanto daudz mazāk eļļas, un parasti tas prasa mazāk darba, jo mīkla netiek atpūtināta tik ilgi kā parotta. Lacchha paratha pagatavošanas metode ir vienkāršāka-daļa mīklas tiek izrullēta plakana un pēc tam sarullēta virvē, kas tiek savīta, lai izveidotu disku. Pēc tam šo disku sarullē apaļā paratha formā un vāra.

ošu koku lapu veidi

Kaut arī parotta bieži tiek izgatavota iepriekš aprakstītajā veidā, ir vēl viena, daudz sarežģītāka tehnika, kas tiek izmantota, lai iegūtu vairāk un plānāku slāņu. Šo paņēmienu - līdzīgu tai, ko izmantoja Marokas plātsmaizē, kas pazīstama kā Malwi Maghrebi - esmu aprakstījis šodienas ierakstā, un man jau pašā sākumā ir skaidri jāpaskaidro, ka tas nemaz nav viegli. Man vajadzēja divus līdz trīs mēģinājumus, līdz es beidzot saņēmos pareizi. Bet pūles ir tā vērts, es uzskatu.

Pirms turpināt, man jānorāda, ka parotta izmanto daudz eļļas (vai ghee, ja tā ir jūsu izvēle). Mīkla ir jāieeļļo dažādos posmos, lai tā neliptu vai nezaudētu mitrumu, un, kad tā tiek pagatavota uz tawa, jums jāpievieno vēl kāda eļļa/ghee. Tāpēc vislabāk to pagatavot īpašai, iecietīgai maltītei, iespējams, izklaides laikā.

Turklāt, gatavojot mīklu, jums varētu rasties kārdinājums pievienot eļļu/ghee, bet, lūdzu, to nedariet. Es zinu, ka daudzas receptes to prasa, acīmredzot tāpēc, ka tas padara mīklu mīkstāku, bet tas nedarbosies. Ir zināms, ka tauki kavē lipekļa veidošanos un iegūst parotta mīkstu, košļājamu tekstūru, glutēnam mīklā jābūt labi attīstītam. To nodrošinās daudz mīcīšana (kā aprakstīts receptes sadaļā “metode”), nevis eļļa vai ghee.

Sastāvdaļas:

Maida - 2 tases
Sāls - 1 tējk
Cukurs - 1 tējk
Ūdens - 1½ glāzes
Eļļa/ghee - pēc vajadzības

Metode:

Maisa maisītājā sajauc maidu ar sāli un cukuru, un pamazām pievieno ūdeni, līdz iegūst pinkainus, lipīgus miltus. Tam nevajadzētu būt pārāk ūdeņainam, tāpēc, tiklīdz tas sāk izskatīties tāpat kā pirmajā attēlā, pārtrauciet ūdens pievienošanu.

Nepievienojiet vairs ūdeni, kad mīkla kļūst lipīga un pinkaina. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Paņemiet šo pinkaino mīklu un mīciet to 15 minūtes uz viegli miltiem pārkaisītas virsmas, līdz tā ir mīksta un gluda, kā parādīts attēlā.

Strādājiet mīklu veselas 15 minūtes, līdz tā kļūst mīksta un gluda. Ļaujiet tai atpūsties stundu. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Gan mīklas apstrādes laiks, gan tā apstrādes veids ir ļoti svarīgi. Lai pareizi mīcītu, ar rokas papēdi stingri nospiediet mīklu uz leju, pēc tam velciet to atpakaļ sevī. Turiet to 15 minūtes, jo jums ir nepieciešams, lai glutēns - kas padara mīklu tik elastīgu un košļājamu - labi attīstītos.

Kad tas ir izdarīts, uz mīklas uzsmērējiet eļļu vai ghi, pārklājiet to ar tīru, mitru drānu un ļaujiet tai nostāvēties stundu.

Kad esat atpūties, noņemiet mīklas pilnas dūres un izrullējiet bumbiņās. Katram uzklājiet nedaudz eļļas vai ghee, pilnībā pārklājiet un pēc tam nolieciet malā, pārklājot ar tīru, mitru drānu, vēl vienu stundu atpūsties.

Eļļojiet katras mīklas bumbiņas virsmu, lai mitrums neizplūst. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Pēc stundas novietojiet mīklas bumbiņu uz tīras, viegli ieeļļotas virsmas un sāciet to izrullēt pēc iespējas lielāku un plānāku, uzmanoties, lai nerastos asaras. Pagaidām glutēns būs labi izveidojies, tāpēc mīkla ļoti izstiepsies. Jūs varat izmantot vai nu rullīti, ja vien uz to neizdarāt pārāk lielu spiedienu, vai rokas. Neuztraucieties par to, kādu formu iegūst mīklas loksne.

Pēc tam izmantojiet nazi vai mīklas ritenīti (bez gofrēšanas), lai sagrieztu lapu garās sloksnēs, no augšas uz leju.

Kad esat sarullējis vienu daļu plānā loksnē, visu to sagrieziet garās sloksnēs. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Pēc tam uzmanīgi sāciet mīklu no virsmas no abām pusēm un turpiniet virzīties uz lapas centru, kā parādīts attēlā.

Pēc loksnes sagriešanas sloksnēs sāciet to rupji rullēt, no abiem galiem, virzienā uz centru. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Jums būs gara, elastīga mīklas virve.

Gara, elastīga mīklas virve. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Aptiniet šo virvi spirāles formā, kā parādīts attēlā, ievelkot asti spirāles centrā, apakšpusē.

Sagrieziet mīklas virvi spirāles formā un pirms tās izrullēšanas pārklājiet ar eļļu vai ghee. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Uz tīras virsmas, viegli putekļainu ar kādu maidu, viegli izrullējiet parotta. Neveidojiet to pārāk plānu.

Uzsildiet tawa uz lielas liesmas un tieši pirms tā sāk smēķēt, novietojiet uz tās parotu un uzklājiet nedaudz eļļas vai ghee. Pagatavojiet, līdz sāk veidoties burbuļi (tam vajadzētu būt mazākam par minūti).

priežu veidi Viskonsīnā

Apgrieziet parotta, uzklājiet vēl nedaudz eļļas vai ghee un apmēram 15 sekunžu laikā apgrieziet vēlreiz.

Cepiet parotta vienmērīgi no abām pusēm, lai tā būtu zeltaini brūna, bet arī mīksta. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Pēc tam turpiniet griezt parotta ik pēc 3 sekundēm, līdz tā ir pagatavota no abām pusēm.

Sasmalciniet katru parotta, apvienojot abas rokas ar plaukstas kustību, lai atdalītu slāņus. Pārliecinieties, ka parotas ir siltas, jo, atdziestot, slāņi kļūst grūtāk atdalāmi. Bet uzmanieties, lai tās nesaspiestu, kad tās ir pārāk karstas, pretējā gadījumā izplūstošais tvaiks var nopietni sadedzināt rokas.

Slāniem vajadzētu atdalīties, kad jūs saspiežat parotta starp abām rokām. Bet neuztraucieties, ja viņi to nedara. Šis ir viens no tiem sagatavošanās darbiem, kas prasa zināmu praksi. (Fotoattēls: Pooja Pillai)

Pasniedziet siltu un svaigu, ideālā gadījumā kopā ar Kerala stila preparātu, piemēram, erachi ularthiyathu (liellopa mazuļi) vai kozhi ishtoo (vistas sautējums). Tas ļoti labi sader arī ar meen (zivju) kariju, bet (olu) cepeti un veģetāriem ēdieniem, piemēram, kadala (melno aunazirņu) kariju un Kerala stila dārzeņu kurmu.

[Back Burner ir iknedēļas emuārs, kurā tiks runāts par visu ēdienu (protams, ar receptēm)]