Britu šefpavārs Dominiks Čepmens par mīlestību pret indiešu ēdienu, sadarbojoties ar Hestonu Blūmentālu un citiem

Britu šefpavārs Dominiks Čepmens, kurš nesen bija Indijā, lai kurētu Lielbritānijas karija festivāla garšu, pastāstīja par godīgas virtuves gatavošanu un to, kāpēc indiešu ēdieni ir jāciena un jāsvin.

Sākot no indiešu maizes līdz kebabiem, beidzot ar tēju un beidzot ar to, kā jūs, puiši, gatavojat rīsus, indiešu ēdiens ir skaists. 1950. gados Lielbritānijā bija pieci indiešu restorāni. Šodien ir 12 tūkstoši. Tā ir tik neatņemama mūsu virtuves sastāvdaļa, tad kāpēc to nevajadzētu svinēt?

Lai gan šefpavārs Dominiks Čepmens gatavo ēdienu vairāk nekā divus gadu desmitus, viņa ģimenes kolektīvā kulinārijas pieredze ir daudz briesmīgāka figūra. 42 gadus vecais Čepmens ir ceturtā viņa ģimenes paaudze, kas ir uzvilkusi šefpavāra pieminekli, viņa ģimenei pēdējo 60 gadu laikā piederēja un tā vadīja slaveno luksusa pils viesnīcu Tauntonā, Somersetā (Apvienotā Karaliste), kas sākotnēji bija normanu cietoksnis. Čepmena tēvs Kits - arī šefpavārs un autors - ir pašreizējais īpašnieks, kas to pārvalda kopā ar savu otro dēlu.

Čepmens vēlējās izveidot savu karjeru un nostāties uz savām kājām, un vispirms 18 gadu vecumā nolēma izlaist universitāti un apceļot pasauli. Viņš samaksāja savu ceļu caur ASV, Meksiku, Grieķiju, Jaunzēlandi un Austrāliju piecus gadus, strādājot dažādās virtuvēs ar dažādu jaudu. Es biju Jaunzēlandē, kad šefpavārs ieteica man atgriezties Lielbritānijā un iziet oficiālas kulinārijas apmācības, tāpēc es atgriezos mājās, stāsta Čepmens, piebilstot, ka viņa ārzemēs pavadītais laiks izrādījās vērtīga mācību pieredze.

dzeltens kāpurs ar melnām svītrām

Atgriezies Čepmens bija apņēmies iegūt vislabāko iespējamo apmācību, un 2002. gadā strādāja kopā ar Hestonu Blūmentālu ikoniskajā Tauku pīlē kā šefpavārs. Tas bija pirms Blūmentāla aizrautības ar zinātnisku ēdienu gatavošanu un koncentrēšanās uz klasiskajām britu štāpeļšķiedrām - stils, ko Čepmens jau bija pazīstams, pateicoties tēvam. Viņš strādāja kopā ar Blūmentālu četrus gadus, pirmām kārtām būdams liecinieks sava mentora uzplaukumam ar visu ķīmisko, jo Resnā pīle pārvērtās par vietu, kur ēdiens un zinātne sanāca kopā uz šķīvja.

Tikmēr Čepmens turpināja savu ceļojumu, strādājot kopā ar šefpavāriem Čārliju Troteru un Rouliju Lī, pirms atgriezās darbā kopā ar Blūmentālu, vadot virtuvi The Hinds Head. 2007. gadā viņš ieguva savu pirmo Michelin zvaigzni Maikla Parkinsona filmā The Royal Oak, kur strādāja, līdz pārņēma savu restorānu The Beehive White Waltham. Tieši šeit viņš īstenoja visu savu pieredzi, attīstot savu gatavošanas stilu, ko viņš apkopo vienā atslēgas vārdā. Garšīgi. Ja ēdiens nav tāds, pārējam nav jēgas, viņš saka, piebilstot, ka viņam patīk domāt par sevi kā godīgas virtuves pasniedzēju.

Interesanti, ka viņš izvairās no zinātniskās ēdiena gatavošanas, neskatoties uz to, ka ir pakļauts šai iedarbībai, un apliecina, ka liela daļa no tā ir viltīga. Darbs ar Hestonu bija lieliska pieredze, taču tā nav mana virtuve. Pārtikai jābūt tādai, kāda tā ir. Vienkārši sekojiet gadalaikiem, izmantojiet labākās iespējamās sastāvdaļas un gatavojiet ēdienu no sirds. Un nevajag gatavot zvaigznēm. Viņi sekos, ja jūs darāt to pareizi, viņš saka.

balti ziedi, kas izskatās kā margrietiņas

To sakot, viņš joprojām cer nopelnīt zvaigzni (vai vairāk) The Beehive. Mēs esam bijuši atvērti tikai 18 mēnešus, tāpēc ir agrīnas dienas, bet mēs ceram, ka kādu dienu mūs apmeklēs inspektors. Tas būtu mūsu centienu apstiprinājums, viņš saka. Kamēr kritiķi ir slavējuši viņa gastropub, Dominiks pats saviebjas. Šis termins ir lietots un ļaunprātīgi izmantots līdz nāvei. Es vadu restorānu, kur cilvēki nāk ēst, un tajā ir arī krogs. Uzsvars tiek likts uz virtuvi, kas ir nikni britu, viņš saka. Ēdienkartē, kas regulāri mainās, ir tādi ēdieni kā Trušu un bekona pīrāgs, Kembridžas sadedzinātais krēms ar sabala cepumiem, rabarberu pīrāgs un karija pastinaku zupa. Un, runājot par kariju, Čepmens saka, ka mīl savu indiešu ēdienu, sākot no indiešu maizes līdz kebabiem līdz tējai un beidzot ar to, kā jūs, puiši, gatavojat rīsus. Tas ir skaisti.

Viņam patīk saviem ēdieniem pievienot dažādu virtuvju elementus, lai tos papildinātu, un mazliet indiešu ir uzvaroša kombinācija. Mēs savienojam pārī daudz zivju ar garšvielām. Piemēram, mēs darām jauku mencu, kas tiek pasniegta kopā ar Dal tadka, un tā garša ir vienkārši izcila, viņš saka. Čepmens arī regulāri sadarbojas ar indiešu šefpavāriem mājās, sniedz sarunas un demonstrējumus par to, kā gatavot ēdienu Michelin zvaigžņu līmenī, jo vēlas novērst neatbilstību, ka indiešu ēdieni tiek mīlēti, bet netiek ievēroti. 1950. gados Lielbritānijā bija pieci indiešu restorāni. Šodien ir 12 tūkstoši. Tas ir tik neatņemama mūsu virtuves sastāvdaļa, tad kāpēc to nevajadzētu svinēt ?, viņš saka.

Viņa tētis darbojas kā nenovērtējams skaņu dēlis, regulāri apmeklējot dēla restorānu un pusdienojot tur. Vecākais kungs ir uzrakstījis vairākas grāmatas, tostarp viesmīļa dienasgrāmata, Lielo britu pavāru 1. un 2. sējums un pavisam nesen - Mans arhipelāgs. Čepmenam pašam ir grāmata, kas to raksta, kad vien atrodu laiku.

Čapmena aizraušanās ar ceļojumiem nekad viņu nav pametusi, tomēr regulāri ceļo, strādājot dažādās virtuvēs visā pasaulē, lai apgūtu jaunus gatavošanas stilus, sakot, ka ir tik daudz ko iemācīties. Viņš ir apmeklējis Indiju trīs reizes, katru gadu ierodoties kopš 2014. gada, ko viņš plāno turpināt. Atrodoties Deli, viņš arī ar nepacietību gaidīja pilsētas iepazīšanu. Un, protams, apmeklējiet Tadžmahalu.