“Čilli un šokolādes ir mūžīga kombinācija”: Poonam Chordia, Indijas pirmā šokolādes degustētāja sievietēm

Jauninājumi, piemēram, vietējās garšas uzlējumi, faktūru kombinācija, vienas izcelsmes kakao profili, grauzdēšanas profilu izmaiņas un fermentācija, lielā mērā ietekmē šokolādes garšu, sacīja Poonam Chordia.

Poonam Chordia ir mēģinājis padarīt pupiņu un bāru šokolādes par pamatproduktu Indijā. (Avots: Poonam Chordia)

Indijas šokolādes rūpniecība piedzīvo milzīgus jauninājumus. Sākot ar veidiem un garšu un izvēli, šokolāde vairs neaprobežojas tikai ar viena veida kakao pupiņām.

Izpratne par to, kā kakao garšu ietekmē ģenētiskā daudzveidība (genotips), klimats, pupiņu sastāvs, augsnes tips, kakao koka vecums, pupiņu apstrāde pēc ražas novākšanas, piemēram, fermentācija un žāvēšana, apstrāde, piemēram, grauzdēšana, rafinēšana, končēšana, rūdīšana, kā arī uzglabāšana un transportēšana padara šokolādes pupiņu un bāru šokolādi par līdzsvarotu zinātnes un mākslas sajaukumu.

Izgaismojot jauninājumus nozarē, ilgtspējīgas šokolādes un daudz ko citu, Indijas pirmā sertificētā šokolādes degustētāja Poonam Chordia, kura ir arī līdzdibinātāja Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates kopā ar vīru Nitinu. Poonam, kurš degustācijas brauciena laikā Eiropā vispirms izpētīja pupiņas, lai pagatavotu šokolādes konfektes (kur visu šokolādes pagatavošanas procesu veic tas pats šokolādes īpašnieks), piedāvā jaunu deviņu ar rokām gatavotu “The Spice Collection” šokolādes piedāvājumu. sadarbībā ar Rushina Munshaw Ghildiyal, kulinārijas konsultantu un hroniku - uzsverot garšvielu un šokolādes iespēju.

Slēgšanas laikā Rušina uzsāka ļoti veiksmīgu garšvielu taku, kuras ietvaros viņa dara pārsteidzošu darbu ar garšvielām un to pielietojumu dažādās virtuvēs. Mums gadījās izveidot savienojumu, un radās ideja sadarboties, lai izstrādātu šokolādes klāstu, kas varētu apvienot labāko no abām pasaulēm (Indijas garšvielas un Indijas kakao). Indija ir labi pazīstama ar savām garšvielām, un Indijas kakao ir nepieciešama šāda veida asociācija, lai tā nonāktu uzmanības centrā visā pasaulē un Indijas auditorijai. Tādējādi šī sadarbība mums abiem bija ļoti vienkāršs lēmums, sacīja Poonam.

Izvilkumi:

Vai jūs varētu mums pastāstīt par pupiņu šokolādes konfektēm?

dziļjūras zivis ēst

Indijā šokolādes uz visiem laikiem ir saistītas ar cukura skriešanās apmierināšanu. Ieviešot īpašas pupiņas šokolādes šokolādēs, patērētāju iespējas ir palielinājušās. Paredzams, ka daudzi pupiņu un šokolādes ražotāji ļoti centīsies ieviest garšas variantus, lai piesaistītu auditoriju un spētu atšķirt, bet ne visi pāri vai kombinācijas būs pieņemami. Patērētājs ir galīgā lēmējinstitūcija. Tomēr, raugoties no nozares viedokļa, šīm šķirnēm un piedāvājumiem tiks pievērsta uzmanība, uzmanība un atpazīstamība, kas pupiņu ražotājiem jāpanāk.

Kā darbojas šokolādes uzlējumi?

Mēs uzskatām, ka mums nevajadzētu no jauna izgudrot riteni. Tādējādi mēs vispirms izslēdzam visas tirgū pieejamās garšas. Pēc tam mēs izvēlamies garšas kombinācijas, kas labi savienojas ar šīs kakao partijas garšu. Tas ir interesants process, jo lielākajai daļai garšu pāru mums ir citādi jāgrauzdē kakao. Galu galā mums jāizlemj par šokolādes receptes sastāvdaļām un procentiem un aromāta uzlēšanas paņēmienu. Mēs izmantojam zinātnisku aromātu savienojumu savienošanas paņēmienu, un tas palīdz mums izlemt, kuras garšas varētu darboties labāk nekā citas. Kopumā tas ir ļoti interesants, intuitīvs, mācīšanās un atklāšanas vingrinājums, kas ilgst 4–6 nedēļas, pirms mēs varam pabeigt jebkuru īpašu šokolādes garšas ievadīšanu.

Kādi jauninājumi notiek šokolādes rūpniecībā - Indijā un pasaulē?

Lielākā daļa jauninājumu notiek šokolādes pupiņu kategorijā Indijā un visā pasaulē. Jauninājumi, piemēram, vietējās garšas uzlējumi, faktūru kombinācija, vienas izcelsmes kakao profili, grauzdēšanas profilu izmaiņas un fermentācija, lielā mērā ietekmē šokolādes garšu. Iepakojuma priekšā mēs redzam milzīgus pūles gan masveida šokolādes ražotājiem, gan pupiņām, lai šokolādes ražotāji izveidotu ilgtspējīgu iepakojumu.

Vai šokolāde un garšvielas iet roku rokā?

Šokolāde un garšvielas nav jauna kombinācija. Čilli un šokolādes ir mūžīga kombinācija, ko gadsimtiem ilgi baudīja kopā! Tomēr ir daudz garšvielu, kas dabiski atbilst šokolādei. Daži piemēri ir pipari (gan baltie, gan melnie), saldās garšvielas, piemēram, kanēlis un kardamons, un sarežģītas garšvielas, piemēram, mace. Tas viss rada gardas kombinācijas ar šokolādi.

Šokolādēs notiek daudz jauninājumu. (Avots: Poonam Chordia)

Vai ir kādas garšas, kas palikušas vislabāk pārdotās?

zaļš kāpurs ar oranžiem plankumiem

Es domāju, ka tekstūrai ir arvien lielāka nozīme patērētāju izvēlē, un arvien populārākā augļu un riekstu šokolāde ir tāda, kas nevienam nekad nevar nepatikt. Tomēr, mainoties pupiņu kategorijai uz bāru, ir daži citi iecienītākie, piemēram, tumšā šokolāde ar sāli un čilli, kas interesē cilvēkus.

Kā nodrošināt, lai jūsu šokolādes gatavošanas process būtu ilgtspējīgs?

Kļūt par ilgtspējīgu un nulles (vai mazu) atkritumu šokolādi no saknēm sākas saimniecībā. Kakao audzētava pēc būtības ir bez atkritumiem, jo ​​visas lapas un 80 procenti augļu ārējās čaumalas nonāk augsnē kā kūtsmēsli.

Mēs strādājam tikai ar bioloģiski audzētām sastāvdaļām. Šokolādes apstrādes laikā pēc konstrukcijas šokolādes izšķiešana ir neliela vai nav. Iepakošanas posmā šokolādes iesaiņošanai mēs izmantojam otrreizēji pārstrādātu materiālu bez koksnes, lai nodrošinātu, ka esam bez papīra, plastmasas un kokiem-bioloģiski noārdāms kompostējams un pārstrādājams-tātad atkritumu nav.

Pašlaik, izmantojot iesaiņojuma materiālu, mēs esam ietaupījuši vairāk nekā 150 kg vienreiz lietojamas plastmasas no nokļūšanas poligonā. Šādi mēs novērtējam mūsu pašreizējos panākumus.

Nitīns un Poonam Chordia (Avots: Poonam Chordia)

Vai ne vienmēr atrasties šokolādes tuvumā ir ļoti satriecoši un vilinoši?

Mēs vienmēr esam ierobežojuši šokolādes patēriņu. Mēs cenšamies padarīt to interesantu, savienojot dažādas garšas, dzērienus, piemēram, tēju/kafiju utt., Ar šokolādi un saglabājot to interesantu. Tomēr mums jāatzīst, ka reizēm tas var kļūt satriecoši. Pēc šokolādes degustācijas mēs ļoti alkstam pēc pikantiem ēdieniem. Mūsu ēdiens ir kartupeļu čipsi un pica pēc intensīvas šokolādes degustācijas/novērtēšanas kārtas.