Atšifrēts: labas šokolādes pagatavošanas zinātne

Apvienotās Karalistes Edinburgas universitātes komanda pētīja maisījumus, kas atgādina šķidro šokolādi, kas radīti, izmantojot končas procesu, ko 1879. gadā izstrādāja Šveices konditoreja Rodolfa Linda.

Pētījumi rāda, ka končēšana - kas ietver sastāvdaļu sajaukšanu vairākas stundas - rada gludu kausētu šokolādi, sadalot sastāvdaļu gabaliņus smalkākos graudos un samazinot berzi starp daļiņām. (Getty Images foto)

Zinātnieki ir atšifrējuši fiziku aiz galvenā šokolādes pagatavošanas procesa, kas piešķir konditorejas izstrādājumiem atšķirīgu gludu tekstūru.

Apvienotās Karalistes Edinburgas universitātes komanda pētīja maisījumus, kas atgādina šķidro šokolādi, kas radīti, izmantojot končas procesu, ko 1879. gadā izstrādāja Šveices konditoreja Rodolfa Linda.

Conching ir sajaukšanas process, kas vienmērīgi sadala kakao sviestu šokolādē un var darboties kā daļiņu pulētājs.

Tas veicina garšas attīstību ar berzes siltumu, gaistošo vielu un skābju izdalīšanos un oksidēšanos.

violetas ziemcietes, kas zied visu vasaru

Secinājumi, publicēti Nacionālās Zinātņu akadēmijas raksti , var būt atslēga, lai ražotu šokolādi ar zemāku tauku saturu, un varētu palīdzēt padarīt šokolādes ražošanu energoefektīvāku.

Analīze, kurā tika mērīts maisījumu blīvums un to plūsma dažādos procesa posmos, liecina, ka končēšana var mainīt mikroskopisko cukura kristālu un citu šokolādes granulu sastāvdaļu fiziskās īpašības.

Mēs ceram, ka mūsu darbs var palīdzēt samazināt enerģijas daudzumu, kas tiek izmantots končēšanas procesā, un radīt pasaulē populārākā konditorejas izstrādājuma zaļāku ražošanu, sacīja pētījumu vadījušais Edinburgas universitātes profesors Vilsons Poons.

Pētot šokolādes gatavošanu, mēs esam spējuši iegūt jaunu ieskatu sarežģīto maisījumu plūsmas pamatfizikā. Šis ir lielisks piemērs tam, kā fizika var veidot tiltus starp disciplīnām un nozarēm, teikts Poon paziņojumā.

Līdz šim zinātne, kas ir procesa pamatā, bija slikti saprotama, sacīja pētnieki.

Pētījumi rāda, ka končēšana - kas ietver sastāvdaļu sajaukšanu vairākas stundas - rada gludu kausētu šokolādi, sadalot sastāvdaļu gabaliņus smalkākos graudos un samazinot berzi starp daļiņām.

Pirms končas izgudrošanas šokolādei bija graudaina tekstūra. Tas ir tāpēc, ka sastāvdaļas veido rupjus, neregulārus gabaliņus, kas netraucē plūst, sajaucot ar kakao sviestu, izmantojot citas metodes, sacīja komanda.

visu veidu gaļas saraksts

Viņu ieskats varētu arī palīdzēt uzlabot procesus, ko izmanto citās nozarēs, piemēram, keramikas ražošanā un cementa ražošanā, kas balstās uz pulveru un šķidrumu sajaukšanu.