No lassi līdz kombucha mūsu aizraušanās ar fermentāciju turpinās

Pupiņu izliešana-1: Dienvidindijas štāpeļšķiedrām no idlis līdz appams un dosas ir raudzētas rīsu un dal mīklas; savukārt ziemeļos fermentācijas rezultātā ir iegūti probiotiskie dzērieni, kas piemēroti reģionālajam klimatam, sākot no krēmveida lassi līdz saldajiem un sāļajiem kanji.

Raudzēti pārtikas produkti ir indiešu diētas pamatprodukts, un lielākā daļa ēdienu ir nepilnīgas bez lakto fermentētu achaaru. (Avots: Getty Images/Thinkstock) (izstrādājis Gargi Singh)

Sekot līdzi jaunākajām tendencēm globalizētajā pārtikas un labsajūtas pasaulē var būt liels izaicinājums, jo īpaši tāpēc, ka bieži vien ir grūti atšķirt modes tendences no tendencēm. Šīs jaunās sērijas mērķis būs kļūt par līdzekli Indijas plaukstošās pārtikas ainas sadalīšanai sagremojamākā formātā. Manas domas šeit bieži vien var balstīties uz atziņām, kuras man patīk kā konsultantam ēdināšanas un ēdināšanas telpā, un to kompensē mana alter ego, kas pazīstams arī kā mēle vaigā, perspektīva. Ēdiena dienasgrāmatas . Šīs nedēļas aktuālā tēma ir fermentācija.

Fermentācija, nesegta

Tā kā zarnu veselība ir atbildīga par pašreizējām veselības un labsajūtas prioritātēm, uzmanības centrā ir raudzēti pārtikas produkti no kimchi līdz kefīram un kombucha, kas ir pildīti ar labām gremošanai būtiskām probiotiskām baktērijām.

Protams, lai cik tas arī izklausītos jaunā laikmeta hipsteros, pati fermentācija nav nekas jauns, jo agrīnā pielietošana izsekojama līdz 6000 B.C. Būtībā vielmaiņas process pārtikas saglabāšanā, fermentācija ietver baktēriju un rauga kontroli, lai pārtiku pārveidotu par degvielu, mūsu kuņģī izdalot mikroorganismus, kas ir būtiski gremošanas atvieglošanai.

Ieguvumi attiecas uz gandrīz visu-no asinsspiediena, cukura un holesterīna līmeņa asinīs līdz tauku uzglabāšanai un imunitātes līmenim, lai gan ir vērts pievērst uzmanību augstajam nātrija līmenim (un ar to saistītajiem riskiem), kas raksturīgs fermentētiem pārtikas produktiem. Tāpat kā viss, ko mēs patērējam, pārāk daudz labas lietas var sākt būt neproduktīvi.

ARĪ LASI: Neredzamie džini mūsu ēdienā

Raudzēti pārtikas produkti ir indiešu diētas pamatprodukts, un lielākā daļa ēdienu ir nepilnīgas bez lakto fermentētas pārtikas. achaars kas pievieno veselīgu garšu, sākot no saldskābajiem līdz pikantiem un pikantiem. Šīs mājsaimniecības skavas tiek izgatavotas, iegremdējot augļus un dārzeņus sālsūdens sālījumā, atbrīvojot mikrobus, kas rada dabisku konservantu, savukārt palielinot jūsu iecienītākā marinētā gurķa vitamīnu un uzturvērtības līmeni, vienlaikus uzlabojot ar katru kumosu izbaudīto garšu sarežģītību.

Dienvidindijas štāpeļšķiedrām no idlis līdz appams un dosas ir raudzētas rīsu un dal mīklas. (Avots: Getty Images/Thinkstock)

Faktiski šie reibinošie centieni pēc spēcīgākām, bagātīgākām garšām ir veicinājuši eksperimentus ar fermentāciju gadu desmitiem, un process ir izstrādāts, uzlabots un pielāgots tā, lai tas atbilstu precīzam redzējumam par vēlamajām garšām, faktūrām un pat smaržām. iegūtie ēdieni. Apsveriet tikai fermentēto ēdienu atšķirības tikai Indijas reģionos un apakšreģionos.

Dienvidindijas štāpeļšķiedrām no idlis līdz appams un dosas ir raudzētas rīsu un dal mīklas; ziemeļos, fermentācija ir radījis probiotiskus dzērienus, kas piemēroti reģionālajam klimatam, sākot no krēmveida lassi līdz saldajam un sāļajam kanji, kurā ir ar antioksidantiem bagāti melnie burkāni, sinepju sēklas, ūdens un melnais sāls, un spēcīgais maisījums ir saglabāts keramikas burkās un atstāts fermentācijai. saulē divas līdz trīs dienas pirms sasprindzinājuma un pasniegšanas. Patiesībā, kad jūs nokļūstat pie tā, pat jūsu iecienītākās uzkodas ietver fermentācijas elementu ar pūkainu tējas laika dhoklas (gudžaratu specialitāti), kas pagatavots no raudzētas mīklas viņi skūpstās vai chana dal, biezpiens, ūdens, cepamā soda un kurkuma.

Pat dhoklas ietver fermentācijas elementu. (Avots: faila fotoattēls)

Mūsu aizraušanās ar fermentāciju ir tikpat izplatīta arī mūsdienās, ko lielā mērā veicina mūsu velnišķīgā tiekšanās pēc jaunām garšām un pieredzes, mudinot ražīgos pavārus izmēģināt jaunas receptes, kas sakņojas apstākļos, kas veicina labas baktērijas un rada aizraujošu garšas dziļumu.

ARĪ LASI: Mēģiniet ēst augļus pareizi

sniega strūklaka raudošs ķiršu koks attēli

Noma, divi- Michelin zvaigzne restorāns, ir nonācis tik tālu, ka ir publicējis The Noma Guide to Fermentation, iedvesmojot līdzīgi domājošus entuziastus mājās izveidot savas fermentācijas laboratorijas, lai eksperimentētu ar visu, sākot no etiķa (izgatavots no selerijas) un shoyu (sojas mērces) līdz koji (šķirne pelējuma, ko izmanto japāņu virtuvē, lai raudzētu sojas pupas) un ar umami bagātu miso. Kas attiecas uz viņu ieteiktajām receptēm, tās ir tik novatoriskas, kā jūs varētu gaidīt, un tajās ir kukurūzas kukurūzas kārta, kas pārklāta ar raudzētu melleņu pastu.

Tikmēr mājas zālienā bezgalīgas 600 nepāra marinētu burku rindas komandē Qualia, ikonoklastu šefpavāra vietu Rahul Akerkar Atgriešanās restorāns Mumbajā, kura kulminācija ir intriģējošs saldskābo garšu un faktūru rifs, kas tiek atskaņots vairākās sastāvdaļu vadītajās plāksnēs. Gaidiet aizraujošus ēdienus, piemēram, mēles kutinošus pīrāga mantojuma tomātus, ko kompensē smalka burrata miziņa un grilētas artišoka sirdis, ko atdzīvina marinētas vīnogas un krēmveida ziedkāpostu biezenis.

Jūs atradīsit arī kafejnīcas visās mūsu lielpilsētu pilsētās, kas piedāvā kombucha kā veselīgāku alternatīvu iesaiņotajiem bezalkoholiskajiem dzērieniem un pat kafijai. Tāpat kā ar visiem fermentētiem pārtikas produktiem, arī šo (melno vai zaļo) tēju var pagatavot mājās, rūpīgi ieviešot maisījumā rauga un baktēriju sinerģisko duetu. Un, protams, jūs tikpat iespējams atradīsiet skābētus kāpostus vai kimchi (kāpostu un korejiešu kāpostu garšvielas), kas raudzējas citā šīs virtuves stūrī!

Kombucha ir dzēriens, ko iegūst, fermentējot tēju ar simbiozu baktēriju un rauga kultūru. (Avots: Getty Images/Thinkstock)

Tā kā mūsu aizraušanās un inovācijas ar fermentāciju laika gaitā turpina attīstīties, Salmans Rušdi Ikoniskā atsauce uz kodināšanu nevar nepamanīt. Viņa Bukera balva uzvarējis šedevrs, Pusnakts bērni tajā ir daudz pārtikas motīvu, kas pēc būtības velk saikni starp pārtikas saglabāšanu un atmiņas un vēstures saglabāšanu. Tas ir gudrs novērojums, un tas īpaši norāda uz fermentācijas lomu dažādās kultūrās un laikā. Receptes un ēdieni var mainīties, taču mūžīgie dziļāku, izteiktāku garšu meklējumi un paaugstināta epikūriskā pieredze paliek.