Pie Viņa galda

Šefpavārs Vineet Bhatia ar Michelin zvaigzni apbalvots par mūsdienu indiešu virtuves pirmsākumiem, viņa sacelšanos pret uzskatu aizspriedumiem par pārtiku un nepieciešamību cienīt vietējos produktus.

Pilnīgi kļūdas dēļ kļuvu par pavāru. Tas nemaz nebija plānots. Es nevarēju kļūt par pilotu, tāpēc es devos uz ēdināšanas koledžu. Es gribēju kļūt par bārmeni un pasniegt dzērienus. Kad pieteicos mācībām, man teica, ka esmu par īsu, lai stāvētu aiz letes. Viņi mani, tāpat kā izmetušo, ievietoja virtuvē. Un es tajā iemīlējos, stāsta Vineet.

Pirmo reizi 2001. gadā divi indiešu šefpavāri par Londonā bāzētajiem restorāniem ieguva katru Michelin zvaigzni. Viens no viņiem bija Vineet Bhatia, kurš tolaik vadīja virtuvi Zaika. Izsmalcinātais restorāns kalpoja - tādējādi liekot pamatus - Indijas virtuves interpretācijai, ko tagad daži uzskata par revolūciju, bet citi - par iedvesmu. Kopš tā laika Bhatia centieni ir koncentrējušies uz mūsdienu indiešu virtuvi - Rasoi, Vineet Bhatia London - un turpina iegūt kāroto godu. Bhatia, kas tiek uzskatīta par vienu no progresīvā indiešu ēdiena priekštečiem, ja ne vienīgā, ir devusi indiešu ēdienu pasaules auditorijai, izmantojot savus restorānus, globālās konsultācijas, TV šovus un tagad arī Netflix. Galvaspilsētā, lai atvērtu Jaunā šefpavāra asociāciju ilgtspējīgai Indijai simpozijā Tasting India, viņš runāja par saviem sākotnējiem plāniem kļūt par pilotu, par ilgtspējības nepieciešamību un savu partneri Rašimu. Izvilkumi:

Kas, jūsuprāt, ir vissvarīgākie ilgtspējības aspekti, kas jārisina Indijas pārtikas un pārtikas rūpniecības kontekstā?

Ir svarīgi, lai topošā paaudze koncentrētos uz vietējiem produktiem. Cilvēkiem ir ļoti viegli izveidot restorānu un pērtiķus Rietumos un importēt sastāvdaļas. Bet jums vajadzētu mēģināt iegūt sastāvdaļas no Indijas robežām. Importam vajadzētu aprobežoties ar sastāvdaļām, kuras mēs šeit nevaram iegūt. Tas, kas mums ir šajā skaistajā valstī, ir lielisks produkts. Visi šie restorāni, kuriem ārzemēs klājas patiešām labi, ir koncepcijas no galda līdz galdam. Jums ir jālepojas ar to, kas jums ir, un Indijas pamatiedzīvotājiem ir jāpievērš lielāka cieņa.

Jūs gribējāt kļūt par Indijas gaisa spēku pilotu. Kā jūs nonācāt virtuvē?

Pilnīgi kļūdas dēļ kļuvu par pavāru. Tas nemaz nebija plānots. Es nevarēju kļūt par pilotu, tāpēc es devos uz ēdināšanas koledžu. Es gribēju kļūt par bārmeni un pasniegt dzērienus. Kad pieteicos mācībām, man teica, ka esmu par īsu, lai stāvētu aiz letes. Viņi mani, tāpat kā izmetušo, ievietoja virtuvē. Un es tajā iemīlējos.

Kāds bija jūsu redzējums par Indijas virtuvi, kad sākāt, it īpaši, kad 90. gadu sākumā nolēmāt pārcelties uz Londonu?

Kad es atstāju Indiju, es biju ļoti vīlusies. Es mēģināju modernizēt virtuvi, pārveidot to, lai padarītu to skaistāku un interesantāku, bet tas neizdevās. Tika uzskatīts, ka indiešu ēdienu nekad nemainīs. Chola-bhatura ir jāizskatās kā chola-bhatura, un vistas tikka jāizskatās kā vistas tikka. Būdams jauns šefpavārs, es mēģināju sacelties pret to un sapratu, ka ļoti tālu netikšu. Tāpēc es pametu Indiju, un, kad es devos uz Londonu, man rūpēja tikai iespēja gatavot un izdzīvot. Plāna nebija. Man nebija ne jausmas, kas ir Michelin ceļvedis. Es nekad nebiju par to dzirdējis.

Kas notika pēc ierašanās Lielbritānijā?

Es nolaidos Londonā ar septiņām mārciņām kabatā un nebija ne jausmas par pilsētas darbību. Tad es sapratu, ka es nevaru gatavot tāpat kā Indijā Londonā. Es nevarēju nosaukt Roganu Džošu, Roganu Džošu vai Gajar Ka Halwa vārdā, jo viņi to nesaprata. Tātad mainījās vārdi, mainījās veids, kā rakstījām ēdienkarti. Mēs sākām izņemt taukus un eļļas, lai padarītu ēdienu pievilcīgu, un sākām garšvielu sajaukšanu dažādos veidos. Tas nenozīmē, ka jums ir jāatkāpjas no galvenā gatavošanas procesa. Jūs mēģināt pārveidot virtuvi. Patiesībā izmaiņas, ko mēs sākotnēji, 94.-95. Gadā, veicām, bija tikai tāpēc, lai pārliecinātos, ka es izdzīvošu. Tas pārvērtās par kaut ko tik lielu - es pat nebiju par to sapņojusi. Es šodien ļoti priecājos teikt, ka tas, par ko mēs sacēlāmies, dzirkstele, kuru mēs iededzām, tagad piepildās. Tagad visi vēlas modernizēt indiešu ēdienu. Michelin bija liels stimuls, un tad parādījās Fox šovs, un tagad ir Netflix. Indiešu ēdieni tagad sasniedz cilvēkus visā pasaulē.

identificēt kokus pēc lapu formas

Netflix The Final Table Indijas epizodē jūs teicāt, ka Indijas virtuve ir guļošs milzis, mums tas ir jāatmodina. Kāpēc ir pagājis tik ilgs laiks, lai pasaule ņemtu vērā Indijas virtuves iespējas?

Pamodināšanai vispirms jānotiek valstī, un tā ir sākusies ar tik daudziem restorāniem, kas Indijas reģionos skatās uz reģionālo virtuvi un garšu. Agrāk tā nebija. Ja jūs kā indietis nerespektējat to, kas jums ir, ko jūs sagaidāt no nepiederošām personām, kurām nav ne jausmas par to, kas jūs esat? Šīs izmaiņas notiek Indijā, un tad ārzemēs ir cilvēki, kuri mēģina Indiju demonstrēt citādi. Tā kā arvien vairāk tiek atzīti un pieņemti, tas tiks filtrēts.

Jūsu sieva Rašima tika uzskatīta par jūsu panākumu personu. Es viņai par visu banku. Viņa vada manu dzīvi, un es esmu ļoti apmierināta ar to, jo viņa saprot, kas es esmu. Principā esmu pavārs. Es nesaprotu finanses vai skaitļus. Man patīk palikt vienai un esmu nedaudz atturīga. Viņa ir upurējusi visu savu dzīvi, karjeru un visu, lai es varētu darīt to, ko vēlos. Viņa visu laiku saka, ka mana pirmā mīlestība ir pārtika, nevis viņa. Es nedomāju, ka tā ir taisnība, tā ir viņa.