Tāpat kā Chhaunk un siers: Francijas ēdienu un restorānu atdzimšana Indijā aicina salīdzināt šīs divas lieliskās virtuves

Vai mēs varam mācīties viens no otra? Šķiet, ka atbilde ir uzsvērts “Oui”.

Parīzes brest pie šefpavāra Alexis Gielbaum nesen atvērtajā Slink & Bardot.

Pirms daudziem gadiem Parīzē dzīvojošais kinorežisors un romānu rakstnieks Vijay Singh atceras, ka ir ņēmis draugu indiāņu vakariņās franču drauga mājā. Kad ieradās galvenais ēdiens, es pagriezos pret viņu un jautāju: “Vai steiks jums ir piemērots?” Viņš pasmaidīja un sacīja: “Lieliski”. Pēc minūtes viņš aiz salvetes nomurmināja: “Atpūties ir labi, vajag tikai nelielu gabaliņu” (indiešu rūdīšanas veids, lai atbrīvotu garšvielu garšas).

Šī apburošā mazā anekdote parāda, cik atšķirīgi franči un indieši uztver ēdienu. No pirmā acu uzmetiena (un garšas) abas kulinārijas kultūras nevarētu atšķirties. Franču ēdiens savu iedvesmu, garšu un aromātu meklē no garšaugiem, savukārt indiešu ēdiens nepārprotami dod priekšroku garšvielām. Franču ēdiens ir minimālisms, ko nosaka garšas vieglums - tikai aromātisku garšaugu pieskāriens šeit un tur, it kā lai pagarinātu ēdiena dabiskumu. Indijas virtuvē tiek izmantots daudz garšvielu, kas ir stiprākas pēc garšas un, iespējams, pat pēc izskata. Iemesli tam varētu būt ekoloģiski. Cilvēkiem no saules piesātināta klimata ir vajadzīgas spēcīgas garšvielas, savukārt vēsākās valstīs pietiek ar aromāta un garšas pieskārienu, lai lietas būtu ēdamas.

Neatkarīgi no tā, vai mājās vai restorānā, franču ēdienam būs uzkoda, pamatēdiens un deserts. Lai gan kursi pastāv noteiktās virtuvēs, piemēram, bengāļu valodā, šis jēdziens nav tik izplatīts visā Indijā. Galvenā atšķirība starp abām pasaulēm slēpjas arī tajā, kā tiek uztverta ēdiena dalīšana. Franči ēd atsevišķas porcijas individuāli pārklātā traukā. Indieši lielākoties ēd ģimenes gaumi ar kopīgiem ēdieniem. Indieši maltītes laikā neaizņem laiku, lai gan ēdiena pagatavošana prasa ilgu laiku. Tas ir gluži pretēji Francijā, kur gatavošanās būs ātrāka, bet laiks ap galdu ilgāks.

Ņemot vērā tik atšķirīgās virtuves un kultūras attieksmi pret pārtiku, nav pārsteidzoši, ka, izņemot dažus izņēmumus-piemēram, Bistro du Parc Ņūdeli un tagad slēgto Zodiaka grilu Mumbajā-franču ēstuves Indijā praktiski nav bijušas. Tomēr šķiet, ka ir jauna interese par franču ēdienu, pateicoties jaunā pavāru un restorānu viļņa centieniem. Kopš pēdējiem gadiem Bengalūru ir piedzīvojis franču pārtikas uzplaukums, atverot tādas ēstuves kā Café Noir, La Casse-Croute (pārtikas kravas automašīna, kas specializējas franču stila sviestmaizēs) un Pjērs-Artisan Bakery. Mumbajā priekšgalā ir šefpavārs Alexis Gielbaum ar savu nesen atklāto restorānu Slink & Bardot Worli-franču tematikas ēstuvē, kurā tiek piedāvātas izsmalcinātas maltītes par labu maziem šķīvjiem un izvērsta kokteiļu ēdienkarte. Pat šefpavārs Hemants Oberoi, kurš vadīja Zodiaka grilu 25 gadus, līdz tas tika slēgts 2015. gadā, savā līdzīgajā Mumbajas ēdnīcā ir iekļāvis franču klasiku, piemēram, brie un trifeļu suflē.

Bet vai tad nav tikšanās vietu starp indiešu un franču virtuvēm? Ja gastronomijas pamatā ir intīmas zināšanas par garšu alķīmiju, tad shematiskās atšķirības starp indiešu un franču virtuvi nešķiet kā divas paralēlas līnijas. Abas kultūras aizraujas ar ēdienu, abas var būt brīnišķīgas, un abas ir izsmalcinātas. Franču virtuves izsmalcinātība ir labi dokumentēta, taču Indijas virtuve ir ne mazāk mākslīga. Paņemiet Kašmiras goshtaba lietu, kas izgatavota no rokām sasmalcinātas gaļas, un tās pagatavošana prasa visu dienu. Tas ir tikpat izsmalcināts, ja ne vairāk, nekā jebkurš franču gaļas ēdiens. Turklāt vadošie mūsdienu Indijas restorāni, piemēram, Indian Accent, tagad nosaka jaunus saplūšanas ēdiena izsmalcinātības kritērijus.

Iespējams, lielākais konverģences punkts ir abu virtuvju iekļaujošais, kosmopolītiskais raksturs. Franču gastronoms Žans Anthelms Brillats-Savarins, slavēdams Parīzes galdu grāmatā “Garšas fizioloģija”, nepiešķir tās tikumus vietējam franču raksturam. Viņš uzskaita, kuras sastāvdaļas nāk no Francijas, kuras no Anglijas, Vācijas, Spānijas, Itālijas, Krievijas, Āfrikas, Holandes un Amerikas, un secina: Maltīte, kādu var ēst Parīzē, ir kosmopolītisks veselums, kurā veidojas visas pasaules daļas savu izskatu, izmantojot savus produktus.

Indijas virtuvē tiek izmantots daudz garšvielu, kas ir stiprākas pēc garšas un, iespējams, pat pēc izskata. (Avots: Thinkstock Images)

Tāpat Indijai ir slavena un labi dokumentēta multikulturālisma vēsture. Kolleina Teilore Sena savā brīnišķīgajā grāmatā “Ātri un svētki, pārtikas vēsture Indijā” raksturo Indiju kā vienu no pasaules pirmajām globālajām ekonomikām. Kopš Indas ielejas civilizācijas trešajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras tā bija plaša sauszemes un jūras tirdzniecības ceļu tīkla centrs, kas bija augu, sastāvdaļu, ēdienu un gatavošanas paņēmienu kanāls no Afganistānas, Persijas, Vidusāzijas un uz to. , Tuvajos Austrumos, Ķīnā, Dienvidaustrumāzijā un Indonēzijas arhipelāgā. Budisma un džainisma izplatība, kas mainīja indiešu uzturu ar viņu jēdzieniem ahimsa vai nevardarbība, mogulu parādīšanās, kas Indijas virtuvē ienesa persiešu un musulmaņu ietekmi un uzlaboja to ar saviem leģendārajiem karaliskajiem svētkiem. eiropiešu ierašanās, kuri ieviesa tādas sastāvdaļas kā tomāti, kartupeļi un čilli, kas zemei ​​pievienoja slāni pēc kārtas Indijas kulinārijas palimpsestam.

Tātad, ko abas virtuves var mācīties viena no otras? Daudz. Tā vietā, lai meklētu importētus produktus, mums vajadzētu novērtēt savu bioloģisko daudzveidību un tradīcijas līdzīgi kā franči, kuri savus produktus un kulinārijas tradīcijas ir pacēluši mākslas formā. Mums būtu labi uzraudzīt mūsu liellopu barību, lai uzlabotu gaļas kvalitāti un rūpīgāk audzētu dārzeņus. Kā apliecina Gielbaums, ja sastāvdaļas uzlabojas, viss ēdiens uzlabojas.

Franči ir minimālisma un smalkuma meistari. Viņu aizraušanās ar detaļām, piemēram, kā pasniegt ēdienu un kādā temperatūrā, ir precizitātes mācība, neaizmirstot par ēdiena un vīna savienošanas smalko mākslu. Viņu pieeja “mazāk ir vairāk” ir vērsta tieši uz produkcijas kvalitāti. Mums nepatīk tajā iejaukties. Ja tā ir sarkanā gaļa, mēs vienkārši pagatavosim jus no kaula un liemeņa. Tas ir vienkāršs, bet garšīgs un papildina gaļu. Ja jums ir saprātīgs savienojums ar garnīru, tas ir gandrīz viss, saka Gielbaums.

cik daudz olīvu šķirņu ir

Francijai vajadzētu arī mūs motivēt veidot labāku aukstuma ķēdi, lai saglabātu trauslus pārtikas produktus, uzskata Yann Auffray, digitālā mārketinga vadītājs Mumbajā, kurš pirms dažiem gadiem eksperimentēja ar franču uznirstošo logu Bistronomie. Pirmās baktērijas, kas nonāk tādā produktā kā nepasterizēts siers, to sabojās, un jūs varat ļoti saslimt, ēdot to. Indijā lietas kļūst sarežģītas, jo nav uzticamas aukstuma ķēdes.

Būdams starp pirmajām pasaules virtuvēm, katrs Indijas reģions gadsimtiem ilgi ir gatavojis vienu un to pašu recepti. Indieši var iemācīt francūžiem novērtēt ēdiena sarežģītību un līdzsvaru. Atcerieties negaidīto garšu kombināciju, ko Hasans izmanto, lai iespaidotu Madame Maloriju filmā “100 pēdu ceļojums”, kad viņš gatavo liellopa gaļas burguinjonu, kas garšots ar ingveru, ķimenēm un Alepo pipariem, un pielāgo bešamela mērces recepti, sasienot to ar safrānu?

Restorāna darbiniece Kamēlija Panjabi, kura pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados apgriezās Taj viesnīcas karoga bagātībās, uzskata, ka francūžiem būtu izdevīgi paplašināt veģetāro repertuāru. Ņemot vērā neseno lejupslīdi, pat francūži neredz iespēju savos restorānos pasniegt steikus vai lielas gaļas porcijas. Viņa saka, ka šī ir viena joma, kurā franči var ņemt norādi no indiāņiem.

Plašākā līmenī franču kulinārijas kultūra varētu iemācīties būt liberālāka un arī absorbēt Indijas viesmīlības siltumu. Ņujorkas Universitātes Pārtikas studiju nodaļas vadītājs Krišnendu Rejs uzskata, ka Indija var iemācīt francūžiem neuztvert savu nacionālo propagandu par virtuvi pārāk nopietni, un piešķīra lielāku nozīmi reģionālajām tradīcijām. Labākais ēdiens gandrīz vienmēr ir reģionāls. Nācijas līmenī tas parasti ir institucionāls ēdiens, viņš apgalvo.

Globalizējošā pasaulē kultūras vairs nevar iedomāties savas virtuves monolītā izteiksmē. Kā saka Gielbaums, pirms piecpadsmit gadiem bija pavārs un bija recepšu grāmata. Tagad, Facebook un Instagram laikmetā, informācijas apjoms ir tik blīvs un ceļo tik ātri, ka pārtikas ziņā vairs nevar attiekties tikai uz vienu valsti, reģionu vai tehniku. Faktiski šāda starpkultūru mijiedarbība ir kļuvusi ļoti svarīga planētai, kas strauji sarūk, pārejot no tā, ko Rejs dēvē par univorismu (tikai mans ēdiens), uz visēdāju (mans un citu cilvēku ēdiens).

Sona Bahadura ir neatkarīga, Mumbajā dzīvojoša pārtikas rakstniece-fotogrāfe un bijusī BBC Good Food Magazine India redaktore.