Aitas karijs no Telanganas, Manipuri zivju sautējums un pārdomāta Punjabi klasika

Šos trīs dažādus ēdienus no visas valsts vieno tikai viena lieta: tie garšo lieliski.

Indiešu virtuve nav tikai pandžabu vai tamilu ēdiens, vai arī malajiešu ēdiens. Visā valstī ir daudz ēdienu, kas gaida izpēti. Piemēram, cik atšķirīga ir jaunākās valsts Telanganas virtuve no Andhra Pradesh virtuves? Vai arī kāds ir viens Manipuri zivju sautējums, kas jums ir jābūt? Turklāt, lai nodrošinātu, ka uz galda ir arī kāds pazīstams ēdiens, mums ir gardēdis, lai paskatītos uz sviesta vistu citādi.

Puntikura Mamasam ir Telanganas reģiona iecienītākais ēdiens. (Avots: vienkārši dienvidi)

TELANGANA

kāpēc daži kokosrieksti ir zaļi

Haidarābāda nav tikai tās biryanis. Pat pirms Telanganas iedzīvošanās 2014. gadā vēl bija daudz kas jāizpēta valsts un tās galvaspilsētu virtuvēs. Šefpavārs Chalapathi Rao no Haidarabadas restorāna Simply South savā virtuvē ir izmēģinājis šī reģiona (un visas Dienvidindijas) receptes. Rao, kuram ir vairāk nekā divu gadu desmitu pieredze, saka, ka viena no galvenajām atšķirībām Andras un Telanganas virtuvēs ir tas, kā eļļu izmanto marinētu gurķu pagatavošanai.

Andrā marinētu gurķu pagatavošanai izmanto aukstu eļļu, bet Telanganā eļļu vāra. Telanganas topogrāfija ir piemērota vairāk prosa un roti bāzes ēdieniem, priekšroku dodot jowar un bajra, nevis kviešiem vai citiem miltiem. Šī virtuve liek svīst un regulē BMR (bazālo vielmaiņas ātrumu). Sarkanie pipari, tamarinda (imli), asafoetida (hing) un puntikoora (gongura vai skābenes lapas), kas pievieno virtuvei siltumu un skābumu, ir galvenās Telanganas virtuves sastāvdaļas.

Puntikura mamasam jeb Puntikura aitas ir iecienītākais reģiona ēdiens, kas lieliski papildina bajra vai jowar rotis.

Uzziniet, kā pagatavot Puntikura Mamasam

Sastāvdaļas
Aitas - 500 g
Eļļa - 6 ēdamk
Ingvera-ķiploku pasta-2 ēdamk
Zaļie pipari - 8
Vidēja izmēra sīpoli-2 sasmalcināti un 1 šķēlēs
Sarkanā čilli pulveris - 2 tējk
Kurkuma pulveris - 1 tējk
Koriandra pulveris - 1 tējk
Ķimenes pulveris - 1 tējk
Sāls - pēc garšas
Puntikura lapas - 5 ķekari

Iepriekšēja sagatavošana
* Aitas jātīra un jānomazgā.
* Aitas gaļai pievieno ingvera ķiploku pastu, kurkuma pulveri, čilli pulveri, ķimenes, koriandra pulveri un sāli.
* Pievieno nedaudz eļļas un marinē aitu un patur malā.
* Nomazgājiet puntikura lapas un glabājiet atsevišķi.

Metode
* Sildiet nedaudz eļļas pannā ar biezu dibenu.
* Pievienojiet sasmalcinātus sīpolus un apcepiet līdz zeltaini brūnai.
* Tagad pievienojiet marinētu aitu un turpiniet gatavot aitas gaļu uz lēnas uguns, pievienojot nelielu daudzumu ūdens, kad un kad nepieciešams.
* Atsevišķā pannā ar biezu dibenu uzkarsē nedaudz eļļas.
* Pievienojiet sagrieztus sīpolus, sagrieziet zaļos piparus un mazgātās puntikura lapas un vāriet, līdz lapas ir pienācīgi izceptas.
* Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens. Kad lapas ir vārītas, eļļa sāks izplūst no lapu maisījuma. No šī maisījuma pagatavojiet pastu.
* Tagad pievienojiet aitas gaļai lapu maisījumu un pagatavojiet vēl kādu laiku.
* Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens; pielāgojiet garšvielas un pasniedziet karstu.

Manipūras Nga Toithong vai Nga Atoiba Thongba nozīmē zivju biezeni. (Avots: Ei Gi Chakhum)

MANIPURS

Manipuru ēdieni izceļas ar svaigu aromātisku vietējo garšaugu izmantošanu no dārza dārziem, zivīm un dārzeņiem, stāsta blogere Pushpita Singh. Viņas emuārā Ei Gi Chakhum , Singha uzskaita receptes no visiem ziemeļaustrumiem, ieskaitot viņas mītnes valsti Tripuru, kā arī Asamu, Manipūru un kaimiņvalsti Rietumbengāliju. Manipuris galvenais uzturs ir rīsi kopā ar zivīm, kas ir visgaršīgākais veģetārietis. Lielākajā daļā recepšu tiek izmantots minimālais eļļas daudzums vai vispār nav eļļas. Viņa saka, ka lielākajā daļā pikanto gardumu dominē svaigi zaļie pipari, nevis sarkanie pipari vai čilli pulveris.

Populāra recepte viņas emuārā ir Manipuri zivju sautējums ar nosaukumu Nga Toithong vai Nga Atoiba Thongba. Toithong vai Atoiba Thongba tulkojumā nozīmē zivju biezeni. Ideālā gadījumā šīs delikateses pagatavošanai tiek izvēlēta zivju vēdera daļa (vai pat zivju steiks, īpaši tilapijas vai saldūdens zivju). Zivju gabalus sagriež vienāda lieluma gabalos (apmēram 1,5 collas) un pēc tam vāra ar dārzeņiem, garšvielām un garšvielām. Esmu izvēlējusies viegli ceptus steikus un dažus daļēji saberzusi, viņa raksta.

Kā pagatavot Nga Toithong vai Nga Atoiba Thongba

Sastāvdaļas
Vidēja izmēra Catla zivju steiki ar neskartu ādu (vai jebkuru citu saldūdens zivju steiku, varat ņemt arī tilapijas steiku)-5-6
Vidēja izmēra sarkanie sīpoli, sasmalcināti vai sagriezti pusmēness formā-2
Lobīti zaļie zirnīši - 1/2 tase
Vidēja izmēra nogatavojušies tomāti, sagriezti šķēlēs-2
Vidēja izmēra kartupeļi, sagriezti šķēlītēs-2
Ingvera pasta, svaigi malta - 1 tējk
Ķimenes pulveris - 1/2 ēdamk
Koriandra pulveris - 1/2 ēdamk
Asafoetida (hing) - 1/4 tējk
Kurkuma pulveris - 2 tējk (1 tējkarote marinēšanai)
Grieķu (methi) sēklas - 1 tējk
Sagrieziet zaļos piparus-4-5 (pēc garšas varat pievienot zaļos čilli)
Sāls - pēc garšas
Sinepes vai augu eļļa - steiku cepšanai un ēdiena gatavošanai
Koriandrs/Cilantro - 1 mazs ķekars, sasmalcināts

Metode
* Zivju steikiem ierīvē 1 tējk kurkuma pulvera un sāls un patur malā. `
* Sildiet eļļu pannā uz vidējas uguns un apcepiet zivju gabaliņus, līdz tie kļūst gaiši brūni.
* Izņemiet un turiet tos uz šķīvja ar virtuves dvieli, lai uzsūktu lieko eļļu.
* Uzkarsē vokā 2 ēdamkarotes eļļas. Ielieciet sīpolu šķēles, grieķu sēklas, asafoetida un tomātus un apcepiet uz vidējas uguns, līdz tomāti un sīpolu šķēles ir mīksti.
* Tagad pievienojiet lobītus zirņus, kartupeļus, maltu ingvera pastu, ķimenes pulveri, koriandra pulveri, kurkuma pulveri, sāli un zaļos čilli. Labi samaisiet. Pagatavojiet 1-2 minūtes.
* Pievienojiet dārzeņiem ceptu zivju steiku vai gabaliņus un 1,5 tases ūdens; lēnām iemaisa. Jūs pat varat kubiņos sagriezt steikus un pievienot tos neapstrādātus tieši pirms ūdens pievienošanas. Pēc tam ļaujiet viņiem pašiem gatavot un sadalīties oriģinālajam Nga Toithong vai Nga Atoiba Thongba. Ja jūs to ievērojat, pēc zivju kubiņu pievienošanas izvairieties no karija sajaukšanas starp tiem.
* Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pārklājiet un vāriet 7-8 minūtes.
* Tagad atklājiet un pagatavojiet vēl 5 minūtes, daļēji samaisot dažus vārītus zivju gabaliņus ar kausa aizmuguri.
* Izslēdziet gāzi un izrotājiet ar sasmalcinātām koriandra/koriandra lapām. Pasniedziet karstu ar vienkāršiem baltajiem rīsiem.

Piezīme: Lai iegūtu autentisku garšu, varat pievienot 1-2 lauru lapas kopā ar garšvielām un nedaudzām sasmalcinātām maroi napaakpi vai āķa maurloku saknēm. Es nevarēju iekļaut maurloki, jo tie Vadodarā nav pieejami.

Šai klasiskās sviesta vistas versijai ir garšīgs pagrieziens. (Avots: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, 26 gadus vecais Deli restorāna Cress Bistro direktors, ļoti labi saprot, ko viņa paaudze varētu vēlēties ēdienkartē. Tātad, nav pārsteigums, ka Zemesriekstu sviesta vistas saknes viņš ir viens no saviem iecienītākajiem gadu vecajā restorānā.

kas ir tās sarkanās ogas uz krūmiem

Pagatavojiet viņa zemesriekstu sviesta vistu mājās

Sastāvdaļas
Vistas gaļa, sagriezta tikka lielumā - 250 g
Tomātu mērce - 200 g
Maskarpones siers - 50 g
Lazdu riekstu sviests - 40 g
Kraukšķīgs zemesriekstu sviests - 40 g
Krējums - 100 g
Sāls - 1/2 tējk
Sarkanā čilli pulveris - 1/2 tējk
Garam masala pulveris - 1/3 tējk
safrāna ūdens - daži pilieni
Vistas buljons - 50 ml

Mērcei
Indijas rieksti - 300 g
Khoya - 150 g
Ūdens - 1/2 litri
Krējums - 300 g
Sviests - 100 g
Tomātu biezenis - 250 g
Eļļa - 200 ml
Ingvera-ķiploku pasta-2-3 tējk (70 g)
Kardamona pākstis-2-3
Krustnagliņas-2-3
Kanēļa standziņas-2-3
Sāls - 1 ēdamkarote
Sarkanā čilli pulveris - 1/3 tējk

Dekorēšanai
Sasmalcināts koriandrs
Džuljena ingvers
Rīvēta khoya
Krēms
Kraukšķīgs zemesriekstu sviests - 1/2 ēdamk

Metode
Mērcei
* Cepiet Indijas riekstus gaiši zeltaini brūnā krāsā, noņemiet un noteciniet lieko eļļu.
* Indijas riekstus un khoya sasmalcina līdz smalkam pastam ar ūdeni. Noņemt un rezervēt.
* Izkāš tomātu biezeni.
* Katlā uzkarsē eļļu un pievieno kanēli, kardamonu un krustnagliņas. Pievienojiet nedaudz ūdens izšķīdinātu ingvera-ķiploku pastu. Pievienojiet sāli un sarkanos piparus.
* Pievienojiet tomātu biezeni. Vāra, līdz eļļa burbuļo.
* Pievienojiet khoya pastas un cashewnut pastas kopā ar krējumu un sviestu.
* Vāra uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz mērce ir izvārījusies un sabiezējusi, eļļa izplūst un mērce atstāj katla malas. Noņemiet no uguns.
* Ļauj atdzist un ielej uzglabāšanas traukā.

Trauka pagatavošana
* Grilējiet vistu tandūrā vai OTG, līdz tā ir līdz pusei gatava.
* Uz pannas uz lēnas uguns vāra ar buljonu
* Pievienojiet mērci, sāli, sarkano čilli pulveri un garam masala pulveri.
* Vāra uz lēnas uguns, līdz vistas gaļa ir gatava un maiga.
* Pabeidziet ar krējumu, maskarpones sieru, safrānu un lazdu riekstu sviestu.
* Izņemiet pasniegšanas traukā, izrotājiet ar sasmalcinātu koriandru, ingvera juliennes, rīvētu khoya, krējuma virpuli un kraukšķīgu zemesriekstu sviestu. * Pasniedz karstu.