Primal Flavors: Kas ir Kongunadu ēdiena pievilcības atslēga?

Kongunadu ēdiens ir terroir virtuve, kas sakņojas vietējās sastāvdaļās.

Kongunadu ēdiens ir ideāls pretstats Chettiar ēdienu sīvumam.

Tamil Nadu rietumos reģions, kas pazīstams kā Kongunadu-tas ietver Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur un Dharmapuram-izceļas ar savām saspringtajām kulinārijas tradīcijām un pārpilnību. no smalkām sastāvdaļām.

Īstā Kongu virtuve, kas aprobežojas ar mājas virtuvēm, ir tas, ko reti sastopas restorānvagonos. Man ir iespēja izmēģināt šo nepietiekami pārstāvēto virtuvi Kongunadu festivālā, ko rīkoja Park Hyatt Chennai savā restorānā Beyond Madras.

Tās šefpavārs Balaji Natarajan ir Erodes dzimtene un tuvi pazīst šo reģionu. Izstrādājot festivāla ēdienkarti, viņš meklēja iedvesmu no laika, ko pavadīja savā ciematā. Ēdiens, ko es tur ēdu, ir iespiedies manā prātā. Tas, kas ir uz jūsu šķīvja, ir īsts, viņš sola.

Pirmais ierodas cienīgs nannari šarbats, vietējā augu sakne un narthangai laimi. Iesācēju vidū ir murungai keerai paniyaram, seklā cepta moringa lapu klimpa, puziyampatti parappu vadai jeb dzeltenā šķelto zirņu pīrādziņi un Pallipalayam kozhi varuval jeb lēni sautēta lauku vista, kas aromatizēta ar sarkano čilli, ķiplokiem, fenheli un citām garšvielām.

palmu augu veidi

Starp elektrotīkliem man patīk pašmāju lauku vistas, nattu kozhi kozhambu, treknums, kas pagatavots no šalotes, tomātiem un kokosriekstu pastas. Tas lieliski savienojas ar manu kambu (pērļu prosa) dosa. Kari kozhambu, lēni vārīts jēra karijs ar koriandra sēklām, ķiplokiem, čilli, ingveru, šalotes sīpolu un veselām garšvielām, ir kūstoši maigs un Natarajānas dzimtā ciemata Sathyamangalam īpašums.

Maigi garšvielām bagāti veģetārie kariji saglabā savu, ļaujot sastāvdaļām spīdēt. Keerai vadhkkal, sautējums, kas gatavots, izmantojot vietējo spinātu šķirni, tomātus un ar rokām sasmalcinātus ķiplokus, lieliski iemieso vienkāršu, uz sastāvdaļām orientētu Kongu virtuves ēdienu gatavošanu. Man arī garšo kootu, zaļo pupiņu un lēcu karijs, ko Kongu kāzās uzskata par de rigueur, kā arī poondu kozhambu, ķiploku un tamarinda štāpeļšķiedrām.

kanzas koku identificēšana pēc mizas

Ja Kongunadu ir būtisks rīsu ēdiens, tas ir arisi parappu sadam, pulao līdzīgs ēdiens no rīsiem un lēcām, kas rūdīts ar sinepēm, sarkano čilli un ķiplokiem. Tas nav iekļauts Natarajana ēdienkartē. Tā vietā viņš man kalpo vazhaipoo sadam. Ceļmallapu ziedu rīsi ir satriecoši: īsgraudaini rīsi, ko sauc par ponni, zemesrieksti, šalotes un žāvēti kokosrieksti, ko izraisa banānu ziedu piparu savilkums.

Deserts ir zvaigzne, ko sauc par elaneer payasam, kas ir ambrosial maisījums no maiga kokosriekstu ūdens un piena, kas garšots ar sasmalcinātu kardamonu un divreiz vārīts, lai iegūtu burvīgu sarežģītību. Samtainais, pilnīgi bez taukiem saldais rullis pār manu mēli kā zīda. Esmu pārliecināts, ka tas ir īstais iemesls, kāpēc Dievs gatavoja kokosriekstus.

Kongunadu mīl savus miltus. Šim reģionam raksturīga prosa klimpa, ko sauc par kalli. Dzirnavas iemērc un tvaicē dubļu katlā, un to kausēšanai izmanto lielu kausiņu. Ar rokām sasmalcinātas garšvielu pastas un podi ir celtniecības bloki lielākajai daļai Kongu ēdienu. Garšvielu līmenis tiek samazināts, un gaļa tiek reti marinēta. Saldie lauku tomāti tiek izmantoti karija asināšanai, un šalotes spēlē galveno lomu lielākajā daļā ēdienu. Tas ir vienkāršs ēdiens no ciemata, tieši no dubļu katla, saka Natarajans.

Nelaiķim Džeikobam Sahai Kumar Aruni, kurš plaši pētīja Kongunadu kulinārijas tradīcijas, tiek piešķirta milzīga loma šīs virtuves atdzīvināšanā. Lai gan šefpavārs nomira traģiski jauns, viņa restorānā Jacob's Kitchen joprojām tiek pasniegtas uzticamas Kongu klasikas versijas. 30 minūšu brauciens ar taksometru aizvedīs mani uz vienkāršu ēstuvi. Man nav iebildumu pret nedaudz drūmo interjeru; nekas nenovērš uzmanību no šķīvja priekiem.

Tvaicējoša bļoda ar svaigu stilbiņu un lēcu zupu sāk manas pusdienas. Vēloties izmēģināt ēdienu musulmaņu gaumē, es pasūtu katlu biryani. Džafars Sadiks, bijušais Jēkaba ​​students, kurš tagad vada restorānu, man saka, ka tā ir Dharmapuram specialitāte. Mēs izmantojam īsgraudainus seeraga samba rīsus, īpašu garam masala maisījumu un precīzu ingvera un ķiploku proporciju 3: 2. Kad biryani ir pagatavots, tas uz 20 minūtēm tiek uzlikts dubļu katlā. Beidzu ar kādu kumba halwa, dekadensti tumšu desertu, kas gatavots no prosas piena, rīsu miltiem, ghee un cukura.

stāvus krūmus maziem dārziem

Tātad, kam ir Kongu pārtikas pievilcības atslēga? Tā pirmām kārtām ir terroir virtuve, kas sakņojas vietējās sastāvdaļās: dīķa zivis un lauku vistas; sakneņi, piemēram, nannari un kurkuma; kopra vai žāvēts kokosrieksts; želejveida eļļa; kollu vai zirgu grams (parasti tiek izmantots rasama pagatavošanai); īsgraudu rīsi, piemēram, ponni; un virkne sezonāli audzētu un lopbarībā audzētu dārzeņu.

Salīdzinājumi ar populārāko Chettiar virtuvi ir neizbēgami. Šefpavārs Praveens Anands no Daksinas, kurš nesen ieguva balvu par mūža ieguldījumu par savu darbu, atjaunojot Indijas dienvidos zaudētās receptes, uzskata, ka Chettiar ēdiens ir attīstītāks. Kongu ēdieni ir garšīgi, bet garšvielas Chettiar ēdienos ir izsmalcinātākas un līdz ar to augstākas.

Lasīt vairāk

• Pagatavojiet haleemu, klasisku Ramadāna delikatesi
• Indieši mīl visu veidu gaļu: tā saka RGI aptauja
• Sāciet savu nedēļu ar šo gardo mango piena kokteiļa recepti
• Sidharth Malhotra par Deli kaislību, veselīgu veģetāro ēdienu, gulab jamun un marinētu gurķi: intervija ar pārtiku
• Mighty Small Cafe un Bar Food Review: Kā izdzīvot ģimenes apmeklējumos tirdzniecības centrā Noidā

Man Kongu ēdiens ir ideāls pretstats Chettiar ēdienu sīvumam. Garša ir bagāta, bet ne smaga, lielisks atradums veselīgas pārtikas cienītājiem. Tas, kas man visvairāk patīk virtuvē, ir tā klusā pārliecība, sakņu raksturs. Tas man atgādina, ka šajā trakajā pasaulē lietas kādreiz bija vienkāršākas un cilvēkiem bija ciešas attiecības ar zemi.

Ratna Raghunandan, kura Pollachi vada kokosriekstu produktu eksporta biznesu, mīl gatavot Kongu svētkus savās mājās. Viņa glezno idillisku bērnības attēlu. Mans vectēvs mudināja mūs izveidot savu puķu un dārzeņu dārzu. Mūs iemeta akās, lai iemācītos peldēt, un dzērām galonus svaigas cukurniedru sulas.

Virtuves daudzveidību lūdz dokumentēt. Izdzīts tumsā, tas riskē mums zaudēt uz visiem laikiem. Pārtikas emuāru autore Kamalika Krišmija, kura pirms dažiem gadiem kopā ar Džeikobu apmeklēja Kongu semināru, dalās ar mani dažās savās receptēs. Viņa sagaida, ka tādi ēdieni kā kalli pazūd, jo cilvēkiem šķiet, ka to pagatavošana ir apgrūtinoša.

kā sauc balto zirnekli

Sauja vietējo restorānu, kas gatavo Kongu ēdienus, sniedz cerību. Autore Sabita Radhakrishna, kas savā grāmatā Annapurni: Heritage Cuisine no Tamil Nadu velta nodaļu Kongu receptēm, iesaka ēst Rasam pilsētā Čennai. Anands galvo par viesnīcu Junior Kupanna, savukārt Raghunandans zvēr pie neliela, mājīga ģimenes restorāna Valarmathi Kadai Koimbatorā.

Pagaidām tas ir bijis labs ievads Kongu virtuvē ar dažiem izsmalcinātiem ēdieniem. Mani tas ir pietiekami pievilinājis, lai dziļi ienirt kādā no Dienvidindijas mazāk pazīstamajām virtuvēm, kuru pārāk bieži aizēno slavenākie kolēģi.