Progresīvā Indijas virtuve apgriež uz priekšu Desi maltītes

Spherified chaats un bekonu pildīti kulchas kāds?

Vasaras dārzeņi ar grauzdētu sezama salanu pie Indijas akcenta

Lai nepareizi citētu Džimu Morisonu, ļaujiet man pastāstīt stāstu par vēderiem, maizītēm un vīriešiem. Pirms aptuveni sešarpus gadiem Deli darbojās indiešu restorāns, kuram radās problēma: daudzi tā viesi vienkārši izgāja ārā, kuņģi tukši un maki pilni; reizēm vienu vai divus galdus dienā. Problēma nebija apkalpošana, gaisotne vai pat ēdiens; tā garša ir tikpat indiska kā tās spožās vermiljonu svītras zem zīmes “Nespļaut”. Varbūt tā bija sirreālistiskā prezentācija vai fakts, ka nebija pieejama svētā svētība - papad, achaar un pyaaz. Katrā ziņā šefpavārs izturēja; viņš apgāja galdus, paskaidrojot viesiem savu koncepciju un redzējumu par indiešu ēdienu. Personāls tika apmācīts, lai sniegtu ēdienkartes ieteikumus, kas nodrošinātu maltītes kohēziju, jo tur bija visi indiešu maltītes elementi (ieskaitot seksīgos, seksīgos sīpolus), bet tikai avangardā. Pagājušajā mēnesī šis restorāns kļuva par Indijas pirmo ierakstu žurnāla Restorāns 100 pasaules labāko sarakstā, kas ir kārotais gods, ko parasti uzskata par 100 pasaules labāko restorānu galīgo sarakstu. Tā faddiskā indiešu restorāna nosaukums (kā tas bija zināms apmēram pirmo gadu) un tā neatlaidīgais šefpavārs? Indiešu akcents un Manish Mehrotra.

Daudzos veidos Indijas akcenta pieaugums var kalpot kā analoģija mainīgajai Indijas pārtikas definīcijai gan visā pasaulē, gan mājās. Progresīvais indietis ir kulinārijas jēdziens, kas arvien biežāk parādās ikvienam, sākot no gardēžiem līdz pavāriem, beidzot ar restorāniem un beidzot ar plašu ēšanas sabiedrību, kurā ietilpst jūs un es, dārgais lasītāj.

Ak, un tas hipsteru čalis, kas slēpjas stūrī. Lūk, kāpēc tas ir lieliski un aktuāli. Tas ir nepieciešams, lai iekļautu indiešu ēdienu pasaules kartē. Mēs nevaram turēties pie tērauda katorām, kas piepildītas ar džilu un ghee, un gaidīt, ka pieprasīsim pasaules uzmanību, saka Zorawar Kalra, Massive Restaurants dibinātājs-MD, kuram pieder tādi populāri zīmoli kā Masala Library (Mumbaja), Izgatavots Pendžabā (Gurgaonā un Mumbajā) un kafejnīcā Farzi (Gurgaon).

Kamēr Indijas akcents pasaulei piešķīra raviolus, kas izgatavoti no tradicionālajiem khandavi, bekona un hoisin pīles pildītajiem kulčiem, Kanādas cūkgaļas ribiņas, kas marinētas achaar, Masala bibliotēka un Farzi ieviesa zinātnisku ēdienu gatavošanu (vai molekulāro gastronomiju) Indijas ēdienam ar sfēriskiem čatiem, pagatavotu sous-vide. cita starpā kariji un ar slāpekli saldēti indiešu deserti. Mēs uzņēmāmies milzīgu risku, atverot Masalas bibliotēku. Indijā neviens neveica zinātnisku ēdienu gatavošanu ar indiešu ēdienu. Bet tā panākumi lika mums saprast, ka progresīvais indietis nav iedoma. Tas ir šeit, lai paliktu, un tā ir nākotne, saka Kalra, piebilstot, ka Made in Punjab ēdienkartes tiek pārskatītas, lai apmierinātu pieaugošo pieprasījumu pēc stilīgiem indiešu ēdieniem. Ēdiena DNS un garša paliks nemainīga, taču tā atradīsies pavisam jaunā radošā iepakojumā. Vienīgais ceļš uz priekšu Indijas pārtikai ir inovācijas, viņš saka.

Neformālākā vidē tādi spēlētāji kā Monkey Bar un Impressario Restaurants ’Social (abi atrodas Deli, Mumbajā un Bangalorā) sāka izdomāt Desi pusdienu laika un telpas nepārtrauktību. Ja Monkey Bar šefpavārs Manu Chandra ar prieku nojauca kulinārijas robežas, savienojot Coorgi Pandi Curry ar Levantine Pita vai šokolādes bumbu ar reibinošu daudzumu laba vecā mūka un izspiežot avunkulas anomālijas, piemēram, sviesta vistas khichdi, sociālie cilvēki darīja to pašu, pildot slīdņus ar tandūra vistu un taju Thali pievienojot Goan garneļu sālījumu, neaizmirstot sviesta vistas biryani.

Sviesta vistas biryani vietnē Social

Mehrotra definē progresīvo indiešu kā tradicionālu aromātu jaunās kombinācijās un prezentācijās globālai auditorijai. Un tā noteikti ir auditorija. Kamēr Farzi tiek atvērts Dubaijā, Ņujorka gatavojas iegūt indiešu akcentu. Ņujorka un Londona ir divas pilsētas, kas pieder pasaulei, nevis ASV un Apvienotajai Karalistei tādā nozīmē, ka tās ir tik kultūras kausēšanas katls. Un, lai gan Ņujorkā ir daži patiesi skaisti indiešu restorāni, mēs uzskatām, ka var būt daudz plašāka Desi klātbūtne, un tirgus to vēlas, saka Mehrotra, piebilstot, ka restorāns (ko pārvalda Rohit Khattar's Old World Hospitality) būs priekšpostenis Londonā kā labi.

Tas nav tikai ārzemēs, bet Indijas tirgus redz, ko Kalra dēvē par zelta drudzi. Dažu zīmolu panākumi ir likuši ikvienam pāriet uz progresīvo indiešu grupu, saka Kalra. Tomēr Čandrai ir piesardzīgs vārds: tas, ka jūs varat darīt “mūsdienu indiešu”, nenozīmē, ka jums vajadzētu. Lai atrastu pareizo līdzsvaru, ir vajadzīgi daudzi izmēģinājumi un kļūdas, un, lai gan lietas var notikt pareizi, tās var arī noiet greizi.

Čandradži aitas karijs bārā Monkey un cūkgaļa
ribas Farzi

Tomēr viņi visi piekrīt, ka tirgū ir vairāk nekā pietiekami daudz vietas gan metro, gan mazākās pilsētās, kur pavāri var spēlēties ar šo tendenci. Šā gada beigās no Indores līdz Ahmedabadai ir pieejami progresīvi indiešu restorāni. Nav svarīgi, no kuras pilsētas viņi ir, pusdienotāji vēlēsies, lai viņu indiešu ēdiens attīstītos. Lai gan viņi vēlēsies, lai garša nemainītos, viņi noteikti meklēs jaunus ēdināšanas formātus un prezentācijas. Tā ir lieta: Indijas ēdiens nevar augt tikai vienā virzienā, vai tā būtu zinātniska ēdiena gatavošana vai uzsvars uz reģionālajiem ēdieniem. Tas viss augs kopā, saka Kalra. Mehrotra piekrīt. Ienākot tik daudz spēlētāju, būs vairāk restorānu, kas piedāvās vairāk ēdienu, radot jaunas koncepcijas. Šī ir labākā iespējamā lieta, kas varētu notikt ar indiešu ēdienu, lai nokļūtu pasaules mērogā.

Tomēr viņš joprojām nedos jums papadu kā čaknu.

Stāsts parādījās drukātā veidā ar virsrakstu What’s On Your Plate?