Kāds šefpavārs Vikas Khanna gatavo šo Diwali

Ar Michelin zvaigzni apbalvotais šefpavārs uzauga mājās gatavotais mithai, un viņš tos no jauna radīja saviem draugiem un ģimenei.

Vikas Khanna ir ar Michelin zvaigzni apbalvots šefpavārs, restorāns un pavārgrāmatu rakstnieks

Autors: Vikas Khanna

Ja tas ir Diwali, tam ir jābūt saldam. Uzaugu Amritsarā, atceros, kā mana vecmāmiņa, mamma un tantes mājās gatavoja saldumus, jo tos pirkt bija pārāk dārgi, un tik daudziem radiem un kaimiņiem būtu jāpērk tik daudz kastīšu. Tāpēc viņi ne tikai paši gatavoja saldumus, bet arī otrreizējai pārstrādei nodeva viņiem dāvinātās kastītes. Tas būtu jādara uzmanīgi; reiz viņi uzdāvināja kastīti atpakaļ personai, kas to viņiem bija iedevusi!

Savai ģimenei es negatavoju tādus pašus saldumus — to piemiņa man ir svēta. Tā vietā es daru tos saldumus, ko ēdu bērnībā saviem draugiem un ģimenei Ņujorkā, Deli un Amritsarā, taču ar savu pieskaņu. Tāpēc es izdomāšu meethe chawal-chhena poda kūku. Es kādreiz strādāju ar Orijas meiteni, un viņa gatavoja chhena poda (cepts deserts, kas pagatavots, izmantojot mājās gatavotu biezpienu, cukuru, rozīnes un Indijas riekstus). Mana vecmāmiņa mēdza gatavot chawal tikai Karwa Chauth un Diwali laikā. Es nekad to nesapratu: kāpēc jūs gatavojat tik labu ēdienu tikai reizi gadā? Kāpēc ne biežāk? Es apvienoju savu nani recepti ar mana kolēģa recepti un izcepu vairākas mazas kūciņas ar vairākiem methe chawal un chhena poda slāņiem.

Diwali laikā ir arī zināms spiediens ieviest jauninājumus. Cilvēki pastāvīgi vēlas kaut ko jaunu, bet pazīstamu. Viņi vēlas vairāk nakhra savā pārtikā. Man patīk arī mainīt lietas, tāpēc es pasniedzu motichoor laddoo siera kūku, sasmalcinot cepumus sviestā ar krējuma sieru un no jauna izgudrojot laddoo ēšanas pieredzi. Man nekad īsti nav patikuši jalebis, bet tie ir pūļa iecienītākie. Man labāk patīk Nepālas variants, jeri, veids, kā cukura sīrups tiek virpots pannā, tas nav tikai dažas šķipsnas pa centru, tas ir kā filigrāni, mākslas darbs. Izmantojot cepamo pulveri, olas un pienu, izveidoju olu krēmu džeri stila jalebi un cepu to kā virtuli. Kad es to pirmo reizi pasniedzu Amritsarā, cilvēki bija kritiski: jūs esat sabojājis tradicionālo saldumu! Bet Ņujorkā tas ir populārs gan indiešu, gan starptautiskā pūļa vidū. Tas pats attiecas uz maniem ghiya ki barfi ka macaroons. Es neesmu apmācīts konditors, un man liekas, ka makaroni ir garlaicīgi. Ko jūs varat ar viņiem izklaidēties, ja nevarat nomainīt pildījumu?

Tas, ko es pasniedzu šajā Diwali savā restorānā Junoon, ir mans iecienītākais. Es izdalu mazas paciņas šokolādes trifeļu visiem saviem viesiem. Kad viņi iekost pirmo kumosu, viņiem garšo šokolāde, pēc tam peldošs šķidrums, kas atdala šokolādi no centra — bengāļu sandešs!

lavandas roze no Sharon Althea koka

Vikas Khanna ir ar Michelin zvaigzni apbalvots šefpavārs, restorāns un pavārgrāmatu rakstnieks

– Kā stāstīts Anušrijam Majumdaram

Stāsts tika publicēts drukātā veidā ar virsrakstu What’s Cooking this Diwali