Kā izklausās lieliska kafijas tase?

Fragments no EMMY godalgotās dokumentālās filmas vadītāja un autora Simrana Seti jaunās grāmatas stāsta, kā skaņas ietekmē mūsu degustācijas pieredzi.

Grauzdēšana izceļ pārtikas garšas un maina krāsu, izmantojot virkni ķīmisku reakciju starp aminoskābēm (olbaltumvielu pamatelementiem) un reducējošiem cukuriem (jebkuru ogļhidrātu, kas var tikt oksidēts) tā, ko kopīgi sauc par Maillard reakciju. (Foto: Thinkstock)

Caur biezu jet lag miglu es skrēju uz Seven Seeds Coffee Roasters (Melburnā), kas ir viens no labākajiem grauzdētājiem vienā no neapstrīdamajām kafijas galvaspilsētām pasaulē — loģiska vieta, kur mēģināt izprast apjomīgo darbu, kas saistīts ar kafijas iegūšanu. no zemnieku rokām līdz manējām. Es apmaldījos un ierados vēlu (jo nebiju dzērusi kafiju).

Krūzītē kafija pateiks visu, paziņoja Ārons Vuds, bijušais Seven Seeds galvenais grauzdētājs... Ārons sāka savu ceļojumu ar kafiju 26 gadu vecumā, pildot pupiņas Atomic Coffee Roasters Jaunzēlandē. Es ķeršos pie darba ļoti agri, viņš vēlāk man teica, sakārtojiet visu savu maisu un pēc tam noņemiet laiku un mācieties no puiša, kurš bija gatavojis Apvienotajā Karalistē. Astoņus gadus vēlāk Ārons pārraudzīja gandrīz 1400 kilogramu kafijas grauzdēšanu nedēļā. Man patīk kafija, jo tā ir domāta cilvēkiem. Tas ir sociāli. Jūs taču neietu pēc šokolādes tāfelītes, vai ne? (Paldies Dievam, es nodomāju, jo man ļoti riebjas dalīties ar šokolādi.) Cilvēki dzer vīnu, lai izkļūtu no dienas un iekļūtu savā naktī. Kafija ieved jūsu dienā.…

Apgrauzdēšana, ko uzraudzīja Ārons uzņēmumā Seven Seeds, līdzinās fermentācijai — tas ir alķīmisks: process, kas pārvērš zaļās kafijas sēklu smalkos aromātus un veģetatīvo garšu spīdīgās, tumšās pupiņās, pēc kurām mēs kārojam. Grauzdēšana izceļ pārtikas garšas un maina krāsu, izmantojot virkni ķīmisku reakciju starp aminoskābēm (olbaltumvielu pamatelementiem) un reducējošiem cukuriem (jebkuru ogļhidrātu, kas var tikt oksidēts) tā, ko kopīgi sauc par Maillard reakciju. Šis efekts, ko dēvē arī par neenzimātisku apbrūnināšanu, ir galvenais veicinātājs garozas maizes, apceptu steiku un zeltaini brūnu frī kartupeļiem, kā arī bagātīgajām garšām un krāsām, ko atrodam kafijā, šokolādē un alū.

Vislielākā grauzdēšanas jutekliskā ietekme līdz galam dzērājam ir garšā, bet grauzdētājam viena no ietekmīgākajām maņām ir skaņa. Ārons, Kc un viņu grauzdēšanas kolēģi ne tikai uzrauga grauzdējamo pupiņu temperatūru un krāsu, bet trīs ceturtdaļas no cepeša ceļa viņi klausās virkni sīku atskanēšanas. Šie pops, kas izklausās ļoti līdzīgi kukurūzas lecināšanai, ir pazīstami kā pirmā kreka. Tā ir tvaika un gāzu izdalīšanās skaņa, kas uzkrājas pupiņu šūnu sieniņās, kad tās sasniedz aptuveni 200 grādus pēc Celsija (392 grādi pēc Fārenheita). Pupiņas sāk zaudēt svaru un zaudēt mitrumu, skaidro Kc, bet, izplešoties, tās uzpūšas.

Pēc aptuveni divām minūtēm pupiņas nomierinās, līdz temperatūra paaugstinās līdz 446 grādiem, izraisot vēl vienu skaņu kori. Otrā plaisa ir smalka un vairāk izklausās pēc Rice Krispies graudaugu bļodas. Pēc šīs plaisas grauzdēšana tiek pārtraukta; pupiņas ir tik karstas, ka tās var aizdegties un apdegt.

Kamēr es klusi sēdēju ar Kc un klausījos, vai čirkst un pops, skaņas tuvība kļuva skaidra. Tas, ko mēs saucam par 'skaņu', patiesībā ir gaisa molekulu uzbrūkošs, smailes un atkāpšanās vilnis, kas sākas ar jebkura objekta kustību, neatkarīgi no tā, cik liels vai mazs, un viļņojas uz visām pusēm, Diāna Akermane skaidro izdevumā Natural History of Senses. . Vispirms kaut kam ir jākustas — traktoram, kriketa spārniem —, kas satricina visapkārt esošās gaisa molekulas, tad arī tām blakus esošās molekulas sāk trīcēt un tā tālāk...

Okeāna skaņu celiņš var padarīt zivju vakariņas zivīgākas. (Foto: foodiesfeed.com)

Toreiz es nezināju, klausoties popmūziku! pop! pop! Kafijas pupiņu grauzdēšanas laikā šī skaņa ietekmē to, kā mēs garšojam kafiju. Bet tā dara. Lai gan garšas pētījumos tas bieži tiek ignorēts, skaņa informē arī mūsu maņu pieredzi par pārtiku. Tas, ko mēs dzirdam, košļājot, slaucot vai pat atverot iepakojumu, veido mūsu uztveri par tekstūru un darbojas ar citām maņām, veidojot mūsu cerības un patieso garšas pieredzi. Tas ir tik niansēts, ka 96 procenti cilvēku var atšķirt karsto un auksto, tikai pēc skaņas.

oranžs un melns pūkains kāpurs

Neatkarīgi no tā, vai mēs to atpazīstam vai nē, mūsu garšas pieredze ir mūsu vides produkts. 2010. gada pētījums, ko veica pētnieki Čārlzs Spenss un Maija Šankara no Oksfordas universitātes Apvienotajā Karalistē, apgalvo, ka tas, ko mēs dzirdam, ietekmē visu, sākot no tā, ko mēs izvēlamies ēst, līdz kopējam ēdiena daudzumam un ātrumam, kā arī uz uztverto. mūsu mutē esošā ēdiena patīkamība, identitāte un garšas īpašības.

Pēcpārbaudē Spenss skaņu sauc par aizmirstu garšas sajūtu un skaidro: tas, ko mēs dzirdam, var palīdzēt noteikt faktiskās īpašības tam, ko mēs vai, proti, kāds cits, ēdam: kā kraukšķīgs, kraukšķīgs vai kraukšķīgs ēdiens ir vai pat tas, cik gāzēts cava.

Mūsu maņu pieredze ar ēdienu var mainīties līdz pat 60 procentiem atkarībā no telpā esošajām skaņām, piemēram, okeāna skaņu celiņa, kas padara zivju vakariņas zivīgākas. Pētnieki Kornela Universitātē, pētot aviolīniju pasažieru lidojuma laikā iecienīto dzērienu izvēli, atklāja, ka trokšņaina vide kavē mūsu uztveri par saldo garšu, bet ievērojami uzlabo mūsu uztveri par umami jeb pikanto garšu (piemēram, tomātu sulu).

Paaugstināts troksnis arī liek cilvēkiem pārtikas produktus novērtēt kā mazāk sāļus, mazāk saldus, tomēr kraukšķīgākus. Kraukšķīgums mūs pārliecina, ka daži pārtikas produkti ir svaigāki un, iespējams, interesantāki, liekot pētniekiem domāt, ka ēdiena skaņu pielāgošana varētu būt veids, kā mudināt vecāka gadagājuma cilvēkus ēst, kad viņu garšas un smaržas sajūtas samazinās.

Ir pierādīts, ka augstas skaņas padara ēdienu saldāku garšu, bet zemas skaņas palielina rūgtumu. Sprakšķoša bekona skaņas lika vienam pētnieku saputotajam speķa un olu saldējumam vairāk garšot pēc speķa, savukārt lauku cāļu skaņas mazināja cūcīguma uztveri tajā pašā ēdienā.

Dzirde, protams, nav tas pats, kas klausīšanās. Tādā pašā veidā mēs vienmēr elpojam, mēs vienmēr dzirdam. Bet, kad mēs pievēršam uzmanību, tas tiek pārveidots: elpošana par ieelpošanu, dzirde par klausīšanos. Kafijas dzeršana ir tas, ko daudzi no mums dara katru dienu, bet kafijas garša — pievēršot uzmanību visam, kas tiek atklāts caur mūsu maņām — ir kaut kas cits, cita veida klausīšanās.

Izvilkums no filmas Maize, vīns un šokolāde: mūsu iecienīto pārtikas produktu lēnais zudums, ko veidojis Simrans Seti ar HarperCollins International atļauju.

Piezīme: Simrans Seti ir žurnālists un Melburnas Universitātes Ilgtspējīgas sabiedrības institūta līdzstrādnieks un bijušais PBS Quest sērijas par zinātni un ilgtspējību vadītājs. Viņas darbi ir parādījušies NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel un NPR. Viņa bija NBC News nacionālā vides korespondente, Sundance Channel pirmās īpašās vides programmas vadītāja/autore un Emmy balvu ieguvušās PBS dokumentālās filmas A School in the Woods vadītāja.