Mūsu ēdiens ir mūsu lielākais maigais spēks: šefpavāri Sriram Aylur un Srijith Gopinathan ar Michelin zvaigznēm

Pavāri ar Šriramu Ailuru un Srijith Gopinathan stāsta par Michelin zvaigznēm apbalvotajiem šefpavāriem par neatzīto Indijas ēdienu potenciālu un viņu kopīgo mīlestību pret kokosriekstu.

Šefpavāri Šrirams Ailurs (pa kreisi) un Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Zvejnieka loms no šefpavāra Aylur’s Quilon;
šefpavāra Gopinatana paraksts Spice Pot (augšējā labajā stūrī)

Šefs Šrirams Ailurs, Londonas Vestendas Taj’s Quilon vadītājs, zina vienu vai divas lietas par to, kā cilvēki pieķeras saviem iecienītākajiem ēdieniem. Kopš pirmās dienas mūsu ēdienā ir bijis šis ļoti tradicionālais Mangaloras vistas karijs. Man bija garlaicīgi to pagatavot, tāpēc vienu reizi es no tā atbrīvojos no ēdienkartes, viņš saka. Sekojošais sašutums bija tas, ko viņš nekad neaizmirsīs. Bija viens pastāvīgs klients, kurš nesen bija pārcēlies uz dzīvi ASV. Viņš ieradās restorānā, apmeklējot atpakaļ, un, nepaskatoties uz ēdienkarti, pasūtīja ēdienu. Kad viņš tika informēts, ka esmu to no izvēlnes izņēmis, viņš teica: “Pastāsti Šriramam, ka es tagad esmu ASV, kur mēs iesūdzam tiesā par visu. Tātad, ja karijs vairs nav ēdienkartē, viņš saņems paziņojumu no mana advokāta. ”Ailurs smejoties to atceras: Man šī saikne, ko cilvēki veido starp dažiem ēdieniem un restorānu, ir ļoti svarīga. Tas nozīmē, ka ikreiz, kad viņi domās par ēdienu, viņi domās par mums. Tātad, pat ja manis vairs nav, tas liks cilvēkiem atgriezties restorānā, jo vieta kļūs lielāka nekā jebkura persona, kas tur strādā.

Ailurs, kurš arī pārrauga Londonas kafejnīcu Bombay, šobrīd atrodas Indijā un ir sadarbojies ar šefpavāru Srijith Gopinathan no Taj Campton Place, Sanfrancisko, lai radītu gastronomisku ekstravaganci, kurā ietilpst četru ēdienu maltīte. Uznirstošais logs, kas no 20. līdz 22. martam notika Taj Mahal pilī Mumbajā, no 28. līdz 30. martam notiks Varq viesnīcā Taj Mahal viesnīcā Deli. Abiem pavāriem emocijas, ko viņu ēdiens rada patronos. tas ir vissvarīgākais. Gopinathan saka: Tāpēc es saku, ka savā restorānā negaidiet “indiešu” indiešu ēdienu. Es daru ēdienu, kas ir savādāks, bet, to ēdot, atgādina kaut ko tādu, ko jūs, iespējams, būtu ēdis iepriekš.

zirnekļi ar melnbaltām kājām

“Zvejnieka loms” tiek pasniegts Kvilonā, Londonā.

Abi šefpavāri visā pasaulē ir atzīti par ēdiena izsmalcinātību, un abus ir godinājis Michelin ceļvedis. Ailurs, kura tēvam bija ēdināšanas bizness Mumbajā, sākotnēji nemaz nebija domājis iesaistīties pārtikas biznesā. Es nolēmu, ka vēlos būt jurists, viņš saka, es palīdzēju tēvam viņa biznesā, un man tas bija apnicis. Bet ar zināmu tēva pierunāšanu Ailurs iestājās Haidarabadas Viesnīcu vadības institūtā. 1989. Mani fascinēja ideja palikt uzticīga etniskajai virtuvei, eksperimentējot ar dažādām sastāvdaļām, viņš saka. Šodien Quilon ir pazīstams ar savu laimīgo tradicionālo priekšmetu sajaukumu, piemēram, Mangalore vistu un mūsdienīgākiem ēdieniem, piemēram, Seafood Moilee. Šis līdzsvars starp ērti pazīstamo un robežu virzīšanu nopelnīja Quilon 2008. gadā Michelin zvaigzni, ko tā ir saglabājusi kopš tā laika.

Katls ar svaigām garšvielām; virs. Manā restorānā negaidiet “indiešu” indiešu ēdienu. Es daru ēdienu, kas ir savādāks, bet, kad jūs to ēdat, atgādina jums kaut ko tādu, ko jūs, iespējams, jau esat ēdis, saka Srijith Gopinathan

Arī Gopinatānam sākotnēji bija dažādi plāni. Tāpat kā vairums Indijas vecāku, arī mani vēlējās, lai es būtu ārsts vai inženieris, taču tas neizdevās, tāpēc es ķēros pie viesnīcas vadības. Es iemācījos gatavot ēdienu tāpat kā jebkurš cits students, bet sāku to izbaudīt arvien vairāk, līdz beidzot sapratu, ka tas ir tas, ko vēlos darīt. Viņš tika iecelts par šefpavāru Taj Campton Place 2008. gadā un apvienoja tradicionālās dienvidindijas garšas no bērnības ar klasisko Eiropas virtuvi, lai radītu savu unikālo kulinārijas stilu ar ēdieniem, piemēram, viņa parakstu Spice Pot un omāru, kas pagatavots ar kokosrieksta karija mērci. Viņa vadībā restorāns Campton Place sešus gadus pēc kārtas nopelnīja Michelin zvaigzni, kas beidzās ar divām zvaigznēm, kas tika piešķirtas 2016. gadā.

dažāda veida maize sviestmaizēm

Pēc Gopinatana teiktā, viņam un Ailūrai bija viegli sadarboties, jo abi nes līdzīgas idejas ēdienam, ko viņi gatavo. Galvenās sastāvdaļas integritāte - vai tā būtu palmas sirds, omārs vai cukurzirņi - ir ļoti svarīga, un mēs neizmantojam pārāk daudz garšvielu, lai maskētu garšu, saka Gopinatans.

Pateicoties Kerala saknēm, abiem pavāriem kokosrieksts ir galvenā sastāvdaļa, ko viņi ir izmantojuši vairākos veidos. Ilgu laiku kokosrieksts tika uzskatīts par sliktu tā tauku satura dēļ, un tagad tas tiek svinēts tā paša iemesla dēļ, saka Aylur: Fakts ir tāds, ka mums Indijā vajadzēja veikt dažus pētījumus un dokumentāciju, jo tik daudz mūsu pārtikas un mūsu sastāvdaļas paliek neatpazīstamas. Mēs neesam atzinuši Indijas virtuves potenciālu. Kāpēc, jūsuprāt, Francija ir pazīstama ar izsmalcinātu virtuvi vai olīveļļu, kas tiek uzskatīta par “veselīgu” eļļu? Tas nav nejauši; cilvēki un valdības ir smagi strādājuši, lai tas notiktu, un arī mēs varam to darīt. Mūsu ēdiens ir mūsu lielākais mīkstais spēks.