Senās Rampuri virtuves uzplaukums un atdzimšana

Pudeļu ķirbju un papaijas izmantošana gaļas mīkstināšanai kebabiem un karijiem vispirms sākās Rampuru virtuvē, kā arī varq.

Rampuras karaliskās virtuves bija slavenas ar tādu sastāvdaļu izmantošanu kā lotosa sēklas, banānu ziedi, khus ki jhad (saknes) un sandalkoks, lai piešķirtu saviem ēdieniem unikālu garšu.

Sakiet Rampuru, un, visticamāk, kāds atgādinās par Bolivudas slaveno Rampuri Čaku (garu, salokāmu slēdža lāpstiņu, ko ļaundaris bieži nēsāja un kas Indijas valdībai bija jāaizliedz pēc tam, kad Davuds Ibrahims kļuva liels). Pilsēta, kurā kādreiz dzīvoja tādi dzejnieki kā Mirza Galiba, šodien Indijas mūsdienu ģeogrāfiskajā izkārtojumā ir samērā neskaidra vieta. Taču ne vienmēr tā bija. Bija laiks, kad Rampura, brīvā karaļvalsts, kas atradās aiz Laknavas leknajām robežām, bija vieta, kur atrasties ikvienam māksliniekam, šefpavāram un literāram. Pateicoties viena karaļa pūlēm: Navaba Faizullah Khan un viņa lojalitāte pret britiem.

Stāsts vēsta, ka pēc Bareilija zaudēšanas Navabs Faizullah Khans 1774. gadā izveidoja Rampuru (agrāk Mustafabadu) Lielbritānijas aizsardzībā kā Rohilas karalisti. Lai gan līgums nodrošināja, ka Navabs un viņa pēcteči nekad neatradīs vietu slavas vēstures grāmatās, tas padarīja Rampuru par drošu patvērumu gan māksliniekiem, gan mecenātiem.

Faktiski pēc 1858. gada Rampura kļuva ievērības cienīga, jo lielākā daļa karalisko khansamu no Mogulu un citiem karaliskajiem galmiem, kuri nevarēja atrast darbu un mākslinieciskās brīvības, pie kurām bija pieraduši karaļa galmā, pārcēlās uz šo valsti. 17 lielgabalu salūta valstība. Tas, iespējams, izskaidro, kāpēc šķiet, ka Rampuri virtuvi ietekmē tik daudzas virtuves, īpaši Mughlai, Afghani, Lacknowi, Kašmiri un Awadhi virtuve.

Tā kā viņu rīcībā bija tik daudz specializētu šefpavāru, Nawabs beidzot sāka attīstīt savu virtuvi, kas līdz šim pārsvarā bija pastūnu stilā. Citiem vārdiem sakot, gaļa smaga, gatavota ar mazāk garšvielu un pārsvarā grilēta. Rampuras karaliskās virtuves strādāja pie formāta, kas tajās dienās bija norma. Tātad rīsu eksperts strādātu tikai ar rīsu receptēm, nevis gaļu, un otrādi. Tomēr Nawabs bieži mudināja viņus izpētīt un radīt jaunas lietas, kas ļāva viņiem iekļūt vienam otra teritorijā un radīt brīnumus. Rezultāts bija tādi īpaši ēdieni kā Meethe Chawal. Rīsu preparāts, kurā tika izmantots divreiz lielāks cukura/cukurniedru sulas daudzums, lai izveidotu saldu plovu ar biryani tekstūru. Jūs varētu nomest rīsus uz grīdas, un tie izbirs kā pērles.

Razas bibliotēka, kas kādreiz bija karaliskā rezidence, šodien ir lielākā un bagātākā seno manuskriptu kolekcija, īpaši no Persijas, Irānas, Afganistānas un Ķīnas. (Avots: Wikipedia)

Vēl viens bija Pulao Marmareed — rīsu ēdiens, kas pagatavots no ķiploku daiviņām, kuras gatavošanas procesā kļūst spīdīgas un gandrīz saldas, dodot ēdienam nosaukumu — pulao ar pērlēm. Bet viseksotiskākā bija dal khichada. Šis vienkāršais skanīgais ēdiens patiesībā bija izgatavots no rīsiem un lēcu kodoliem, kas izgrebti no mandelēm un pistācijām. Tāda mākslinieciskā prasība šajā ēdienā bija, ka pat Nawab bija jāinformē vismaz divas dienas iepriekš, lai ēdiens tiktu pagatavots. Un tomēr Nawab nebija brīvības prasīt vairāk, nekā tika pasniegts, ko darīja šefpavārs, kurš to pagatavoja.

vai ciedru kokiem ir priežu čiekuri

Doodhiya biryani bija vēl viens kulinārijas izcilības piemērs. Biryani, ko raksturo tā baltā krāsa, izmantoja pienu, lai izveidotu biryani, kas izskatījās pēc baltas lapas, un tas bija viens no nedaudzajiem ēdieniem, ko pasniedza šefpavārs, kurš izmantoja plaukstu kā kausu. Seni tiesas dokumenti liecina, ka rokas kā kausa izmantošana ēdienu, īpaši veģetāro šorbu un kariju, pasniegšanai bija ierasta lieta, jo tika uzskatīts, ka šāda pasniegšana palīdz uzlabot ēdiena garšu. Protams, no šefpavāra viedokļa tas bija lielisks veids, kā nodrošināt, ka porciju lielums ir piemērots ikvienam, un ēdiens nekad neizpalika.

Vēl viens interesants fakts par virtuvi bija garšvielu maisījumu izmantošana. Piemēram, Rampuri Chaat Masala izmanto vairāk ingvera, salīdzinot ar Deli Chaat Masala; Rampuri Korma — atšķirībā no parastajām mērcēm ar balto mērci, kas bagāta ar Indijas riekstiem — tiek atpazīta pēc tās sarkanās mērces, ko izraisa nevis sarkanie čili, bet gan tomāti.

rozā un baltā ziedu nosaukumi

Faktiski karaliskās virtuves bija slavenas ar tādu sastāvdaļu izmantošanu kā lotosa sēklas, banānu ziedi, khus ki jhad (saknes) un sandalkoks, lai piešķirtu saviem ēdieniem unikālu garšu. Pirmā iterācija kele ka kebab, kathal ke seekh un alu ke kebab tika ieviesta Rampuri galmā, pirms tā nonāca citos Indijas pagalmos, līdzīgi kā slavenais adrak ka halwa. Folklora vēsta, ka vienam no Navaba Khana pēcnācējiem bija jāiedzer liels daudzums ingvera, lai atgūtu veselību.

Bet asās garšas dēļ Nawab bieži no tā izvairījās un atrada attaisnojumus, lai to izlaistu. Toreiz karaliskajiem saldumu ražotājiem tika uzticēts radīt garšīgāku veidu, kā pabarot Navabu no viņa ingvera kvotas. Pavāri nerimstoši strādāja un pēc nedēļas prezentēja savu ēdienu, kas tika bezrūpīgi novietots starp parasto pusdienu bufeti. Tā bija vispārēja prakse tajās dienās būt diskrētam ar jebkuru jaunu inovāciju. Ja, neskatoties uz to, tas piesaistīja Nawab uzmanību, ēdiens tika piestrādāts un pēc tam gala ēdiens tika pasniegts ceremonijā, kas bija līdzīga šodienas Master Chef konkursam. Tātad pēc nedēļas Nawab tika pasniegts ar trauku līdzīgā veidā. Neparastās krāsas vilināts, Nawabs divas reizes lūdza ēdienu, pirms viņam tika paziņots, ka tas ir adraks. Taču līdz tam laikam Nawab bija iecienījis šo ēdienu, un tas kļuva par vienu no karalisko iecienītākajiem ēdieniem, līdzīgi kā mirch ka halwa, kas parādījās dažus gadus pēc ingvera un sasniedza Bopalas galmu. Daudzi uzskata, ka do pyaza ēdieni, kuros tiek izmantoti brūni, kā arī neapstrādāti sīpoli, nākuši no Rampuras virtuvēm, kur sīpoli tika izmantoti gan, lai ēdienam piešķirtu saldu un asu garšu.

Inovatīva sastāvdaļu izmantošana bija Rampur šefpavāru stiprā puse. Pudeļu ķirbju un papaijas izmantošana gaļas mīkstināšanai kebabiem un karijiem vispirms sākās Rampuru virtuvē, kā arī varq. Slavenais saldumu garnējums mūsdienās tika gudri izmantots Rampuri galmā, kur Mogolu galmā esošās pardas (no maidas) vietā ēdienu pasniegšanai izmantoja sudraba vai zelta varku. Tam bija divi mērķi: pirmkārt, lai trauks būtu silts un mitrs, un, otrkārt, tas nodrošināja, ka trauks netiek bojāts. Tāds bija virtuvē izmantotā varq smalkums, ka pat mazākais pieskāriens pateiktu, ka trauks ir aiztikts un uzreiz noraidīts.

Tātad, kā īsti atšķirt Rampuri virtuvi no citiem? Tā kā lielākā daļa izdzīvojušo khansamu vai šefpavāru nevēlas šķirties no savām ģimenes receptēm, lielākā daļa šodien pasniegto ēdienu ir to dažu cilvēku interpretācija, kuri ir mēģinājuši atdzīvināt šo gandrīz izmirušo virtuvi.

Tomēr paliek tikai garšvielu izmantošana pārtikā, kas ir minimāla, taču efektīva. Atšķirībā no Vecās Deli asajām garšvielām; Hyderabadi ēdiena skābums un Awadhi Khana saldums, Rampuri virtuvi raksturo ingvera, sīpolu un javitri (mace) un jaiphal (muskatrieksts) un khus sakņu maisījums. Un tad, protams, daži tiek identificēti pēc nosaukumiem, piemēram, Sabz Akbari tika nosaukts slavenā Mogulu imperatora un viņa deviņu dārgakmeņu vārdā, Noorjahani Datia ir oda slavenajai karalienei un tagad izmirušais Kebab e Faizullah bija Nawab. pati par sevi. Ir teikts, ka gaļa tika turēta vidēji reti, ņemot vērā Navabu mīlestību pret gaļu.

augi un koki tuksnesī

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (avots: šefpavārs Mujeebur Rehman, Kitchenett E Awadh dibinātājs)

Sastāvdaļas

Mazgāts melns grams 1 glāze
Piens (vārīts) 1 glāze
Krējums ¼ glāzes
Zaļais čili 2nr
Ingvers 1 colla
Sāls pēc garšas
Gī ¼ glāze
Ķimenes ½ tējk
Sīpols 1 nē, vidēja izmēra

Metode
Pannā pievienojiet 3 glāzes ūdens, sāli, zaļo čili, ingveru un vāriet uz vidējas uguns dažas minūtes, līdz tas ir 80% gatavs. Noņem no uguns un notecina ūdeni.

Tam pievieno pienu un ļauj uz lēnas uguns sautēties, ik pa laikam apmaisot. Pievieno krējumu un vāra vēl dažas minūtes.
Rūdīšanai uz pannas pievieno gī, sīpolu, ķimenes, liek uz lielas liesmas 2-3 minūtes. Pievienojiet dalam un pasniedziet ar roomali roti.

SHEESH PALAO

zieda attēls ar marķētām daļām

SHEESH PALAO (avots: šefpavārs Mujeebur Rehman, Kitchenett E Awadh dibinātājs)

Sastāvdaļas

Basmati rīsi (iepriekš mērcēti vismaz 30 minūtes) 3 tases
Cepts biezpiens 12-15 kubi
Jaukti dārzeņi 1 glāze
Sīpoli (plānās šķēlēs) 1 nē, lieli
Indijas rieksti 12 nr
Zaļie čili 4 nr
Safrāns 1 g (izšķīdināts ūdenī)
Krustnagliņas 5 nr
Kanēļa 1 standziņa
Melnais kardamons 3 nr
Lauru lapas 3 nr
Mazais kardamons 6 nr
Ķimenes ½ tējk
Melnie pipari ½ tējk
Ķiploku-ingvera pastas 2 tējk
Gī 1 glāze
Sāls pēc garšas

Metode
Pannā uzkarsē gī un pievieno sagrieztu sīpolu un apcep, līdz tas ir caurspīdīgs un viegli brūns. Tagad pievienojiet ķimenes, melnos piparus, kardamonu, kanēļa standziņas, melno kardamonu, krustnagliņas, lauru lapas, Indijas riekstus un apcepiet līdz gaiši zeltainai krāsai. Tagad pievienojiet ingvera ķiploku pastu, dārzeņus, zaļo čili un sāli, labi sautējiet 3-4 minūtes uz vidējas uguns vai līdz dārzeņi ir pusgatavi.

Pievienojiet iepriekš izmērcētus rīsus, kārtīgi samaisiet, pievienojiet 4 tases ūdens, ūdens daudzumu varat pielāgot atbilstoši rīsu kvalitātei. Nedaudz palieliniet liesmu, pagaidiet līdz 2-3 minūtēm vai līdz ūdens samazinās uz pusi. Ielieciet apceptos biezpiena kubiņus un safrānu. Pārklājiet ar sudraba foliju, samaziniet liesmu līdz vidējai un vāriet 5-6 minūtes. Pasniedz ar biešu raitu.

Receptes un attēlus sniedza šefpavārs Mujeebur Rehman, Kitchenett E Awadh dibinātājs