Es atceros garšu

Patīkama atmiņu grāmata, kas kontekstualizē indiešu ēdienu un efektīvi orientējas tās kulinārijas niansēs

Nacionālisma garšas: mīlestības, naida un draudzības receptes, autore Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 lapas 350 rubļi

Pārskatāmā nosaukumā un apakšvirsrakstā ir kaut kas apburoši aizraujošs. Vienā rāvienā nacionālisma garšas: mīlestības, naida un draudzības receptes atspoguļo to, kas vienmēr ir bijis par ēdienu - politiku, socializāciju, bonhomiju un aizspriedumiem. Šādas asociācijas, lai arī diezgan acīmredzamas, joprojām ir topošā teritorija akadēmiskajos pētījumos par pārtiku Indijā. Populārie raksti par pārtiku ir aizņemti ar garšas un garšas svinēšanu. Pastāv liela nostaļģija, bez pašrefleksijas, neregulāra cepures nolaišana ilgtspējības jautājumiem, nevēršoties pie ekoloģiskām problēmām, pagaidu bažas par mūsu apgrūtinošo pārtikas izvēli, neatzīstot politiku par to, ko ēst un ar ko mums pusdienot. .

balti ziedi, kas aug uz kokiem

Pārtikas atmiņu grāmata, iespējams, ir labākais līdzeklis šim nolūkam - lai izprastu pārtikas vietu mūsu dzīvē, izmantojot stāstus un anekdotes, ko veido radinieki, draugi, biedri un kolēģi. Ar vieglu pieskārienu Nandita Haksar nodod to bieži lietoto, bet ne bieži pilnībā saprotamo akadēmisko teicienu, personiskais ir politiskais.

Nacionālisma garšas ir empātiskas, tomēr kritiskas, tās ir svinīgas, bet arī pašrefleksējošas. Amma, mana māte, man sniedza pirmās ēšanas etiķetes nodarbības: Nekad neēdiet ar kreiso roku, ēdot pārliecinieties, ka luqmas (kumosa) pagatavošanai izmanto ne vairāk kā pirkstu galu, un tad ielieciet to mutē ar palīdzība īkšķim… Nekādā gadījumā plaukstā nedrīkst būt ēdiena… Amma nesaprata, ka liela daļa šīs etiķetes ir balstīta uz kastu tīrības un piesārņojuma noteikumiem. Tātad, pat ja mēs pārkāpām daudzus kastu noteikumus un tabu, mācība palīdzēja man kļūt par kultūras brahmanu, ja ne reliģisku. Bet to visu es atklāju daudz vēlāk.

Citā vietā viņa raksta, ka ir iemūžinājusi savu Kašmiras pandītu tradīciju, ka ēdiena gatavošanas laikā nav jāgaršo. Pēc viņas kopienas domām, tas tiek uzskatīts par jhoota. Tā es neapzināti savā būtībā iesūcu brahmanismu. Pat šodien, kad skatos, kā slaveni pavāri pa TV garšo savus ēdienus, gatavojot ēdienu, es raugos.

melns zirneklis ar melnbaltām kājām

Dzimusi ģimenē, kuras senči no Kašmiras 20. gadsimta sākumā apmetās Indijas ziemeļu līdzenumos, Haksara raksta, ka nekad personīgi nav izjutusi Kašmira. Ja man jautātu, no kurienes es nāku, es teiktu, ka esmu no Vecā Deli. Haksariem bija mājas Sienu pilsētā un viņi tur dzīvoja vairākas paaudzes. Tieši šī iemesla dēļ es sevi nosaucu par lejā esošo Kašmira, lai atšķirtos no īstiem kašmiriski runājošajiem kašmiriešiem no ielejas.

Migrācija ietekmēja arī ēšanas paradumus. Kašmiras pandītiem līdzenumos bija integrēti to apgabalu virtuves aspekti, kuros viņi apmetās. Līdzenumu Kašmiras iedzīvotāji ēd gaļu, bet mēs arī patērējam dārzeņus, paneri un dažādus našķus. Tā, iespējams, ir viena no būtiskajām atšķirībām starp Kašmiras lejasdaļu un Kašmiras ielejā dzīvojošajiem Kašmiriem. Bet abās virtuvēs bija arī līdzīgas lūpas, tostarp liberāla ghee vai sinepju eļļas izmantošana. Haksars raksta, ka katra sastāvdaļa tika cepta atsevišķi. Tā, piemēram, ja mēs gatavojam aloo-bhindi dum, dāmu pirksti vispirms tiek cepti un turēti malā, tad kartupeļi tiek cepti un pēc tam abi tiek pagatavoti kopā. Rezultāts ir absolūti garšīgs.

Šādas ekskursijas liek Haksara dziļi politiskajam uznācienam pieskarties gardēžam. Viņa liberāli apkaisa savu kontu ar receptēm, lai radītu radinieku atmiņu vai ar draugiem dalītos ēdienus. Starpniecībai par atšķirībām starp Kašmiras ielejas ēdienu un Kašmiras lejteces ēdieniem seko slavenā Raana recepte, kas pagatavota Kašmiras pandītu veidā, un norādījumi ir tikpat sīki kā: Izklājiet masalu un turpiniet durt gaļu kopā apmēram 40 minūtes.

Bet nacionālisma garšu centrā ir gardēža sapnis, ka visi Indijas pilsoņi iemācīsies sēdēt pie nacionālā galda, neviens nebūs izsalcis un mēs visi ēdīsim cienīgi un vienlīdzīgi, svinot mūsu daudzveidību. Haksars reizēm ir pacietīgs pret konservatīvo ģimenes draugu uzspiestajiem tabu, neapstiprinot viņu rīcību, taču viņa nemin vārdus, kad biedri viņu pieviļ. Viens no maniem viesiem bija Jogen Sengupta, naksālietis no Bengālijas ... Viņš paskatījās uz paplāti un ar stingru autoritāti sacīja: „Biedre Nandita, šī ir buržuāziskā tēja. Jums jāiemācās gatavot proletāriešu tēju. Protams, es zināju, ka strādnieku šķiras cilvēki dzer saldu, stipru, pienainu tēju ... Tajā pazemojuma brīdī es pēkšņi sajutu dusmas, ka biedrs Džogens nebija ne piedāvājis man palīdzēt nest paplāti, ne palīdzēt pagatavot tēju. Tas bija mans pirmais feministiskais dusmu uzplaiksnījums.

Visbiežāk ēst zivis

Un, atmetot Haksara vārīto kēru kā ne tādu, kādu man gatavo mana māte, naksalīts raksturo dziļi iesakņojušos patriarhiju, kas pirms gadu desmitiem bija novedis Haksara vecmāmiņu sūdzēties, ka viņas vīrs nekad nav apmierināts ar visu, ko es darīju. Bet ir arī sirsnīgi stāsti. Kāzu dienā viņas Nagas vīra māsa rūpējās, lai viesiem, kuriem būtu bijušas problēmas ar cūkgaļu un liellopu gaļu, pagatavotu īpašu maltīti no vistas, zivīm un dārzeņiem. Un tad gardēdis izgudro receptes, kuras viņa raksturo kā Indo-Naga. Maza rubeņa. Nacionālisma garšām ir tikai viena šāda recepte. Izmēģiniet kūpināto brinjalu ar raudzētām zivīm.